Si ricomincia! Paris Brest di Philippe Conticini per "Tutti i colori di EXPO per Uniqua!"

Eccoci tornati! Le ferie sono passate e noi finalmente torniamo al nostro blog, felici di rimettere mano ai fornelli ed alla macchina fotografica.

Lo so che solitamente si inizia da un antipasto, ma desideravo tanto preparare un dolce, visto che con la calura estiva che non ci ha dato tregua, la voglia di accendere il forno era totalmente assente e poi, conoscete tutti la mia passione per la pasticceria.

Il dolce di oggi è di provenienza francese, per la precisione è una Paris-Brest di Philippe Conticini.

Vi domanderete perché come primo dolce ho scelto proprio questo. Le ragioni sono tre: la prima è che è un'eternità che desideravo preparare una Paris Brest; la seconda è che uno dei padiglioni che mi sono piaciuti di più all'Expo di Milano è stato quello della Francia, caratterizzato da attrezzi da cucina che pendevano dal soffitto e da un'infinità di "caccavelline" e prodotti specialmente di pasticceria, sparsi ovunque nel padiglione. Questo mi ricollega alla terza ragione per cui ho preparato questo dolce: ho deciso di preparare la Paris Brest con una farina Uniqua del Molino Dallagiovanna per partecipare al loro contest, sia perché, dopo aver conosciuto il proprietario del molino ed aver visto che producono diverse farine per la pasticceria, ho voluto sperimentarle anche io; sia perché l'idea di preparare una ricetta collegata ad un padiglione dell'Expo mi è parsa molto carina.

Nella sfida c'è una seconda sfida perché abbiamo dovuto decidere noi quale farina utilizzare per il nostro piatto, ed ho scelto l'Uniqua gialla, ideale per medie lievitazioni. La difficoltà della scelta era dovuta al fatto che la pasta bigné richiesta in questa ricetta, non è né una frolla a struttura corta, né un lievitato che richiede una struttura glutinica molto sviluppata.

La Paris Brest è un dolce tipico della pasticceria francese, inventato agli inizi del '900 in onore della corsa ciclistica Parigi-Brest-Parigi e la sua forma doveva ricordare la ruota di una bicicletta.

La ricetta originale prevede la pasta choux farcita con una crema al burro e mandorle.
La versione del maestro Conticini invece differisce, a parte per la forma, un anello di bignè, e dal ripieno che qui diventa una crema al pralinato e nocciole.

Mi sono divertita a proporvi anche una versione lineare della Paris Brest di Conticini...scegliete voi quale preferite.

Paris Brest

(di Philippe Conticini da "Fou de patisserie")

Ingredienti

Per la pâte à crumble:

80 g di burro

50 g di zucchero di canna

50 g di farina Uniqua gialla

un pizzico di sale 

Per la pâte à choux:

125 g di latte parzialmente scremato

125 g di acqua

110 g di burro freddo

140 g di farina Uniqua gialla

5 g di sale

5 g di zucchero

5 uova intere

Per la crema al pralinato:

155 g di latte parzialmente scremato
2 bianchi d'uovo

15 g di amido di mais

30 g di zucchero

60 g di tuorli

1 foglio di gelatina

80 g di pralinato di nocciole

70 g di burro morbido a cubetti

20 nocciole per decorare
zucchero a velo

Prepariamo la pâte à crumble: unire e lavorare poco tutti gli ingredienti. Cercando di ottenere un composto liscio.

Con l'aiuto di due fogli di carta forno stenderlo dello spessore di 2 mm, porlo su di un piano e metterlo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Preriscaldate il forno a 170°C.

Prepariamo la pâte à choux: mettere sul fuoco un pentolino con l'acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero e il sale.

Fare sciogliere bene il burro e quando il composto prende bollore togliere dal fuoco e aggiungere tutta in una volta la farina precedentemente setacciata.

Mescolare bene con una spatola e rimettere sul fuoco medio.

Fare cuocere fino a quando il composto non si è staccato bene dalle pareti della pentola.

Togliere dal fuoco, trasferire il composto nella ciotola della planetaria e iniziate a mescolare il composto con la foglia. Aggiungere le uova una alla volta.

Prendere una placca da forno, mettete l'impasto in una sac à poche dotata di beccuccio liscio e fate 4 piccoli bignè l'uno accanto all'altro.

Volendo fare una ciambella, disegnare sul retro del foglio di carta da forno un cerchio di 16 cm di diametro e disegnarci al centro 8 cerchi del diametro di 4 cm (quest'operazione può essere evitata se formerete gli choux a "mano libera", in questo caso, formare prima gli choux ai quattro punti cardinali del cerchio e poi quelli in mezzo).

Togliere dal frigo la pate à crumble, con un coppapasta ricavate tanti piccoli cerchietti di 3 cm di diametro e poggiare ogni cerchio su un bignè.

Infornare e cuocete per circa 45 minuti.  

Prepariamo la crema: mettere la gelatina in acqua fredda.

Sbattere lo zucchero con i tuorli e aggiungere l'amido setacciato.

Intanto mettere a bollire il latte ed unirlo al composto di uova e zucchero, mescolare e rimettere il tutto sul fuoco.

Far bollire il composto per 1 minuto, toglierlo dal fuoco ed aggiungere la gelatina strizzata e la crema pralinata (in mancanza anche la pasta di nocciole andrà bene),  ed infine il burro a pezzetti.

Ad ogni aggiunta mescolare bene, abbassare la temperatura immergendo la ciotola in un'altra ciotola piena di ghiaccio e lavorare la crema con il mixer ad immersione.

Coprite con la pellicola a contatto e lasciate in frigorifero per almeno un'ora.

Al momento dell'utilizzo, montare la crema con la frusta per almeno 3 minuti.

Tagliate i bignè a metà, farciteli con un po' di crema pasticcera al pralinato e qualche nocciola tritata grossolanamente e coprite con la calotta del bignè.

Lasciate in frigorifero almeno una mezz'ora, spolverizzare di zucchero a velo e servire.

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina UNIQUA

Anna Luisa