martedì 28 febbraio 2017

Krapfen di Massari e Crema spalmabile al cioccolato di Di Carlo e Carnevale sia!


Carnevale è alle porte e non possono mancare assolutamente i fritti. Questa volta ho preparato i bomboloni o krapfen del maestro Massari, giusto per non farsi mancare nulla.
Ci sono molte feste durante l'anno in cui veniamo letteralmente presi per la gola. Una su tutte è il Natale, ricco di manicaretti di ogni specie, dolci e salati, che ci accompagnano per più di un mese. Poi si arriva all'Epifania che si porta via le feste, ma lascia una calza, il cui contenuto si protrae per un altro mese. E quando finalmente pare di essere venuti a capo delle mille tentazioni di gola, ecco arrivare il Carnevale con le maschere, le feste, ma soprattutto i fritti!
Non c'è Carnevale senza fritti, giusto perché finora eravamo stati light. D'altro canto se il martedì di Carnevale si chiama martedì grasso, ci sarà una ragione e poi ci aspetta la Quaresima, con le privazioni che la caratterizzano, quindi siamo pienamente giustificati, per cui via libera ai fritti!
Le chiacchiere sono sicuramente il dolce per antonomasia di questa festa, ma non so, non mi danno tanta soddisfazione come altri dolci fritti. Poi c'è da dire che Fabio ed io non friggiamo quasi mai, o, per meglio dire, io non friggo mai perché quelle rarissime volte in cui friggiamo, questa operazione è affidata totalmente alle mani d'oro di mio marito, il quale ha un occhio impeccabile per verificare la cottura.


Quindi, se dobbiamo cedere alla tentazione di un bel fritto, tanto vale fare le cose fatte per bene e cosa c'è di più godurioso di un krapfen? Ne vogliamo parlare?
Già l'aspetto è meraviglioso. Circolare, ma non sferico, con quella riga più chiara che lo circonda, data dalla crescita a contatto con l'olio e lo zucchero a velo che gli conferisce un aspetto quasi etereo. Poi lo si prende tra le mani e si avverte la morbidezza, la stessa che si sente al primo morso. Infine il suo contenuto, che sia crema di cioccolato, crema pasticcera o confettura di frutta, quella dolcezza, quelle scioglievolezza e quella freschezza che si avverte quando si raggiunge il cuore, è il colpo di grazia per fare innamorare chiunque dei krapfen.
Per prepararli mi sono rivolta al top della pasticceria, il maestro Massari, di cui ho utilizzato sia la ricetta dei krapfen che quella della crema pasticcera...ma Fabio li preferisce al cioccolato, dopo che ha tanto fritto non posso deluderlo, ed allora ho preparato la crema spalmabile al cioccolato del maestro Di Carlo.
Il risultato è davanti ai vostri occhi ed ahimè, sui nostri fianchi...


Krapfen (Bombolone)  da "Non solo zucchero II" di I. Massari

Ingredienti:
500 g di farina Manitoba (forte in glutine)
60 g di zucchero
80 g di burro
25 g di lievito di birra fresco
8 g di sale
200 g di uova intere
20g di tuorli
80 g di latte a 30°C
20 g di Rum
Scorza grattugiata di 1/2 limone
1 baccello di vaniglia


Dopo aver messo da parte 70 g di uova, il Rum e il latte, lavorare tutti gli ingredienti in una piccola planetaria (5 minuti a velocità media e 6 minuti alla massima velocità) fino a formare una pasta liscia ed elastica. A questo punto incorporare i due liquidi (latte, uova e Rum) in tre volte, facendo ogni volta assorbire e incorporare un terzo dei liquidi. Lavorare ancora la pasta rendendola elastica ed asciutta (mentre lavorate deve staccarsi dalle pareti della bacinella). Controllare la consistenza che non deve essere eccessivamente dura (può capitare quando le farine sono eccessivamente stagionate).
La temperatura ideale finale dell'impasto è 26°C.
Fare lievitare la pasta coperta da un cellophane a una temperatura di 24°C per 2 ore circa, finché il volume iniziale si sarà triplicato.
Suddividere l'impasto in mucchietti da 35-40 g, che andranno arrotolati pressandoli col palmo della mano su tavolo con un movimento rotatorio planetario. Disporre su un canovaccio leggermente spolverato di farina le palline ottenute, a 3 cm l'una dall'altra. Coprire i krapfen con un cellophane e farli lievitare ancora finché raggiungeranno tre volte il volume iniziale. Saranno pronti, cioè lievitati, dopo circa 90 minuti in un ambiente a 24-26°C. Se il clima è più freddo impiegheranno più tempo a lievitare. Friggerli quindi in olio di arachidi o palmisto bollente alla temperatura di 176°C.
A metà cottura (dopo circa 3 minuti), la parte immersa avrà assunto un colore nocciola dorato; servendosi di un cucchiaio di legno rigirarli con una leggera pressione sul bordo per completare la cottura. Il dolce è perfetto se, a cottura ultimata, avrà sulla circonferenza un disegno di un anello chiaro di mm10-15. Questa riga chiara si forma quando il krapfen è lievitato regolarmente. Un krapfen troppo lievitato diventa grinzoso; uno poco lievitato non avrà l'anello e rimarrà pesante e gommoso.
A cottura ultimata i krapfen vengono farciti con crema pasticcera o con confetture varie, siringandoli con l'aiuto di una sac à poche con bocchetta sottile e lunga. La farcitura non deve superare il terzo del peso del krapfen. Una spolverata di zucchero a velo completa l'opera.



Crema Pasticcera (da "non solo zucchero II " di I.Massari)
Ingredienti
240 g di tuorli
140 g di zucchero
40 g di amido di riso
500 g di latte intero fresco
1/2 baccello di vaniglia del Madagascar
Scorza grattugiata di 1/2 limone

Portare a bollore in una bacinella il latte, la vaniglia e la scorza di limone.
A parte mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero e l'amido di riso.
Dopo l'ebollizione, filtrare  il latte e incorporarlo ancora bollente nella massa appena ottenuta.
Cuocere il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino a bagnomaria, oppure se il composto verrà cotto direttamente sul fuoco, usare una pentola antiaderente o di rame, per evitare che la crema si attacchi sul fondo e bruci. Non appena la crema si sarà formata, cioè comincerà ad addensarsi, toglierla dal fuoco. Per evitare la sua granulazione, raffreddarla velocemente, versarla in un tegame freddo e mescolare fino alla perdita del calore di cottura (fino a 50°C).


Crema alla nocciola spalmabile di L. Di Carlo
Ingredienti:
106 g di burro chiarificato al 99.9%
442 g di pasta di nocciole chiara
62 g di copertura Coeur de Guanaja 80%
389 g di copertura Satilia latte 35% (note mie: sostituita con Biskelia)

Unire gli ingredienti alla temperatura di 22°C ed invasare.Riempire i vasetti da 250g e lasciare riposare a 6°C per 2 ore circa senza tappo. Chiudere e conservare alla temperatura di 18-20°C.


Note mie: per fare i krapfen della stessa misura, ho appiattito l'impasto dello spessore di due dita e l'ho coppato con il coppapasta da 3 cm, poi ho dato loro la forma sferica. Li abbiamo fritti per 3 minuti (uno e mezzo per lato), nella friggitrice, col cestello, posizionando ciascun krapfen sul cestello prima di immergerlo, con la carta da forno, perché se immersi nell'olio, si gonfiano nella parte superiore e poi sarà impossibile girarli e friggerli anche dall'altra parte.

Anna Luisa e Fabio


5 commenti:

  1. Spettacolari!!!! Non solo hanno un aspetto perfetto ma solo a vederli si capisce che sono stragolosi!!!!!!! Se corro da voi ne trovo ancora un paio??
    buon martedì grasso!!!
    Alice

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    1. Ciao Alice, mi dispiace, ma sono finiti in un secondo...chissà come mai :-D
      Baci
      Anna Luisa

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  2. Mamma mia... mi sa che domattina andrò a cercare un krapfen come questi. Comunque la frittura per me rimane un bel mistero. Anche io non la faccio mai, ma per ignoranza, perché non sono proprio capace e va sempre a finire che mi dà fastidio allo stomaco -.-

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    1. Ciao, dai, una volta ogni tanto si può fare, e poi se è fatta bene con l'olio buono, non dà neanche fastidio ;-)
      Buona colazione allora :-*
      Baci
      Anna Luisa

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  3. Mamma mia......ma sono strepitosiiiiii,Grazie per la nota finale... mi ci son trovata a tenere a bada palline dispettose nell'olio ! 😁 ciao un bacio a entrambi !

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