MTchallenge di Maggio...tutto genovese

Quasi tutti conoscono i budini dolci, ma esistono anche i budini salati di verdure, assolutamente da accompagnare con un lievitato: Budini di minestrone genovese con focaccia.

Budini di minestrone genovese con focaccia

Ok, lo so, questo mese proprio non dovevamo partecipare, ne avevamo parlato anche con Alessandra, spegandole che ci mancava proprio il tempo, anche se ci dispiaceva tantissimo perché partecipare all'MTchallenge ormai è diventato un appuntamento fisso che ci stimola e ci diverte un mondo ogni mese.

Questa volta però non ci era possibile, quindi, proprio per mancanza di tempo, ho letto quale fosse la sfida di questo mese scelta da Acquolina e non mi sono interessata alle regole. L'altro giorno però mi sono chiesta cosa si intendesse nello specifico per budini salati e così ho letto tutte le regole e la ricetta di Acquolina. "Ok, ma tanto non partecipo" mi dicevo."Certo che per fare un budino di verdure in questo periodo con tutte le verdure che ci sono, c'è l'imbarazzo della scelta...". "magari, se avessi partecipato lo avrei fatto di piselli, oppure di asparagi, magari di carote che sono belle colorate...ma tanto non partecipiamo...". "Si, perché è proprio difficile scegliere una verdura, una sola...ok, sto facendo un po' di confusione, ho proprio un minestrone in testa...ahahahah che battutona...ahahaha...aspetta, ma se fosse un budino salato di minestrone?...ma tanto non  partecipo"..."Poi ci vorrebbe una salsa e cosa si abbinerebbe con il minestrone, un olio, certo non l'aceto...aspetta, mi pare che Alessandra nel suo minestrone genovese metta il pesto...e certo, il pesto andrebbe bene...ma tanto non partecipo..." "e poi ci vorrebbe una frolla o una brisée o qualcosa del genere, ma non c'entrerebbe per nulla, perché con il minestrone genovese ci starebbe bene solo qualcosa di genovese, come la focaccia...aspetta che Ale ha detto che vanno bene i lievitati...ma tanto non partecipo..."

Ora immaginate che mentre pensavo quest'ultima frase, stavo già pulendo i fagiolini e tagliando le verdure, perché, va bene non partecipare, ma un bel minestrone genovese va fatto e a questo punto ne ho una gran voglia. Lo preparo e lo metto sul fuoco, con un po' meno acqua di quella indicata dalla ricetta di Alessandra, perchè solitamente noi lo mangiamo senza pasta.

Mentre il minestrone cuoce, raccolgo le foglie di basilico dalla pianta e penso "certo che una volta fatto il pesto starei già a metà strada per partecipare...ma tanto non partecipo".

Preparo il pesto e mi chiedo quanto tempo sia necessario per preparare la focaccia,
leggo la ricetta di Alessandra ovviamente"ok, tranne i tempi di lievitazione è semplice e veloce, quasi quasi la faccio, poi a Fabio piace tanto" (come se io non ne mangiassi un quintale quando l'ho sotto mano). "Insomma, avrei la ricetta pronta, dovrei solo trasformare il minestrone in budini...ma tanto...ok, mi arrendo, partecipo!!!"

Budini di minestrone genovese con focaccia

Ingredienti

Per il minestrone genovese (di Alessandra)

Partiamo dalle verdure: quelle di stagione, nè più e nè meno, con il solo obbligo dei fagioli e la sola esclusione del pomodoro. In giro, esistono versioni che lo contemplano, noi mai messo. Idem per le melanzane, che non mettiamo mai nel minestrone, mentre abbondano i legumi, selezionati in base alla stagionalità. 

Altra premessa: noi non facciamo nessun soffritto preliminare. So che in molti lo fanno, noi no. Acqua, verdure, legumi, olio e tanto parmigiano. 

Eccovi una lista indicativa degli ingredienti

per 4 persone 

150 g di pasta secca (vermicelli rotti a pezzetti, spaghetti spezzati, maccheroncini rigati o lisci o riso o, appunto, lo scuccuzu)

1 hg di fagioli borlotti freschi 

un etto di cavolo cappuccio 

50 g di fagiolini

2 patate 

2 carote

2 porri 

2 zucchine 

1 costa di sedano

una cipolla 

uno spicchio d'aglio

un ciuffo di prezzemolo 

un pochino di maggiorana

qualche foglia di boraggine (in stagione)

una cucchiaiata di pesto senza pinoli

olio EVO

crosta di grana

una manciata di grana grattugiato 

sale grosso 

Procedimento:

Si parte con l'acqua, grosso modo due litri per un kg e mezzo di verdure: come vi ho detto, il nostro minestrone è spesso, quindi è inutile usare grandi quantità d'acqua.

Appena inizia a bollire, salate leggermente e buttate le verdure tutte assieme.

Fatele cuocere a fiamma viva per una ventina di minuti, poi abbassate il fuoco, mettete il coperchio e lasciate sobbollire per due ore circa, rimestando ogni tanto, che maniman u s'attacca.

A metà cottura, aggiustate di sale, aggiungete la crosta di parmigiano e l'olio. dopodichè, iniziate a schiacciare un po' di verdure, all'antica, senza minipimer o frullatori vari: tirate su col mestolo un po' di minestrone e, col dorso del cucchiaio, schiacciate le patate e i fagioli, in modo da farlo addensare ben bene.

A cottura ultimata, cuocete la pasta: se usate lo scuccuzu, che ci mette almeno 15 minuti, per cuocere, preparatelo da parte: pentola d'acqua, a cui aggiungete due mestoli di minestrone (trucco della mamma): quando la pasta è cotta, scolatela col mestolo forato e aggiungetela al minestrone. Fate riprendere il bollore, spegnete e a freddo aggiungete almeno un cucchiaio di pesto.

Note mie:

ho utilizzato la metà della quantità di acqua indicata da ale perché, come ho detto, non volevo usare la pasta.

Ho quindi omesso la pasta ed anche la borragine perché non l'ho trovata. Non ho aggiunto neanche il pesto che ho servito come accompagnamento ai budini.

Per i budini salati

(ricetta di Acquolina)

500 g di minestrone cotto,
100 ml di panna fresca,
2 uova,
30 g di parmigiano,
sale

Procedimento:

 Frullare le verdure insieme alla panna (ne ho tenuta qualcuna da parte che ho semplicemente sciacciato un pochio, in modo da trovare dei pezzetti di minestrone all'interno dei budini), unire le uova, il parmigiano grattugiato, mescolare bene e regolare di sale. Versare negli stampi imburrati (io imburro anche quelli di silicone) e cuocere nel forno a bagno maria (versare due dita di acqua calda in una teglia e adagiarvi gli stampi con i budini)  per 30 minuti circa (dipende dagli stampi).

Per il pesto

50 foglie di basilico

2 spicchi d'aglio

1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva

6 cucchiai di parmigiano grattugiato

2 cucciaia di pecorino grattugiato

Si pesta tutto in mortaio o si usano attrezzature nuove come un frullatore elettrico, comunque trovate qui le indicazioni di Ale

Per la focaccia alla genovese di Alessandra:

500 g di farina
250 g di acqua (circa: la aggiungete poco a poco, fino a quando l'impasto diventa elastico. Deve comunque rimanere un po' umido, esattamente come la pasta da pane. Per lavorarlo, intanto, basterà mettere un po' di farina sulla spianatoia)
20 g di lievito fresco (anche qui: potete metterne di meno: in quel caso, allungherete i tempi di lievitazione, esattamente come per la pizza)
2 o 3 cucchiai di olio EVO ( potete anche ometterli- e fra poco capirete il perchè: io, comunque, preferisco aggiungerli)
sale
poi
olio EVO- almemno mezzo bicchiere
sale grosso
acqua

Procedimento:

Fate sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e, quando avrà iniziato a fare le bolle, aggiungete la farina. Iniziate ad impastare (io faccio tutto nell'impastatrice) , aggiungendo l'acqua a poco a poco e, in ultimo, l'olio e il sale. Fate lievitare almeno due ore, dopodichè ungete bene di olio una teglia e stendetevi l'impasto, dopo averlo abbattuto e lavorato sulla spianatoia per 5 o 6 minuti, a mezzo cm di spessore, ma anche meno: questo è importantissimo, perchè una delle caratteristiche della nostra focaccia è proprio quella di non essere alta, pur rimandendo morbida.

Fate lievitare almeno un'altra ora, poi riprendete la teglia e, con la punta delle dita, fate tante fossette.

Dopodichè, versate una piccola manciata di sale grosso sulla superficie della focaccia e, in ultimo, copritela d'acqua fredda. nfornate al massimo della temperatura del vostro forno. L'unica differenza nel risultato finale fra la focaccia di casa nostra e quella di mio nonno sta qui- e non possiamo farci niente.

Comunque, il mio forno ha una modalità pizza a 260 gradi, che poi sono 240 effettivi e a questa temperatura servono circa 13- 15 minuti di cottura.

Appena la focaccia comincia a scurire (grosso modo dopo una decina di minuti) la tirate fuori dal forno e la spennellate abbondantemente di olio.

Lavorate velocissimamente (io appoggio la teglia direttamente sul portellone del forno) e rinfornate subito. Lasciate passare due minuti e ripetete l'operazione.

Se la focaccia non brunisce troppo, fatelo una terza volta, fate un ultimo rapido passaggio in forno e sfornate definitivamente.

Servire i budini accompagnandoli con il pesto ed un pezzetto di focaccia.

Le possibilità sono due: o Alessanra e Daniela mi espellono definitivamente dall'MTchallenge per aver scritto e realizzato quella che per un genovese può essere considerata un'ersia; oppure mi dimostrano quanto mi vogliono bene e per l'ennesima volta mi perdonano :-)))

Anna Luisa