martedì 22 febbraio 2011

Due mondi...due colori di Luca Montersino



Mi domando perché quando ci si diverte tanto, il tempo passi così velocemente, infatti siamo già arrivati alla terza ed ultima settimana con le mie amiche (st)renne. Anche questa volta, come per i regali e gli avanzi di Natale, mi sono divertita un mondo a cercare ricette, a sceglierle ed a prepararle, ma la parte più divertente delle raccolte che vi abbiamo proposto finora, e che mi auguro abbiano un seguito, è il backstage: i nostri messaggi per decidere quale immagine scegliere, quali ricette preparare, gli apprezzamenti sulle ricette appena postate, ma soprattutto una vera condivisione di gioie ed a volte purtroppo anche di dolori, insomma uno scambio tra vere amiche, quelle che a volte nella realtà è difficile trovare, forse anche perchè il mondo che ci circonda troppo spesso ci impone una maschera che vorremmo deporre volentieri e che invece non è necessaria su internet, dove possiamo essere noi stesse e basta. Così accade che delle persone che nella realtà sono dolci, non sembrano tali e così succede anche che dei mignon che sembrano dolci, in realtà siano...salati ;-)



Due colori (di Luca Montersino..ecchevelodicoafà? :-D)
Ingredienti per 30 persone:

Per la mousse alla ricotta:
150 g di ricotta di pecora
55 g di Parmigiano Reggiano
100 g di panna
13 g di colla di pesce in fogli
100 g di prosciutto cotto affumicato
q.b. di noce moscata
q.b. di sale e pepe
200 g di panna semimontata

Per la bavarese agli spinaci
150 g di spinaci lessi
20 g di burro
125 g di latte intero fresco
q.b. di sale e pepe
9 g di colla di pesce in fogli
250 g di panna semimontata

Per il montaggio circa 350 g di biscotto sempremorbido salato:
100 g di tuorli
75 g di uova intere
25 g di maltitolo
150 g di albumi
12 g di albume secco
45 g di maltitolo
50 g di Parmigiano Reggiano
150 g di farina di mandorle
50 g di farina 00
25 g di fecola di patate
7 g di latte in polvere
60 g di burro
3 g di sale

Montare in planetaria le uova intere e i tuorli con 25 g di maltitolo. Montate anche al 70% gli albumi con il restante maltitolo; miscelate le due masse aggiungendo le polveri setacciate insieme; incorporate alla fine il burro fuso. Cottura 240°C valvola chiusa.
Nota: la particolarità di questo biscotto è quella di rimanere sempre morbido (non necessita di essere inzuppato).
Per la mousse di ricotta, miscelate la ricotta di pecora con il Parmigiano in una planetaria con la frusta, aromatizzate con il sale, pepe e noce moscata. Scaldate la panna e scioglietevi la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e incorporatela alla ricotta; unite i dadini di prosciutto cotto ed allungate il tutto con la panna semimontata utilizzando la planetaria con la frusta.
Per la bavarese agli spinaci, saltate in padella gli spinaci lessati e ben strizzati con il burro, salate pepate, aggiungete il latte e portate a bollore; frullate il tutto nel cutter ed aggiungete la colla di pesce percedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, poi passate allo chinois; portate a 30°C ed alleggerite con la panna semimonatata utilizzando la planetaria con la frusta.
Per la composizione finale, in un quadro di acciaio adagiate il biscotto sempre morbido, la mousse di ricotta, ancora il biscotto, ed infine la bavarese agli spinaci; rigate con il pettine; abbattete in negativo la temperatura, quindi tagliate con un coltello affilato.

Note mie: in mancanza del maltitolo, l'ho sostituito con la metà in peso di zucchero. Gli albumi secchi sono stati sostituito dai freschi. Ho riportato qui 1/4 delle dosi indicate sul libro per praticità (e perché le dosi per 120 persone mi sembravano eccessive :-D). Ho sostituito il prosciutto con la mortadella...perché mi piace di più :-P




Vi rimando a domani da Stefania.



Con questa ricetta partecipiamo ed invitiamo a partecipare al contest de "La cuochina sopraffina", Verde sopraffino per il Saint Patrick Day.

Un bacio dalla vostra (st)renna Anna Luisa

38 commenti:

  1. Belli ,ma Annalu allora ci vogliono 70 grammi zucchero ???? anche ha me piace di piu' la mortadella ciao

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  2. Che meraviglia, si gode della loro prelibatezza solo a guardarli in foto...ciao.

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  3. Annalù fai sempre delle piccole opere d'arte...sono perfettte...ma come fai???? Vabbè me lo racconterai dietro "le quinte"....BACIONI E BUONA GIORNATA

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  4. Waoooooooo, che belli e,immagino,anche buoni! Appena posso li provo sicuramente, tra l'altro, guarda caso, si intonano benissimo con il "Menù in rosa" che ho appena pubblicato! cercherò di inserire questo link al mio post( spero di riuscirci)
    A presto Lecoq

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  5. Mamma mia Annalù, le cose che prepari tu sono sempre spettacolari e hanno sempre una marcia in più... ma come fai???? :-p

    Il maltitolo con cosa posso sostituirlo?

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  6. Che bello! insomma...dolce all'apparenza...ma con una sorpresa salata poi! ok...si tratta di quelle preparazioni ch eper noi son complesse..ma cavoli quanto ci piacerebeb rpovare ed assaggiare ;)
    bravissima!
    baci baci

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  7. E io che pensavo fossero dolci, solo quando ho letto gli ingredienti ho capito che erano salati!
    Mamma mia che preparazione, lunga e complicata, siete stati bravissimi, complimenti!!!!

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  8. Ma questa e pasticceria salata di alta qualità!Sempre più bravi!

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  9. Che meraviglia, ho visto la ricetta su Alice e volevo provare a farlo ma ero ancora in cerca della ricetta del biscotto, adesso provero sicuramente! Braviiiiii, come al solito!!!
    PS nella ricetta dei baci salati c'è l'inulina, sapete per caso dirmi con cosa sostituirla?
    Baci e grazie

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  10. Fantastica questa presentazione!!!

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  11. Che belli! Mi sa proprio che ve li rubo perchè son troppo sfiziosi e poi gli ingredienti mi piaccion troppo!

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  12. Ma Montersino fa pure i salati?????????? Completo è quest'uomo... e pure Fabio, con una moglie come te!!!! ;)))
    Baciiiiiii

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  13. Belli belli belli belli belli belli bellllllllliiiiiiiiiii
    bravissimi come sempre, machevelodicoafà?
    foto veramente d'effetto, tra l'altro...
    Cris

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  14. Mamma che delizia questo bocconcino calorico... grazie per aver reso partecipe questa bellissima ricetta.. baci

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  15. Ma sono stpuendi!!! Ottimi,deliziosi,gustosi ,bellissimi da vedere e sicuramente una bontà in bocca!!!!
    baci

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  16. ragazzi... qui ci vuole un applauso! complimenti davvero è una ricetta bellissima!

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  17. Bellissimi,ma cosa è il maltitolo??? Un abbraccio.

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  18. Ma che bella, complimentoni girls :D

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  19. Complimenti, davvero un'ottima ricetta! Si presenta moooolto bene, non dubito che sia anche buonisssima!

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  20. viste le foto e immaginando il sapore mi permetto di dire due colori doppia bontà!
    fanno venire l'acquolina :)

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  21. @Simonetta, scusa, mi ero espressa male, volevo dire che di zucchero ne occorre un peso che è la metà di quello di maltitolo indicato (45/2 = 22,5 g). Ma quanto è buona la mortadella? :-P
    @Max, si gode anche a mangiarli, ti assicuro :-D
    @Ely/Fla, con tanto amore e taaaaanta pazienza ;-)
    @Lacoq, grazie! Il tuo menù in rosa è meraviglioso, romantico e contemporaneamente molto goloso ^_^
    @Mapi, lo sai...è la montersinite! :-D Il maltitolo puoi sostituirlo con la metà in peso di zucchero ;-)
    @Mirtilla, grazie, sei un tesoro ^_^
    Baci
    Anna Luisa

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  22. @Manuela e Silvia, come tutti i piatti di questa raccolta delle (st)renne, anche questi mignon si rivelano diversi da quel che sembrano, in ogni caso...sono buonissimi!!! :-P Provate, vedrete che non è impossibile ;-)
    @Letizia, allora siamo riusciti a fare uno scherzetto di Carnevale anche a te :-D Grazie per i complimenti! ^_^
    @Lilly, grazie!!! Merito di Montersino e del suo libro ;-)
    @Serena, pensa che avevo già deciso di preparare questi mignon quando sfogliando Alice li ho trovati pubblicati anche lì @_@ L'inulina è una fibra solubile dal sapore neutro che serve a ridurre la quantità di grassi nelle preparazioni culinarie ed in alte quantità addensa l'acqua. In pratica puoi ometterla aumentando leggermente i grassi della ricetta...il risultato sarà meno salutare, ma sicuramente buono ;-)
    @Francesca, grazie 1000!!! ^_^
    @Cleare, ma quale rubare, ti passo volentieri la ricetta ;-)
    Baci
    Anna Luisa

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  23. @Stefania, ha pubblicato un libro di pasticceria salata (ed il nome dice tutto), che dopo lunghe ricerche ho trovato ed ora...vai con il salato! ;-) Lo dico anche io che mio marito è un uomo fortunato...ma anche io sono una donna fortunata ;-)
    @Cristina, grazie infinite! Lo so, sembra quasi che escano dallo schermo, ma ahimè in realtà sono già finiti...:-P
    @Cuoca Pasticciona, meglio non pensare alle calorie...:-D Grazie a te per i complimenti ;-)
    @ Patrizia, è vero, sono molto carini...ma soprattutto buoni ;-)
    @Erica, grazie, ricambiamo con un inchino di ringraziamento ;-)
    @Mariacristina, il maltitolo è uno zucchero con un potere dolcificante, a parità di peso, che è il doppio rispetto al normale zucchero da cucina, in pratica per avere lo stesso sapore si risparmiano calorie ;-)
    @Veru, grazie per i complimenti...soprattutto da parte di Fabio :-D
    @Alessia, hai ragione, è buonissima e si presta a molte varianti ;-)
    @Gio, hai colto nel segno! Anche se sono due colori e due gusti, questi ultimi si mescolano benissimo ;-)
    Baci
    Anna Luisa

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  24. BELLISSIME! le ho viste un po' in ritardo, ma sono strepitose, come ogni cosa che fai, per la verità! mi mancheranno queste strenne di febbraio... :-)))
    Baci e buona serata
    Dani

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  25. @Mariacristina, dormendo, dormendo mi sono accorta di averti risposto dicendoti il contrario...il maltitolo è meno dolcificante dello zucchero normale, quindi, come avevo scritto a Simonetta, devi dimezzare le quantità di zucchero in questa ricetta ^_^ Scusa il refuso ;-)
    Buona giornata
    Anna Luisa

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  26. Buon giorno e grazie del chiarimento, mi è stato molto utile, un'altra domandina ... su che libro hai trovato la ricetta? Mica su Piccola pasticceria salata? E' da una vita che lo cerco ma bisogna solo ordinarlo ma prima di acquistarlo preferivo dargli un'occhiata, così se voi ce l'avete potete darmi un consiglio!! Grazie!!

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  27. Che meraviglia questi "finti dolcetti" mi segno subito la ricetta,voglio sbalordire i prossimi miei ospiti.Ciao :-)

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  28. Ormai gli aggettivi si sprecano...ma che meraviglia sono questi quadratini bicolor???
    Complimenti...non aggiungo altro!
    simo

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  29. wow, ragazzi, che piatto, complimenti! Che lavoro che deve essere stato! Ma che piacere mangiarlo!

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  30. @Daniela, le (st)renne di febbraio mancheranno anche a noi...ma poi arriveranno quelle di marzo ;-)
    @Serena, sono contenta di esserti stata utile e spero di esserlo ancora: il libro è proprio "Piccola pasticceria salata". Ammetto che quando l'ho trovato, anche io dopo una lunga ricerca, mi sono resa conto che è abbastanza tecnico in quanto utilizza sistemi ed ingredienti difficilmente reperibili nelle cucine comuni. Devo però dire che man mano mi sto cimentando, infatti oltre a Due colori ho preparato le castagnole salate e gli yo-yo di arachidi, con buoni risultati. Ciò è stato possibile soprattutto grazie al glossario alla fine del libro, che spiegando i termini aiuta molto...In sostanza sono contenta di averlo comprato, ma considera anche che io sono una fissata ed ho TUTTI i libri di Montersino ;-) Se posso esserti utile in altro modo, fammelo sapere ^_ì
    @Maria, sono certa che li sbalordirai...anche Fabio ne è rimasto colpito ;-)
    @Sim, sei sempre gentilissima, grazie 1000!!!
    @C&G, devo ammettere che è una preparazione laboriosa, ma come avete detto anche voi, mangiarli è stato un vero piacere :-P
    Baci
    Anna Luisa

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  31. complimenti per il blog, è bellissimo! mi iscrivo così vi seguo sempre! se vi va siete i benvenuti nella mia cucina! un bacione! :-D

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  32. Grazie mille della risposta, anche io sono come te un po' fissata, dico sempre che Montersino è un mito, ho anche io quasi tutti i suoi libri e ho fatto moltissime sue ricette tutte buonissime e nonostante tutto di non troppo difficile esecuzione, piano piano mi sono prefissata di provarle tutte!!!! Grazie ancora....
    Baci

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  33. @Le ricette dell'Amore Vero,grazie per i complimenti che ricambiamo...anche il tuo blog è bellissimo! ^_^
    @Serena, spero di esserti stata utile, di certo una cosa è chiara: ci piacciono tantissimo le ricette di Montersino ;-)
    Baci
    Anna Luisa

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  34. mi piacciono un sacco i dolci che sembrano salati e viceversa... un'ottima rivisitazione del classico ricotta, prosciutto e spinaci!! grazie di essere passati da me.. mi eravate sfuggiti in questo vasto mondo di foodblogger, ma da oggi vi seguo anch'io!

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  35. Complimenti per la realizzazione ! sono dei salatini stupendi ! Ho copiato la ricetta spero di farla !!!! Un abbraccio !

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  36. @Dalila, grazie, sei molto gentile! Il mondo dei foodgloggers è molto vasto, ma ora che siamo tuoi followers non ti perderemo più di vista ;-)
    @Rossella, sono contenta che ti siano piaciuti e spero di vederli realizzati presto sul tuo blog ^_^
    Baci
    Anna Luisa

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  37. Fantastico e non aggiungo altro .......... anzi si VORREI MANGIARLO !!! Complimenti

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