Yo-yo all'amarena di Omar Busi

Ormai avrete cominciato a conoscere il mio carattere ed avrete capito che sono un'ottimista di quelle che per quanto tutto sia nero, riescono sempre a vedere il bicchiere mezzo pieno. Forse proprio a causa del mio ottimismo, sono un'inguaribile romantica e credo profondamente nell'amicizia.

Ho più volte parlato di tutte le amiche che ho trovato sul web, ma raramente parlo delle amiche che ho nella mia vita reale. Questo dovuto principalmente a due motivi: il primo è che le amiche nella vita reale sono poche. Sono molto selettiva, proprio perché per me quando si è amico di qualcuno, si deve instaurare un legame molto forte, si diventa come delle sorelle e ciò perché accada, ha bisogno di tempo, di conoscenza, ma soprattutto di fiducia.

Mi rendo conto che il discorso che faccio non sembra proprio di una persona con un ottimismo innato, ma il perché è spiegato dal secondo motivo, cioè che nella mia vita, ho avuto due batoste da due amiche o, per meglio dire, da persone che consideravo vere amiche, ma che in realtà non si sono dimostrate tali e vi assicuro che quando un'amicizia finisce, si può soffrire allo stesso modo di quando finisce un amore. In ogni caso credo che anche le mie due amicizie finite siano servite a qualcosa, soprattuttoa a farmi crescere. Purtroppo però mi hanno lasciato una cicatrice e così, prima di stringere un'amicizia profonda, ci vado con i piedi di piombo.

Per fortuna, oltre alle mie carissime amiche della blogosfera, ho incontrato altre amiche "reali", una con cui ormai sono amica da anni e, seppure non ci sentiamo spessissimo, ci unisce un legame di profondo affetto.

L'altra invece, un'amicizia più recente, ma più assidua, con cui condivido la mia passione per la pasticceria e chissà se un domani, magari quando andrò in pensione, da questa passione comune non possa nascere una collaborazione.

Soprattutto guardando questa mia nuova amica, vedo come un'amicizia, se fondata su solide basi, può durare per sempre. Infatti il suo gruppo di amici si può tranquillamente definire storico, formato da compagni di scuola e da amici dei tempi del liceo, ed è veramente bello vederli così uniti ed affiatati ed ancora di più, come i componenti di un'unica famiglia.

Recentemente abbiamo iniziato anche Fabio ed io a frequentarli e devo ringraziarli, perchè ci hanno accolti a braccia aperte, come se fossimo anche noi amici di vecchia data.

Lo scorso week-end abbiamo fatto tutti insieme una gita fuori porta nella zona di Genzano/Ariccia ed  ho pensato di preparare dei biscotti di uno dei miei maestri pasticceri preferito, Omar Busi, per allietare la trasferta e, perchè no, per ringraziarli a modo mio della loro amicizia.

La ricetta originale prevedeva che il cioccolato avesse un sapore di arancia grazie alla buccia di arancia candita, ma io ho preferito sostituirla con lo stesso peso di amarene sciroppate frullate.

Yo-yo alle amarene

Ingredienti:

Per l'impasto:

140 g di gherigli di noci
210 g di zucchero
55 g di farina d media forza (11% di proteine)
160 g di albumi
granella di zucchero

Per la ganache all'arancia

0,5 dl di latte
60 g di pralinato alle mandorle (ottenuto frullando nel robot da cucina 60 g di mandorle pralinate, fino ad ottenere una crema)
110 g di miele millefiori
40 g di amarene sciroppate sgocciolate bene
200 g di cioccolato fondente 64%

Preparare i biscotti: Nel tritatutto tritare finemente la noci con 70 g di zucchero, poi setacciate tutto insieme alla farina.

Nell'impastatrice con braccio a frusta montare gli albumi a neve con lo zucchero rimanente e, una volta ottenuta una schiuma bianca e consistente, togliere la bacinella dalla macchina e unire a pioggia le polveri, amalgamando con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.

Inserire il composto nella sac à poche con bocchetta liscia e modellare dei bottoncini semisferici su una teglia foderata con un foglio di carta da forno.

Spolverizzare la superficie con la granella di zucchero e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 8 minuti.

Per la ganache all'amarena: con il tritatutto ridurre a una poltiglia le amarene sciroppate. In una casseruola portare ad ebollizione il latte con il miele.

Nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato e raccoglierlo in una ciotola con il pralinato alle mandorle.

Non appena il latte raggiunge l'ebollizione, versarlo sul cioccolato e mescolare energicamente con una frusta fino ad ottenere un'emulsione brillante ed elastica.

Aggiungere le amarene e mescolare per amalgamare il tutto.

Coprire con un foglio di pellicola e mettere in frigorifero a raffreddare prima dell'utilizzo.

Riempire una sac à poche con bocchetta a stella con la ganache all'amarena e distribuirla sulla parte piatta di metà dei biscotti.

Accoppiare quindi un biscotto farcito con uno vuoto, esercitando una leggera pressione per farli aderire bene alla crema.

I miei nuovi amici hanno gradito, spero possiate gradirli anche voi.

Con questa ricetta partecipiamo al contest indetto da Miel e ricotta e da La bottega delle dolci tradizioni.

Anna Luisa