MTchallenge di Aprile: Fegato con cipolle caramellate e sformatino di pane

Questa volta siamo riusciti a partecipare all'Mtchallenge solo l'ultimo giorno, ma ce l'abbiamo fatta!

La sfida del mese, lanciata da Cristiana, è stata particolarmente ostica, sopattutto per me, in quanto fin da piccola non sono stata abituata a mangiare spesso le frattaglie e per spesso intendo più di una volta ogni anno anno e mezzo. L'unico ricordo che ho è del cervello fritto che nella frittura mista con carciofi, cavolfiore e zucchine a volte compariva ed io, mirando al cavolfiore di cui sono sempre stata ghiotta, mi trovavo tra le fauci il cervello, rimanendoci  non solo male, ma dicamo non gradendo molto la sua consistenza "particolare". Mia zia mi ha rivelato di recente che lo facevano apposta perchè così lo mangiavamo e secondo le dicerie popolari, doveva fare bene, finché queste dicerie hanno preso un'altra rotta ed io ho trovato solo cavolfiore nella frittura.

Ricordo anche di una volta che mi avventurai a provare il piede ed il muso di porco (quello che da noi si chiama 'o per e 'o muss) che ammiravo sempre sui banchetti esterni dei macellai in bella vista, con i limoni vicino che sarebbero seviti a condirlo. Mio fratello ne aveva comprato per mia nonna, ma non sapendo quanto costasse ed avendone chiesto 5000 lire al macellaio, ne aveva portato a casa una quantità sufficiente per tutta la famiglia e probabilmente anche per qualche eventuale ospite. Non lo apprezzai particolarmente.

L'unica frattaglia che invece amavo, ma che evitavano di comprare spesso (si vede che non c'erano storie che ne raccontavano le proprietà miracolose) era il fegato. Mi piaceva tantissimo con le cipolle e mi piace tuttora, tanto da sceglierlo come ricetta del mese per l'Mtchallenge, anche se con qualche variante.

Cercando qualcosa che facesse al caso mio sui libri di cucina mi ha molto colpito una ricetta trovata sul libro "La cucina napoletana" di Francesconi: il fegato all'Acetillo. Nella ricetta si preparava un condimento utilizzando i mostacciuoli pestati (dolci natalizi napoletani che solitamente sono ricoperti di cioccolato, ma suppongo che quelli della ricetta non lo fossero), cedro candito, mandorle, cannella e prosciuto, oltre ad una generosa quantità di aceto che l'autore specifica dover essere forte, dell'acqua, il tutto cotto per un'ora e poi vi si aggiungeva il fegato precedentemente rosolato e si preparava una sorta di spezzatino agrodolce.

Mi è parsa però un'accozzaglia di sapori che non vedevo bene assieme. Questa ricetta mi ha però ricordato una ricetta di una salsa al pane che viene servita a Natale nei Paesi anglosassoni e così, unendo le due idee, ho preparato una sformatino di pane per accompagnare il mio fegato. E poi, per restare fedele al mio amore per l'accoppiata fegato e cipolle, ho presentato anche quest'ultime, ma caramellate.

Fegato con cipolle caramellate e sformatino di pane

Ingredienti:

300 g i fegato di vitello
150 g di mollica di pane
1/2 l d latte
50 g di prosciutto in una sola fetta
30 g di mandorle tritate
50 g di burro
4 cipolle
chiodi di garofano
1 pizzico di cannella
1 pizzico di noce moscata
olio
sale e pepe

Preparare lo sformatino di pane: inserire i chiodi di garofano sulla cipolla, quindi metterla in una casseruola e ricoprirla di latte.

Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per 5 minuti.

Eliminare la cipolla e filtrare il latte in un'altra casseruola.

Aggiungervi le fette di pane, il prosciutto tagliato a dadini, le mandorle, sale, pepe, la cannella e la noce moscata e lasciare cuocere mescolando finchè la salsa sia ben densa.

Aggiungere 30 g di burro e mescolare fnché non sia completamente sciolto.

Fare raffreddare e metterlo in un coppapasta.

Riporlo in frigorifero.

Preparare le cipolle: tagliare a fette sottili le restanti cipolle. In una padella riscaldare 2 cucchiai di olio e 20 g di burro, aggiungere le cipolle, lo zucchero, sale e pepe.

Proseguire la cottura fino a che le cipolle avranno assunto un bel colore oro.

Preparare il fegato: riscaldare 2 cucchiai di olio in una padella, aggiungere il fegato tagliato a pezzi e fare rosolare facendolo saltare in padella  per circa 4-5 minuti, finchè sarà leggermente dorato.

Servire il fegato caldo con le cipolle e lo sformatino di pane.

A noi è piaciuto molto. Ci è sembrato un modo innovatino e anche elegante e più moderno per presentare quello è uno dei piatti poveri per eccellenza, ovvero il quinto quarto.

Anna Luisa