Naked cake crema pasticcera, panna e fragole

Sono stata anche io risucchiata dal vortice delle "Naked cake", le torte nude, cioè quelle che non presentano una glassa, né una qualunque copertura che mascheri i loro strati. Queste torte devono essere più alte che larghe, quindi necessitano di almeno tre dischi ben visibili, che mostrino anche il loro ripieno che può essere una crema pasticcera, una ganache, una crema al burro o qualunque cosa la fantasia ci suggerisca, anche con l'aggiunta di frutta (indovinate quale ho scelto io). Altra particolarità è che deve essere sormontata da una decorazione abbastanza scenografica (nuda si, ma non le torte "essenziali" che si facevano una volta).
Come mai mi sia venuto in mente di farla è un mistero, o per meglio dire, nasce come nasce qualunque ricetta, con un'idea dopo l'altra.

In questo periodo si possono ammirare cestini di fragole da ogni fruttivendolo ed io sono tra quelle persone che non resistono, cedendo alla tentazione di acquistarne per poter godere del loro profumo e del loro sapore in questo breve periodo in cui Madre Natura ci omaggia di questi frutti.
Tra l'altro sono di un colore e di una bellezza unici e si prestano a mille utilizzi, dal salato al dolce, ma ovviamente la mia fantasia corre veloce su come usarle nelle torte.
Inizialmente volevo fare una torta con la panna, magari fatta in modo originale, ma Fabio "vorrebbe" evitare quelle che lui definisce "calorie inutili" e quindi ho dovuto limitarne l'utilizzo.
Non mi andava neanche di preparare la "solita" crema e fragole, così ho iniziato a fare il pan di spagna in attesa di qualche idea, l'ho diviso in tre parti, ho preparato la crema, ma nulla, non mi convinceva. Allora ho pensato ad una decorazione e dei bignè sembravano fare al caso mio, soprattutto se ripieni di crema e panna e sormontati da un ventaglietto di fragole. Ho iniziato a montare la torta strato su strato, ho fatto fuoriuscire le punte delle fragole in modo da avere una sorta di doppia stella vista dall'alto e quando è stato il momento di decidere se aggiungere ciuffetti di panna sui lati della torta, ho pensato di presentarla "nuda" e così mi sono ritrovata ad aver fatto la mia prima naked cake.

Naked cake crema pasticcera e fragole

Ingredienti:

2 cestini di fragole
150 ml di panna montata

Per il pan di spagna:
4 cucchiai di zucchero
4 cucchiai rasi di farina 00
4 uova
1/2 bustina di lievito in polvere

Separare i tuorli dagli albumi.

Aggiungere lo zucchero ai tuorli ed iniziare a montarli con una frusta.

Quando saranno chiari e spumosi, aggiungere la farina ed il lievito entrambi setacciati, poco alla volta continuando a mescolare.

Montare a neve gli albumi ed incorporarli ai tuorli, aggiungendoli poco alla volta fino ad ottenere un composto uniforme.

Versare l'impasto in una teglia unta ed infornare in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti, verificando la cottura finale con uno stecchino.

Quando la torta sarà pronta, metterla a raffreddare su una grata.

Per la crema pasticcera di media densità (da "Non solo zucchero I" di I. Massari)
500 g di latte
1 g di sale
1/2 baccello di vaniglia
250 g di uova intere
40 g di farina bianca o amido di riso
250 g di zucchero
100 g di glucosio

Bollire il latte con gli aromi, mescolare uova, farina o amido, zucchero e glucosio e versarvi il latte bollente mescolando con un frustino.

Cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione fino all'ispessimento ed alla formazione della crema.

Appena cotta portare a temperatura inferiore di quella di cottura (50°C) per evitare la formazione di grumi ed ottenere una crema liscia.

Inoltre la crema va raffreddata velocemente fino a 4°C per rallentare la proliferazione della carica batterica. Si conserva in frigorifero a 3°C.

Per i bignè:
112 g di acqua
125 g di farina
80 g di burro
4 uova
un pizzico di sale

In un tegame portare ad ebollizione l'acqua con  il burro ed il sale, versarvi la farina setacciata in una sola volta e mescolare fino ad ottenere un impasto liscio che si stacchi dalla pentola ed inizi a sfrigolare.

Mettere l'impasto in planetaria con la frusta ed aggiungere le uova uno alla volta, fino ad ottenere un impasto di aspetto simile alla crema pasticcera.

Mettere l'impasto in una sac à poche e con una bocchetta liscia o a stella formare delle palline su una teglia rivestita di carta da forno.

Cuocere a 190°C tenendo lo sportello aperto con un cucchiaio di legno, per circa 15 minuti, finché i bignè avranno assunto un colore dorato.

Fare raffreddare.

Capovolgere il pan di spagna e tagliarlo in tre dischi uguali.
Tenere una fragola da parte, quindi delle restanti, tagliarne 1/3 a cubetti, 1/3 a fette di 2 mm di spessore e 1/3 a fettine sottilissime.

Disporre il disco inferiore di pan di spagna sul piatto da portata, ricoprirlo di crema, disporre lungo il perimetro le fette più spesse delle fragole in modo regolare ed al centro i cubetti di fragole.

Disporre sopra il secondo disco e ripetere la stessa operazione con crema e fragole.

Disporre il terzo disco.

Tagliare a metà i bigne, mettere nelle basi un ciuffetto di crema pasticcera e formare con la sac à poche munita di bocchetta a stella un ciuffo di panna.

Ricoprire con la parte superiore del bignè.

Mettere un pochino di panna su ciscun bignè e farvi aderire le fettine sottili di fragole aperte a ventaglio.

Con l'aiuto di un po' di crema pasticcera fare aderire i bignè sul disco superiore della torta, disponendoli a corona, quindi completare la decorazione della torta con ciuffetti di panna ed una fragola centrale.

Note mie:

la ricetta del pan di spagna è quella che faceva abitualmente mia zia, una garanzia per me.

Per essere la mia prima naked cake, mi ritengo abbastanza soddisfatta...ed ora aspettiamo le ciliegie...

Anna Luisa