giovedì 11 gennaio 2018

Torta Satine di Pierre Hermé


Satine, la famosa cheesecake di Pierre Hermé è sicuramente uno dei dolci più rappresentativi del pasticcere francese, tanto che egli stesso ha scritto addirittura un libro, "Satine" appunto, in cui declina questo suo dolce in tantissimi modi.
Ammetto che anche io da un po' di tempo sono molto affezionata a questa cheesecake, perché la mia versione, "Satine al piatto", mi ha portata a raggiungere il secondo posto nel contest indetto da Pinella Orgiana.
Ricordo bene quando lessi che il regolamento prevedeva la rivisitazione di un dolce di Hermé. Lì per lì pensai che ce ne sono talmente tanti, tutti meravigliosi, che già scegliere sarebbe stato difficile se non impossibile. Poi pensai che non fosse proprio il caso di cimentarmi in un concorso simile, vedevo delle torte spettacolari sul web e immaginavo anche la difficoltà che avrebbero trovato i giudici nello sceglierne una da decretare come vincitrice.
Eppure, più pensavo che non dovevo partecipare, più la mia mente tornava ad Hermé ed ai suoi dolci e nella mia mente riecheggiava solo un nome, Satine. In contemporanea la mia immaginazione mi mostrava un dolce al piatto, stava prendendo forma nella mia mente il dolce con cui avrei partecipato al concorso.
Alla fine decisi di cedere, era "semplicemente" un contest, come in tutte le gare l'importante è partecipare,  ma soprattutto era la mia passione per la pasticceria che mi diceva di provarci.
Quando dissi a Fabio che volevo preparare Satine e che esisteva un libro intero di ricette su questo dolce, lui mi chiese se ne fossi certa, dato che non conoscevo le altre versioni del dolce, ma solamente quella classica,  ma ormai avevo deciso.
Il resto della storia ve l'ho già raccontato, ma quello che non ho detto ancora è che quel secondo posto è stata la più grande gioia che mi ha regalato il 2017.
Vi domanderete perché tanta gioia per un secondo posto, neanche fossi arrivata prima, ed ecco il perché.
Pinella pubblicò su Facebook i nomi dei vincitori e subito iniziarono a fioccare i complimenti sulla bacheca. Io non ero al computer, Fabio venne da me sorridendo, quasi ridendo e mi disse "Mariella ha scritto sulla tua bacheca...Complimenti, sei arrivata seconda al contest di Pinella". Non so di preciso che faccia feci, ma cominciai a saltare ed urlare per la gioia, e la mia felicità aumentò ancora di più quando lessi come era stato annunciato il mio secondo posto:
"(I giudici)

La incantevole Fiorella Baserga, Direttrice di Italia Squisita
La meravigliosa Livia Chiriotti, Direttrice di Pasticceria Internazionale
Uno dei nostri Pasticceri più amati. Il Maestro Diego Crosara.
Hanno visto i vostri dolci per giorni.
Li hanno osservati, valutati, ammirati.
E…sono stati costretti , fortemente costretti  dal regolamento,  a decidere  che uno è impercettibilmente migliore dell’altro.
Hanno dovuto fare una scelta difficile
Tanto difficile che nello spazio di poche ore si è pensato  quanto fosse “giusto” e importante rendere merito al  secondo classificato che tanto ha entusiasmato i giurati trovandoli cosi concordi sulla bellezza e originalità del lavoro presentato.


2.  Satine al piatto di Anna Luisa Vingiani

E’ stata una decisione sul filo di lana. I giudici hanno impiegato alcuni giorni prima di arrivare alla decisione che assegna il 2° posto ad Anna Luisa. Il dolce presentato è piaciuto a tutti e tre i giudici che hanno messo in evidenza caratteri di innovazione e originalità con la presentazione e l’impiattamento. Il dolce è apparso come una sorta di viaggio che ha fortemente caratterizzato il lavoro della concorrente."

Ammetto che tutt'ora rileggendo queste parole, mi viene ancora la pelle d'oca e capirete quindi quanto sia stata grande la mia gioia.

E' passato un po' di tempo da allora, ma mi pareva giusto scrivere questo post di ringraziamento a Pinella che è stata un po' un angelo custode, che mi ha incoraggiata a partecipare quando ero indecisa ed ha dedicato tanto tempo a tutti noi concorrenti, ma soprattutto per le parole che ha scritto sulla mia vittoria. Devo ringraziare ovviamente anche i giudici che hanno voluto che anche il secondo e terzo classificato fossero premiati, ma soprattutto perché hanno dedicato il loro preziosissimo tempo a noi che amiamo la pasticceria pur non essendo professionisti, ma solo appassionati.
Ovviamente un ringraziamento al grande maestro Pierre Hermé che ha creato questa cheesecake meravigliosa che oggi vi propongo nella versione classica.

"Satine" di Pierre Hermé
Dose per 10-12 persone

Per la Pate sucrée:
125 g di farina
50 g di zucchero a velo
75 g di burro a temperatura ambiente
15 g di farina di mandorle
½ uovo
0,5 g di fior di sale di Guèrnande
0,5 g di vaniglia in polvere o ¼ di bacca di vaniglia incisa e raschiata
Setacciare separatamante la farina e lo zucchero a velo.
Aprire le uova in una ciotola.
Mettere il burro tagliato a pezzi nella ciotola di un mixer con lama di plastica. Mescolare fino a che il burro diventi cremoso.
Aggiungere in ordine lo zucchero setacciato, la farina di mandorle, il fior di sale, la polvere o i semi di vaniglia, l’uovo e la farina setacciata. Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo, se si prosegue, la pasta perderà di friabilità.
Avvolgere la pasta in una pellicola per alimenti e lasciarla riposare in frigo per almeno 4 ore. 
 
Per la pate sucrée cotta e burro
250 g di pate sucrée
95 g di burro morbido

Preriscaldare il forno ventilato a 170°C. Rivestire una placca  con carta da forno.
Stendere sul piano di lavoro infarinato la pate sucrée dello spessore di 2 mm, eliminare l'eccesso di farina ed aiutandosi con il matterello, spostarla sulla carta da forno.  Cuocere per 20 minuti, finché avrà assunto un colore bruno dorato. Eventualmente prolungare il tempo di cottura.
Una volta cotta, lasciare raffreddare completamente la pasta e metterla in un mixer con le lame in plastica. Ridurre in polvere e trasferire in una ciotola. Aggiungere il burro fuso e mescolare finché non siano ben amalgamati.
Disporre su una placca rivestita di carta da forno un cerchio di 4 cm di altezza e 24 cm di diametro.
Disporre l'impasto di pate sucrée e burro nel cerchio e pressare con le mani. Lasciare raffreddare in forno per 2 ore. Riscaldare il forno a 170°C e cuocere la base della cheesecake per 20 minuti.
Estrarre dal forno e lasciare raffreddare dentro il cerchio.
 
Per il biscuit à la cuillère
73 g di albumi
40 g di tuorli
45 g di zucchero semolato
25 g di farina 00
25 g di fecola
4 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia

100 g di succo del frutto della passione

Montare gli albumi  aggiungendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucida e soda. Mescolare sommariamente i tuorli con lo zucchero invertito e aggiungerli a filo alla meringa. Setacciare la farina con la fecola e unirla a mano all'impasto lavorando dall'alto verso il basso. Versare in una sac à poche con beccuccio liscio e riempire un cerchio o una teglia di 24 cm di diametro. Velare con una spolverata di zucchero al velo e infornare a 170°C fino a doratura.
Una volta raffreddato bagnare il disco con il succo di passion fruit e disporlo sulla pate sucrée.
 
Per la crema alla crema di formaggio

425 g d formaggio Philadelphia
125 g di zucchero semolato
20 g di farina
2 uova
1 tuorlo
30 ml di panna liquida

Preriscaldare il forno a 90°C.
Mettere la crema di formaggio in una ciotola e mescolare aggiungendo il tuorlo, le uova e la panna. Continuare a mescolare finché la preparazione sia liscia. Aggiungere la farina setacciata. Mescolare per amalgamare il tutto. Versarla crema nel cerchio in cui stiamo preparando la cheesecake ed infornare per circa un'ora.
Una volta cotta, lasciare raffreddare la cheesecake e riporla in frigorifero.
Marmellata di arance fatta in casa
750 g di arance non trattate
1 limone non trattato
600 g di zucchero semolato
150 ml di acqua minerale
1 pizzico di cardamomo verde in polvere
1,5 g di zenzero fresco
Lavare  e spazzolare le arance ed il limone. Metterli in un tegame e ricoprire di acqua. Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per 30 minuti. Prelevare le arance ed il limone con una schiumarola e metterli a sgocciolare. Raffreddarli sotto un filo d’acqua per 15 minuti. Scolarli e tagliare le arance a fette eliminando le estremità ed i semi. Raccogliere il succo in una pentola.
Mettere da parte un quarto delle fette di arancia e tagliarle a metà.
Tagliare le fette restanti a cubetti e metterli in un colino posto sul tegame contenente il succo. Lasciarli sgocciolare per  20 minuti.
Versare in un tegame l’acqua minerale e lo zucchero  e lasciare cuocere a 115°C . Aggiungere il succo di arancia e limone. Portare nuovamente ad ebollizione a 112°C. Incorporare i cubetti di arancia e di limone ed un pizzico di cardamomo. Aggiungere lo zenzero pelato e grattugiato. Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per 25 minuti, fino alla temperatura di 106°C.
Versare nei vasetti sterilizzati, tapparli e lasciarli raffreddare capovolti. Conservare a riparo dalla luce.

Per la composta di arance e frutto della passione
4-5 arance
250 g di marmellata di arance
50 g di polpa e succo di frutto della passione (2 o 3 frutti)
Pelare le arance a vivo, tagliare in quattro parti eliminando la membrana bianca. Tagliare ciascun quarto in tre pezzi. Portare la marmellata di arance ad ebollizione, quindi toglierla dal fuoco.
Tagliare a metà i frutti della passione, estrarre il frutto e versarlo nella marmellata di arance bollente . Incorporare i pezzi di arancia, mescolare e lasciare raffreddare

Montaggio e decorazione
Ricoprire la cheesecake con la confettura di arance e frutto della passione e riporla in congelatore. Al momento di servire scaldare un paio di cucchiai di gelatina neutra a freddo, unire due cucchiai di succo di passion fruit e un cucchiaino di semi dello stesso frutto. Velare la superficie con la gelatina e far scongelare il cheesecake in frigorifero.


Satine è un dolce incredibile, meraviglioso, un'unione di consistenze e sapori contrastanti tra di loro, ma che si sposano perfettamente in un equilibrio perfetto che solo un grande pasticcere come Hermé poteva creare, ma ora è anche il mio dolce del cuore.

Anna Luisa



5 commenti:

  1. Ecco...in questa torta mi vorrei cimentare. Tutto sommato, con un po' di pazienza, potrei tentare di realizzarla. Mi attrae tantissimo per consistenze e sapori. Grande Anna Luisa

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    1. Giulietta, la pasticceria è come imparare a camminare, un passo dopo l'altro ed un po' di pazienza ;-)Questa torta è lunga come procedimento, ma non è difficile e poi ti assicuro che vale la pena provarla ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  2. Complimenti Anna Luisa!! Sei davvero bravissima!

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    1. Grazie Silvia, sei sempre gentilissima :-*
      Baci
      Anna Luisa

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  3. Deliziosa e bellissima. Non so come fate ma i vostri dolci sono sempre incantevoli e perfetti. viene voglia di allungare la mano per prenderne un po', peccato che non sia possibile! Un saluto caro!

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