MTChallenge di Aprile: Torta moderna con pan di spagna al pistacchio, bavarese alle fragole e lemon curd

Sono sicura che prima o poi Fabio mi riprenderà mentre mi annuncia quale ricetta è stata scelta per la gara dell'MTchallenge. Purtroppo per ora non lo ha ancora fatto e vi posso solo fare immaginare una faccia, la mia, che passa dalla curiosità del tipo "muoviti a dirmelo, non tenermi sulle spine", passando per un attimo di incredulità appena mi rivela finalmente quale sarà la ricetta scelta, per poi arrivare, soprattutto questo mese, all'esultanza vera e propria.

La ricetta scelta da Caris è un dolce e non un semplice dolce, ma il pan di spagna, forse il primo contatto che può avere un bambino con una torta, ciò che per me è per eccellenza la base dei dolci,  magia allo stato puro, il combinarsi degli elementi primari dei dolci, cioè zucchero, uova, e farina per creare una crema che prima prende l'aspetto di una nuvola, e poi, nel forno, cresce senza lievito o simili, diventando qualcosa che a contatto con le nostre papille gustative crea una serie di emozioni, per la sua morbiezza, per la sua dolcezza, per la delicatezza con cui prima cede al morso e poi si scioglie lentamente. So che tutto ciò che avviene per cause fisiche e chimiche, ma cosa volete farci, io vedrò sempre il pan di spagna con gli occhi affascinati di un bambino.

Come se non bastasse, Caris non ha scelto una ricetta qualsiasi, ma ne ha proposte varie di due grandi maestri: Iginio Massari e Leonardo Di Carlo.

Sono una grande fan di Massari, il maestro dei maestri, una persone che spiega tutto ciò che riguarda la pasticceria con una semplicità, ma allo stesso tempo un'accuratezza ed una conoscenza che solo pochi hanno. Era un po' che volevo provare a preparare il suo pan di spagna, ma questa volta no, mi sono lasciata affascinare dal pan di spagna alle mandorle del maestro Di Carlo.

Potevo mai tradire però Massari proprio questa volta? Certo che no! Quindi ho inserito la ricetta della sua glassa al pistacchio e della bagna sempre al pistacchio per quella che è la mia torta per la sfida di questo mese: la torta moderna con pan di spagna ai pistacchi, bavarese alle fragole e lemon curd.

Avrete capito che sono stata molto ispirata dalla primavera ormai giunta e dai frutti che ci offre, utilizzando le fragole ed i limoni generosamente donati dal nostro albero, oltre ai pistacchi ed alla pasta di pistacchio di Bronte.

La torta è costituita da quattro stati più la glassa, ma la prima soddisfazione è stata già di riuscire ad ottenere un'altezza di 4,4 cm compresa la glassa, insomma, entra tutta perfettamente in un cucchiaino.

La decorazione è fatta dalla glassa al pistacchio del maestro Massari che ricopre solo la parte superiore della torta e dai macarons preparati seguendo la ricetta di Felder, di un colore rosa pallido, in modo da ottenere dei colori pastello (verde pistacchio pallido e rosa pallido) che richiamino la primavera.

Il sapore del pistacchio è rafforzato dalla bagna al pistacchio del maestro Massari, mentre il curd dona una nota leggermente acidula ed i pistacchi in granella sparsi sul  pan di spagna la croccantezza che non può mancare in questo tipo di torta. Il colore della glassa è di un bel verde, ma per il fatto che è a specchio e per il flash si nota di meno nella foto.

Torta moderna con pan di spagna al pistacchio, bavarese alle fragole e lemon curd

Ingredienti:

Per il pan di spagna ai pistacchi

(ricetta di L. Di Carlo):

500 g di uova intere

235 g di zucchero semolato

25 g di zucchero invertito ( miele delicato)

5 g di Buccia di limone grattugiato

1,5g di sale fino 

235 g farina debole W 150-170 235 g

150 g di farina di pistacchi

60 g di burro fuso a 45°C 

50 g di granella di pistacchi

Per la bavarese alle fragole

250 g di latte

100 g di tuorli

150 g di zucchero

250 g di fragole lavate e private del picciolo (+ qualcuna per la decorazione)

1 cucchiaino di succo di limone

80 g di zucchero

250 g di panna montata

12 g di gelatina in fogli

Per il lemon curd

2 limoni
2 tuorli
2 uova intere
50 g di acqua
80 g di burro

4 cucchiaini di amido di mais
200 g di zucchero
2 cucchiai di olio di riso

Per la bagna al pistacchio (ricetta di I. Massari)

150 g di acqua 

75 g di zucchero

50 g di glucosio

25 g di pasta di pistacchio

20 g di Maraschino

Per la glassa al pistacchio

(ricetta di I. Massari)

125 g di latte

37 g di latte condensato

25 g di pasta di pistacchio

50 g di glucosio

200 g di cioccolato bianco

5 g di gelatina in fogli

100 g di gelatina neutra

Per i macaron

(ricetta di Felder)

100 g di farina di mandorle
100 g di zucchero a velo
2,5 cl di acqua
100 g di zucchero
75 g di albumi 

colorante in polvere rosa

Preparare il pan di spagna: unire i primi cinque ingredienti, mescolare e scaldare tutto a 45°-50° C, mettere in planetaria e montare con la frusta fino a una massa voluminosa e stabile.

Incorporare delicatamente la farina setacciata (due volte) unita alla farina di pistacchi, prelevare 1/10 della massa e unire a questa il burro fuso, quindi aggiungere delicatamente al resto della massa, mettere in stampi e cuocere subito a 180-170° per 20-25 minuti (per tortiere alte 4-4,5 cm), tenendo un cucchiaio di legno fra lo sportello del forno.

Preparare il curd: montare le uova ed i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di mais, quindi la scorza grattugiata, 'acqua ed il succo dei limoni.

Unirvi il burro a pezzi, mettere il tutto in un pentolino e portare ad ebollizione mescolando.

Fare cuocere un paio di minuti.

Filtrare la crema attraverso un colino a maglie strette, aggiungere l'olio ed invasare.

Una volta freddo, versare il curd in un cerchio metallico della stessa circonferenza del pan di spagna, rivestito di alluminio e porlo in congelatore.

Preparare la bagna al pistacchio: bollire acqua, zucchero e glucosio ed incorporare la pasta di pistacchio e frullare per due minuti.

Formato lo sciroppo e raggiunto il suo raffreddamento, aggiungere il liquore.

Preparare la glassa: portare ad ebollizione il latte, il latte condensato, la pasta di pistacchio ed il glucosio e versare sul cioccolato bianco tagliato a pezzettini.

Aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda e strizzati e la gelatina neutra, mescolare con il minipimer.

Fare riposare una notte in frigorifero, quindi sciogliere a 38°C, lasciare stabilizzare per 20 minuti a temperatura ambiente prima di glassare (la glassa dovrà essere a 28-30°C).

Prima di procedere alla glassatura, scaldare la spatola d'acciaio a 32-36°C

Preparare la bavarese: frullare le fragole con gli 80 g di zucchero ed il succo di limone.

Cuocere in un tegame a bagnomaria, mescolando continuamente, il latte, i tuorli e lo zucchero fino a portare la crema inglese a bollore.

Incorporare la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e lasciare raffreddare fino a 30°C. Incorporare la purea di fragole ed amalgamare la panna montata mescolando delicatamente.

Mettere da parte.

Preparare i macarons rosa: frullare bene la farina di mandorle e lo zucchero a velo in un mixer, quindi passarli al setaccio.

Nel frattempo preparare lo sciroppo di zucchero.

Mescolare l'acqua e lo zucchero in un tegamino dal fondo spesso e riscaldare a fuoco medio. Se è necessario pulire i bordi, utilizzare un pennello bagnato di acqua come si fa per il caramello.

Aggiungere 35 g di albumi allo zucchero a velo mescolato con la farina di mandorle, fino ad ottenere un composto abbastanza consistente.

Nel frattempo iniziare a montare a neve in una ciotolai restanti albumi.

Quando lo sciroppo raggiunge i 114°C, montare alla massima velocità gli albumi.

Appena il termometro arriva a 118-119°C,versare lo sciroppo di zucchero sul bordo interno della ciotola degli albumi montati e continuare a montarli a media velocità.

Terminato di versare lo sciroppo continuare a montarle gli albumi alla massima velocità per un altro paio di minuti. Abbiamo ottenuto una meringa all'italiana.

Iniziare ad incorporare la meringa al composto di farina di mandorle, iniziando da una piccola quantità ed aggiungendone altra solo dopo che la quantità precedente sia stata completamente assorbita.

A questo punto aggiungere del colorante in polvere rosa. Ricordarsi che il colore tende a sbiadirsi durante la cottura.

Si otterrà un composto denso, ma non fermissimo come una meringa.

Mettere il composto nella sac à poche.

Rivestire la teglia con carta da forno e riscaldare il forno a 170°C.

Formare delle palline di composto del diametro di 3-4 cm sulla carta da forno distanziandole fra di loro. Man mano che si porranno le successive, le precedenti tenderanno ad appiattirsi un po', ma deve accadere perchè i macarons prendano la loro forma caratteristica.

Cuocere 10-12 minuti, girando la placca a metà cottura.

Durante la cottura i macaron si solleveranno un po', dando origine ad una superficie lucida che dovrà risultare leggermente dorata a fine cottura, ed ad un bordino ruvido.

Montaggio al contrario: Posizionare su un tagliere rivestito di acetato o di carta da forno il cerchio del diametro finale della torta (dovrà essere almeno 2 centimetri maggiore di quello del pan di spagna e del curd), rivestirlo internamente con una striscia di acetato e versare uno starto di bavarese (circa 1/2 cm). Porre in congelatore a rassodare per circa 15  minuti.

Trascorso il tempo, poggiare sul centro della bavarese un disco di  pan di spagna ai pistacchi alto circa 1/2 cm, inzupparlo con la bagna al pistacchio e cospargerlo di granella di pistacchi.

Poggiarvi sopra il disco di lemon curd, cospergerlo di granella di pistacchi, aggiungere  un altro disco di pan di spagna, inzupparlo ed aggiungere altra bavarese in modo da riempire i bordi della torta e formare un sottilissimo strato anche sul pan di spagna.

Porre il dolce in congelatore. 

Quando il dolce sarà totalmente congelato, prelevarlo dal congelatore, eliminare il cerchio metallico ma non il nastro di acetato.

Capovolgere la torta su una grata metallica e glassarlo con la glassa al pistacchio.

Lasciare asciugare un paio di minuti, quindi eliminare il nastro di acetato.

Porre la torta sul piatto e decorare facendo aderire i macarons sul bordo della torta.

Decorare con fragole e zeste di limone.

Non so se ho impiegato più tempo a preparare la torta o a scrivere la ricetta, ma comunque penso di essermene meritata una fetta...

Anna Luisa