giovedì 13 aprile 2017

Il giardino di Pasqua alle nocciole di Yann Brys


Considero il pranzo di Pasqua ancora più legato alla tradizione di quello di Natale.
Non può mancare il casatiello, così come non possono mancare le uova sode, il salame e la ricotta che qui solitamente è nella versione salata di Montella.
Sul primo invece lascio libera la fantasia e così anche sul secondo, seppure solitamente servo l'agnello, variandone solo il metodo di cottura e l'accompagnamento.
Sui dolci invece ricompare il mio legame alla tradizione ed allora non può mancare la colomba, che negli ultimi anni è diventata home made,come non può mancare la pastiera preparata con la ricetta di mio nonno. Eppure, ogni anno mi viene voglia di preparare un dolce pasquale moderno, "alternativo", magari legato in qualche modo alla festività.
Quest'anno ho scelto un dolce che avevo notato su internet, del pasticcere francese Yann Brys, e di cui ho ritrovato la ricetta su una delle mie riviste di pasticceria preferite, "Fou de patisserie".
Il dolce è una torta moderna, ma con la forma di un mezzo uovo scalottato.
Purtroppo solo quando già avevo avviato la preparazione delle basi, mi sono resa conto che il pasticcere usava uno stampo che io non avevo. E' stato in quel momento che la pasticcera che è in me si è trasformata nell'ingegnere che non sono mai stata.
Ho fotocopiato su cartoncino, si avete capito bene, la base dello stampo da uova che avevo e l'ho ritagliato. Ho quindi fotocopiato la prima fotocopia, però riducendone le dimensioni e dopo 3 o 4 prove, ho ottenuto la misura che volevo per la base piccola. Ma la parte complicata doveva ancora venire.
Ho incartato con la carta alluminio la base piccola. Ho quindi preso altra carta alluminio e, dopo averla appallottolata, l'ho messa sul fondo dello stampo per riempirlo. Infine vi ho poggiato sopra la base piccola incartata, in modo da avere uno stampo con il fondo dritto. Insomma un vero lavoro ingegneristico, ma sono soddisfatta del risultato.


Il giardino di Pasqua alle nocciole (di Yann Brys ricetta tratta da "Fou de Patisserie")

Biscotto dacquoise alle nocciole
Ingredienti:
150 g di albumi
10 g di zucchero semolato
150 g di farina di mandorle
60 g di farina di nocciole
150 g di zucchero a velo
30 g di pasta di nocciole
10 g di zucchero di canna grezzo

Mescolare la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la farina di nocciole.Montare a neve gli albumi ed aggiungere lo zucchero semolato Poi incorporarlo alle polveri. Aggiungere la pasta di nocciola e mescolare. Stendere su una placca 40x30 cm rivestita di carta da forno. Cospargere di zucchero di canna e cuocere a 175°C per 12 minuti circa.

Cremoso al cioccolato Dulcey e nocciole
Ingredienti:
100 g di panna liquida
20 g di tuorli
90 g d cioccolato Dulcey di Valrhona
3 g di burro di cacao
1 g di gelatina in polvere
7 g di acqua
20 g di pasta di nocciole

Riscaldare la panna con la pasta di nocciole senza portare ad ebollizione ed aggiungere i tuorli d'uovo. Cuocere a 85°C ed aggiungere la gelatina reidratata in acqua.
Versare il tutto sul cioccolato e sul burro di cacao. Mixare con il mixer e conservare a 4°C.


Strato croccante
Ingredienti:
40 g di nocciole tritate
35 g di  corn flakes
40 g di cioccolato al latte al 46%
80 g di pralinato alla nocciola
20 g di burro di cacao

Per il crumble:
17 g di burro
17 g di farina
17 g di nocciole tritate
17 g di zucchero
1 g di fior di sale

Preparare il crumble con il burro, la farina, le nocciole, lo zucchero ed il fior di sale. Mescolare il tutto come per un crumble classico Cuocere per 15 minuti a 160°C.
Passare le nocciole sotto il grill e mescolare con 50 g di crumble ed i corn flakes. Mescolare il pralinato con il cioccolato ed il burro di cacao sciolti, quindi aggiungere l'impasto precedente.
Ritagliare due dischi ovali, uno piccolo di 14 cm ed uno grande di 19 cm.
Con l'aiuto di una forchetta, stendere il composto di nocciole e cioccolato sull'ovale più grande.
Porre il cremoso Dulcey sul disco più piccolo e porre a raffreddare in congelatore.

Crema alla nocciola
Ingredienti:
250 g di panna liquida
65 g di panna liquida
15 g di miele millefiori
2 g di gelatina in polvere
14 g di acqua
50 g di pralinato alla nocciola
35 g di pasta di nocciole

Riscaldare o 65 g di panna con il miele. Quando sarà caldo, aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene.Versare sul pralinato e sulla pasta di nocciole precedentemente mescolati.
Mixare con il mixer ad immersione e fare raffreddare a 26°C, mescolando.
Montare 250 g di panna ed incorporare al primo impasto.
Farcire il fondo dello stampo con la preparazione e porvi sopra l'ovale farcito con il cremoso al Dulcey, con quest'ultimo rivolto verso il basso.
Ricoprire nuovamente di crema alla nocciola e ricoprire con l'ovale grande ricoperto di croccante (quest'ultimo rivolto verso l'alto). Porre in congelatore.

Glassa al latte
Ingredienti:
65 g di acqua minerale
150 g di zucchero semolato
100 g di glucosio
150 g di latte condensato
7 g di gelatina in polvere
49 g di acqua

Riscaldare l'acqua, lo zucchero ed il glucosio a 108°C. Aggiungere ancora sul fuoco il latte concentrato e portare ad ebollizione.Versare sul cioccolato al latte ed incorporare la gelatina idratata.
Mixare e fare raffreddare.

Ganache montata al latte
Ingredienti:
50 g di latte intero
1 bacca di vaniglia
70 g di cioccolato al latte Bahibe
80 g di panna liquida
8 g di pasta di nocciole

Riscaldare il latte con i semi della bacca di vaniglia e la pasta di nocciole. Filtrare sul cioccolato al latte. Mixare ed aggiungere la panna liquida. Lasciare riposare in frigo a 4°C per almeno 4 ore.

Prelevare dal frigo la glassa, mixarla e riscaldarla a 25°C. Versare in una sac a poche. Sformare il dolce e porlo su una griglia. Porre il cartoncino piccolo sul dolce e glassare i bordi.
Lasciare che la glassa si fermi, quindi togliere il cartoncino e fare cadere delle nocciole tritate sulla glassa.
Prendere la ganache montata e porla in una sac à poche munita di bocchetta a stella. Formare dei ciuffi di ganache sul dolce, intramezzandoli con delle nocciole intere.


Con questo dolce Fabio ed io auguriamo una buona Pasqua a tutti voi.

Anna Luisa e Fabio




7 commenti:

  1. Non oso immaginare quello che ci sarà sulla vostra tavola, quasi quasi mi autoinviterei dubito! Il dolce è meraviglioso e come sempre una preparazione assolutamente da ripetere. Auguri di buona Pasqua ☺️☺️

    RispondiElimina
  2. Non ho capito una mazza di come hai fatto a realizzare lo stampo e mi sono persa a metà della realizzazione, lo ammetto! :-D Per questo sono ancora più meravigliata e affascinata...Ma me lo fai un corso privato?!

    RispondiElimina
  3. Assolutamente meraviglioso!! Bravissima! Buona Pasqua!!

    RispondiElimina
  4. Deliziosamente golosa questa proposta! Approfitto per augurare a te e ai tuoi cari una Pasqua piena di gioia e serenità!
    un abbraccio
    Alice

    RispondiElimina
  5. Sicuramnte golosisimo ma devo passare già un pezzetto di colomba sarà un fuori legge per me...grazie. Buona Pasqua a te e Famiglia

    RispondiElimina
  6. Ci piace l'Anna Luisa ingegnera! Questo dolce mi fa gola da quando ho visto l'anteprima giorni fa, cavolo!

    RispondiElimina
  7. ma ditemi la verità: cosa mangiate a colazione per essere così avanti voi due??? bravissimi entrambi, intraprendenti e creativi ognuno a suo modo! io sono davvero senza parole! anche Ludovica è senza parole! :D

    RispondiElimina