martedì 7 febbraio 2017

Pierrot Lunaire del maestro Gianluca Fusto


Mi capita spesso di girare sul web alla ricerca di ricette di torte moderne e fortunatamente oggi se ne trovano anche dei grandi maestri della pasticceria.
Resto sempre affascinata davanti a questo genere di torte, come un bimbo con il naso incollato alla vetrina di una pasticceria. Ritengo le torte moderne molto belle, ma anche curate nei minimi dettagli dai pasticceri e così ne subisco il fascino e sento il richiamo a cimentarmi anche io in questo settore della pasticceria.
Potrei limitarmi e fare dei dolci base, mi divertirei lo stesso, ma ogni torta deve essere prima di tutto una sfida con me stessa, per vedere dove riesco ad arrivare, se posso migliorare.
Se il risultato è soddisfacente, si ha la sensazione di  aver raggiunto un traguardo, se invece non sono soddisfatta del tutto, continuo a provare, cercando di capire dove abbia sbagliato. D'altro canto si sa, sbagliando si impara, ed è proprio in questi casi che faccio maggiore attenzione ai singoli ingredienti ed ai singoli passaggi.


Proprio nel mio gironzolare tra ricette dolci, mi sono imbattuta nelle foto di alcune torte bellissime, quelle del maestro Gianluca Fusto. Approfondendo le informazioni su queste torte, ho scoperto che oltre ad essere belle, contenevano degli abbinamenti spesso nuovi, il che ha stuzzicato ulteriormente la mia curiosità, tanto da decidere di acquistare il libro del maestro dal titolo "Crostate".
Forse nella mia fantasia immaginavo delle ricette più o meno semplici, ma invece nel libro si parte da ricette della tradizione con un tocco di innovazione ed originalità, per arrivare a vere e proprie opere d'arte con torte moderne e del tutto nuove.
Dovevo provare a tutti i costi una ricetta, così ho iniziato a sfogliarlo fino ad imbattermi in una ricetta preparata con il Dulcey, uno dei cioccolati Valrhona, che avevo tenuto un po' da parte per quando si fosse presentata la giusta occasione.
Il dolce che ho scelto si trova nel capitolo delle monoporzioni. E' uno di quei dolci che vorresti mangiare all'infinito. La base è particolare in quanto è una frolla alla nocciola che viene frullata e mescolata a burro e zucchero, creando una base simile a quella delle cheesecake. Sopra troviamo il cremoso Dulcey e per concludere una glassa al caramello. Il dolce è di una voluttuosità infinita, tanto che mi viene quasi voglia di rifarlo per mangiarne ancora. Potrei definirlo un dolce perfetto nella descrizione della ricetta e nel bilanciamento dei sapori e delle consistenze. Il maestro Fusto sicuramente è molto preciso e merita appieno la fama che ha.



Pierrot Lunaire (da "Crostate" di G. Fusto)
Dulcey, caramello e nocciola

Pasta frolla alle nocciole (dose per 1000 g)
210 g di burri 82% di materia grassa
5 g di fior di sale di Pirana
175 g di zucchero a velo
60 g di farina di nocciole
100 g di uovo intero
120 g di farina per frolla
340 g di farina per frolla

Pesare separatamente gli ingredienti. Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungere le uova, lo zucchero a velo e la farina di nocciole in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d'aria.Legare il tutto con la prima quantità di farina. Amalgamare ancora ed aggiungere gradualmente il resto della farina, sempre mescolando con la planetaria. Conservare in frigorifero a 4°C. Con l'aiuto di una sfogliatrice stendere l'impasto a 2,5 mm di spessore e coppare in base alla forma desiderata. Fare riposare nuovamente per 15 minuti in frigo. Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta. Il tempo di cottura si aggira intorno ai 19-21 minuti, ma può variare in base alla dimensione,altezza e forma del forno

Pasta frolla pressata
546 g di pasta per fondi alle nocciole
130 g di farina di nocciole Piemonte
180 g di zucchero
2 g di fior di sale
350 g di burro

Pesare separatamente gli ingredienti. Dopo aver cotto la frolla alle nocciole passarla prima al robot e infine setacciarla. In una planetaria munita di foglia mettere la polvere ottenuta in precedenza, lo zucchero ed il burro. Con l'aiuto di una matterello internazionale stendere il biscotto a 3,5 mm di altezza. Coppare in base alla dimensione voluta. Conservare in frigo per fare rapprendere.

Crema inglese
305 g di panna fresca 35% di materia grassa
305 g di latte intero
120 g di tuorli pastorizzati
60 g di zucchero
Pesare separatamente gli ingredienti. In una casseruola di giusta capienza portare a bollore il latte e la panna. Miscelare ai tuorli lo zucchero in modo da fluidificare la lecitina. Versare la miscela di latte e panna bollente sui tuorli in 3-4 volte onde evitare shock termici. Cuocere il tutto a 82°-84°C; mixare per affinare la struttura.

Cremoso Dulcey
800 g di crema inglese
610 g di Dulcey 32%
5 g di gelatina in polvere
25 g di acqua per la gelatina
2 g di stecca di vaniglia della Polinesia
Pesare separatamente gli ingredienti. Versare la crema inglese calda intorno ai 65°C poco per volta sulla copertura precedentemente sciolta a 40-45°C. Frizionare energicamente in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un'emulsione ben avviata.
Ripetere l'operazione in 4-5 volte in modo da conservare questa struttura.
Affinate la struttura con l'aiuto del mixer.
Fare cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4°C per almeno 6 ore.

Glassa al caramello
350 g di zucchero semolato
350 g di acqua
140 g di glucosio atomizzato (in polvere)
235 g di destrosio
300 g di latte condensato
22 g di gelatina in polvere
110 g di acqua per la gelatina
170 g di burro di cacao
350g di nappage neutro o gelatina neutra (glassa Absolu Cristal)
Pesare separatamente gli ingredienti. Unire la gelatina in polvere all'acqua fredda e fare reidratare. In una casseruola caramellare a secco lo zucchero a 196°C. Decuocere con l'acqua precedentemente riscaldata a microonde. Unirvi il destrosio e il glucosio atomizzato e cuocere a 102°C.
Unirvi la glassa neutra precedentemente riscaldata a 65°C.
Aggiungervi il latte condensato e la gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un'emulsione ben avviata. Terminare affinando la struttura al mixer. Fare riposare una notte in frigo.
Utilizzare il  giorno seguente  a 27,5°C

Montaggio:
Scaldare il cremoso Dulcey a 24°-26°C, colarlo con l'aiuto di uno stampo chinoix a pistone negli stampi di flexipan rotondi di 6 cm di diametro alti 1,5 cm. Gelificare in frigorifero per 1 ora, in seguito abbattere immediatamente.

Finitura:
Scaldare 1200 g di glassa tra i 27°-28°C  e mixare in una caraffa, facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Riporre la torta congelata  su una griglia e glassare.
Aspettare qualche secondo e poi pulire i bordi. Con una spatola a gomito adagiare delicatamente sul biscotto pressato.

Decorazione:
Con una sacca da pasticcere munita di bocchetta liscia dressare un fiocchetto, terminare con decori di cioccolato ed una nocciola.

Note mie: ho preparato metà dose ed ho ottenuto 6 monoporzioni alte però 4 cm di cremoso più la base di frolla.


Se volete sapere se la ricetta era tra quelle più semplici o tra quelle più difficili, vi dico che si trova a metà del libro, quindi non difficilissima, ma già è per me una grande soddisfazione aver riprodotto una ricetta del maestro Fusto.


Anna Luisa

29 commenti:

  1. Sono estasiata!! Bravissima, è un capolavoro!

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    1. Grazie Silvia, mi ha affascinata subito questo dolce così "semplice" ed al tempo stesso così "complesso"...credo che lo rifarò presto ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  2. Cara Amnalu' confesso che non seguo molto i grandi nomi, quello che conosco è solo perché se ne sente parlare ovunque 🙊 Quindi scusa se non so chi sia questo pasticcere... guardando l'immagine e leggendo il tuo entusiasmo sono certa si tratti di un dolce fantastico! (Quando burro però 😰) monoporzioni molto generose ... bene 👍 Così da condividere una tutina volendo, o da fare il bis. Poi nocciola Piemonte ... giochi in casa mia, come potrei non amarlo questo dessert? 👏

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    1. Simo, il maestro Fusto è un vero artista della pasticceria, lanciatissimo verso un genere innovativo. Ama il lavoro che fa e lo si vede nei suoi dolci. Mi sa che dopo questo primo esperimento, rileggerai il suo nome sul nostro blog :-)
      Il dolce non è light, ma è di una bontà che ti fa dimenticare totalemente la bilacia :-)
      Baci
      Anna Luisa

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  3. Ho scritto tutina mi sa...invece di Tortina.. me ne sono accorta mentre cliccavo "pubblica" sta tastiera intuitiva ...😡

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    1. Già mi immaginavo a litigare per entrare in una tutina...per un attimo mi hai provocato i sensi di colpa...ma solo per un attimo ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  4. Meno male che non era tra quelle difficilissime! Una meraviglia, nei sapori sicuramente ma più di tutto nella realizzazione. Perfetta, delicata, equilibrata, con quei decori che sembra dovessero essere solo lì, e da nessun altra parte. Bravissima Annalù!

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    1. Grazie Alice :-)
      La decorazione è simile a quella del maestro...però non avendo lo stampino a goccia ho dovuto inventarmi un'altra soluzione...sono comunque soddisfatta :-)
      Ti assicuro che è più lunga che difficile ed è tanto precisa che non si può sbagliare;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  5. Risposte
    1. La prossima volta che li faccio, ti chiamo ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  6. Annalù sei di una bravura pazzesca! Io non saprei nemmeno da che parte iniziare per creare una meraviglia del genere!mi stupisci ogni volta!

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    1. Alessandra, tiassicuro che è più facile di quanto non sembri...comunque grazie infinite!!! :-*
      Baci
      Anna Luisa

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  7. Fantastico il dolce , bravissima tu !

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  8. A pensare che dalla sfida dei macaron sono orgogliosa e felice di aver fatto finalmente la meringa italiana e stamattina cammino ma un metro dal,suolo per il mio semifreddo al caramello e tu mi esci con un dolce cosi dove neanche gli ingredienti riesco a capire proprio tutti ! Tu sei otto,passi avanti...svegliatemi quando toccherà fare la guancia brasata !
    Deve essere lussurioso questo dolcetto...dove c'è il caramello io cedo, mi arrendo !

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    1. Marina, i macarons non sono cosa da poco ed i tuoi sono bellissimi ;-)
      IL semipfreddo al caramello me lo vengo a vedere di corsa perché anche io ho un debole per il caramello..ecco mi è partita la salivazione a mille solo scrivendo la parola "caramello" :-P
      Grazie per i complimenti, ma il merito è tutto della ricetta perfetta ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  9. Incredibile questo dolce sono estasiata dalla tua bravura ! Complimenti ! Ciao Anna Luisa

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    1. Grazie mille Antonietta :-) Il dolce è buonissimo...già mi manca :-)
      ùBaci
      Anna Luisa

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  10. Sono senza parole! E detto da una logorroica è tanta roba. Ma la tua bravura mi lascia senza fiato. Hai fatto un capolavoro. Fabio sei un uomo fortunato. Ma parecchio!

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    1. Sabrina, non crederò mai che tu possa restare senza parole :-)
      Grazie, sei sempre gentilissima :-*
      Baci
      Anna Luisa

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  11. Quel libro è una vera opera d'arte, come tutte le creazioni di Gianluca Fusto! Complimenti per il tuo dolce, è perfetto. Quanto al dulcey, ne ho anche io un pochino da parte... magari provo anche io!

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    1. Vanessa, è un libro bellissimo! Me lo sto sfogliando da Natale, rimanendo sempre incantata da ogni ricetta :-)
      Se hai un po' di Dulcey, questo è un ottimo modo per utilizzarlo ;-)
      Grazie per i complimenti
      Baci
      Anna Luisa

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  12. Urka Annalù...che meraviglia, ma da te ormai solo queste posso aspettarmi! Ho in effetti qualche difficoltà con alcuni ingredienti, a reperirli e anche forse a pronunciarli, ma quel dulcey... sarà mica quel cioccolato magnifico con cui mi hai drogata quando sono stata da voi, vero? In ogni caso NON sognarti di mandarmi i link in pvt sui suddetti ingredienti.... :P

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    1. Flavia, sei sempre troppo gentile :-)
      Il Dulcey è un altro cioccolato Valrhona, quello con cui ti ho drogata (:-D)è il Biskelia...ma poi ti ho fatto provare Opalys? :-)
      Per gli ingredientiniente link, promesso...inizio a metterteli direttamente da parte per quando vieni :-D
      Baci
      Annna Luisa

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  13. bello e intrigante, ma per me sei troppo avanti, vorrei provare a farlo ma mi intimorisce parecchio

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    1. Irene, questi dolci vanno fatti un passo alla volta e ti ritrovi alla fine senza accorgertene ;-)
      Tu poisei bravissima, sono certa che ti verrà alla perfezione ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  14. Sono incantata davanti a tanta golosa perfezione!
    buona serata
    Alice

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    1. Grazie mille Alice, sei un tesoro :-*
      Baci
      Anna Luisa

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  15. Perfezione, non trovo altre parole... Bravissima Annalù, direi che anche questo traguardo l'hai superato alla grande!!! <3

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