martedì 23 gennaio 2018

White Russian Dessert per l'MTChallenge di Gennaio


Il white Russian è un cocktail a base di vodka, caffè e panna di cui fino a qualche giorno fa neanche
conoscevo l'esistenza, ed oggi mi ritrovo a trasformarlo in un dolce, ma si sa, il bello dell'MTChallenge è che ti porta a scoprire dei piatti e delle preparazioni di cui ignoravi l'esistenza. Se poi la vincitrice dell'ultima edizione è Giulia, si capisce perché la sfida di questo mese è sui cocktail. Prima che qualcuno pensi a male, è il caso di specificare che Giulia non è un'alcolista anonima, peggio, è dichiarata :-)... ma soprattutto :-) è una estimatrice esperta di cocktail, ed ovviamente per questa sfida non ha voluto semplicemente che ci limitassimo a preparare un drink alcolico, ma che lo trasformassimo in un piatto dolce o salato, senza limitazioni, senza regole, tranne quella di rispettare le proporzioni degli ingredienti del cocktail.
E' stato semplice scegliere tra dolce e salato, ma non per questo posso dire che sia stata una sfida semplice per noi perché, forse per una questione geografica, forse per una questione di età o forse perché diciamocelo, abbiamo sempre preferito il mangiare al bere, dopo una consultazione, abbiamo decretato che il mondo dei cocktail ci era totalmente sconosciuto.
Così è iniziata la mia ricerca, prima nell'armadietto dei liquori, di cui credevo di aver gettato via la chiave per quanto venga aperto di rado, e poi sul web dove mi si è aperto un universo dai vapori alcolici.
Tra tutti i cocktail visti, ovviamente ne cercavo uno che si prestasse ad essere trasformato in un dessert e l'illuminazione mi è venuta con il White Russian, un cocktail a base di vodka, caffè e panna, un trio che mi è parso perfetto utilizzato in un dessert.
Tutti gli ingredienti stanno bene con il cioccolato, per cui ho pensato di aggiungerlo nella preparazione per dare anche croccantezza al dolce,  ma l'idea finale mi è venuta sfogliando il libro "Evoluzione in pasticceria" di Di Carlo, quando ho trovato una daquoise che si chiama "biscotto russo", non sapevo neanche io se fosse un segno del destino o avessi bevuto un drink di troppo.


White Russain cocktail:
5 cl di vodka
2 cl di liquore al caffè
2 cl di panna


White Russian dessert (dosi per 8 monoporzioni)

Biscotto russo

Ingredienti:
140 g di zucchero a velo
140 g di mandorle in polvere
55g di farina debole 00 W150
45 g di latte intero
500 g di albume
170 g di zucchero semolato

Mescolare i primi quattro ingredienti in una ciotola.
Mettere gli albumi in planetaria ed appena iniziano a schiumare, versare lo zucchero semolato a pioggia. Montare fino a consistenza stabile e cremosa.
Alleggerire delicatamente il primo composto aggiungendo gli albumi montati, poco alla volta ed incorporandoli con una spatola morbida.
Stendere su carta da forno ed infornare in forno preriscaldato a 160°C  per circa 12 minuti o finché la superficie sia ben dorata.
Una volta estratto dal forno, coppare con un coppapasta rettangolare e lasciare raffreddare completamente.


Cremoso bianco alla panna

Ingredienti:
385 g di latte intero fresco
385 g di panna al 35% di materia grassa
2 g di bacca di vaniglia
80 g di zucchero semolato
150 g di tuorli
10 g di gelatina animale in fogli
750 g di copertura bianca 35%
75g di burro di cacao

60 ml di vodka
30 ml di liquore al caffè

Mettere la gelatina in acqua fredda.
Sbattere i tuorli con lo zucchero.
Portare a bollore il latte con la panna e la bacca di vaniglia, stemperare sui tuorli, mescolare e cuocere fio a 83°-85°C massimo.
Fuori dal fuoco inserire la gelatina strizzata, mescolare fino a completo scioglimento e filtrare il tutto direttamente sul cioccolato tritato e sul burro di cacao fuso.
Emulsionare con il mixer ad immersione, evitando di incorporare aria.


Dividere il cremoso ottenuto in due parti ed una della due metà nuovamente in due.
Mettere in un contenitore una delle due parti minori, coprire con la pellicola a contatto e riporre in frigo per 12-24 ore prima di utilizzarla.
Aggiungere alla quantità maggiore la vodka ed alla crema restante il liquore al caffè, mescolando in entrambi i casi fino ad ottenere due creme di colore omogeneo.
Mettere le creme in due contenitori coprire con la pellicola a contatto e riporre in frigo per 12-24 ore prima di utilizzarle.
Trascorso il tempo, mettere il cremoso alla vodka in una sac à poche e formare 16 semisfere negli appositi stampi. Riporre in congelatore finché saranno rassodate e si potranno estrarre dagli stampi. Accoppiare le semisfere in modo da avere 8 sfere, inserire al loro interno uno stuzzicadenti che ci servirà per rivestirle successivamente e riporle nuovamente in congelatore.


Sciogliere a bagnomaria 300 g cioccolato fondente (io uso Guanaja) a 45 °C, versarne i 2/3 sul piano di marmo e spatolare fino a che il cioccolato abbia raggiunto la temperatura di 27°C. Rimetterlo nella ciotola con il restante terzo e mescolare. A questo punto il cioccolato dovrebbe essere a 30-31°C.
Capovolgere un rettangolo di biscotto russo sul cioccolato, estrarlo e metterlo a solidificare su carta da forno con il lato ricoperto di cioccolato rivolto verso l'alto.
Prelevare le nostre sfere di cremoso alla vodka, immergerle nel cioccolato e metterle a solidificare su carta da forno dopo aver estratto lo stuzzicadenti.

Impiattamento:
Mettere ogni cremoso in una sac à poche.
Disporre in ciascun piatto un rettangolo di biscotto russo ricoperto di cioccolato e con le sac à poche formare quattro ciuffi di cremoso alla vodka negli angoli ed al centro 2 ciuffi di cremoso al liquore al caffè e 2 ciuffi di cremoso alla panna, alternandoli tra loro. Disporre un altro rettangolo di biscotto russo e ripetere l'operazione con la sac à poche invertendo la disposizione dei ciuffi centrali. Disporre infine l'ultimo rettangolo di biscotto russo e posizionarvi sopra una sfera di cremoso alla vodka decorata con un chicco di caffè.
Note mie: il numero di ciuffi di cremoso non è casuale, in quanto era necessario mantenere le proporzioni del cocktail iniziale che erano 5:2:2. Nel dessert ci saranno 4 ciuffi di cremoso al liquore al caffè, 4 ciuffi di cremoso alla panna e 8 ciuffi di cremoso alla vodka.  La parte mancante di vodka si trova nella semisfera, dove sono contenuti 2 ciuffi di cremoso alla vodka.


Per questa sfida non potevamo che decidere di preparare un dessert "sobrio"...scusate la battuta di "spirito".

Anna Luisa e Fabio







12 commenti:

  1. In questa gara lo ammetto mi manca la competenza per valutare appieno le ricette,e per questo non invidio affatto Giulia ch si dovrà muovere su un filo sospeso, ma di certo non mi manca la competenza per capire se una ricetta piacerebbe a me e questa mi piacerebbe ma di molto proprio...

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  2. Lo sapevo che il we dedicato ad MTC non avrebbe deluso le mie aspettative.
    Questo White Russian ha ispirato un sacco di dolci davvero accattivanti e mi è venuta una gran voglia di provarli tutti.
    La prossima volta, insieme alle sfoglie ricce. porta anche un dolcetto dei tuoi va.
    Vi abbraccio amici miei.

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  3. Forse già saprai che non mi cimenterei mai in una preparazione del genere. Troppo complessa per me. Ma voi siete invece il top per questo genere di preparazioni. Insomma, che dolce meraviglioso ne è venuto fuori. E non disprezzo affatto che all’interno ci sia un retrogusto alcolico 🤪

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  4. Se dovessi fare ammesso di riuscire tutti questi cocktail mangerecci penso che sarei super brilla ma fino ora sono tutti superrrrrr.
    Grazie e buona serata

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  5. Come sempre, anche se io sono in gara, tifo per voi. Siete sempre i migliori. CHe dolce bellissimo e poi adoro il liquore al caffè! Complimenti e buona serata :-)

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  6. No, vabbè, io l'ho sempre saputo che sei oltre, Annalù (Fabio, non me ne volere, ma lo sappiamo tutti che è Annalù qui che fa il lavoro "sporco".. di cioccolato), ma questo è davvero un capolavoro.
    Intanto (e questa è una notazione extra-gara) questo dolce è assolutamente nelle mie corde, perché ha tutto quello che amo in un dolce: non è troppo dolce, è cremoso il giusto, croccante il giusto, cioccolatoso il giusto.. semplicemente perfetto!
    Per tornare a bomba sulla gara, la vostra ricetta è semplicemente perfetta (cos'è che dicevo una riga più in su? Ecco, lo stesso. Sono una persona coerente): c'è la scomposizione, c'è la reinterpretazione, c'è l'osare ma non tanto da nascondere il gusto del cocktail iniziale, c'è la proporzione che è riportata in maniera precisa, come solo una pasticcera provetta o un barman potrebbero fare.
    Una proposta davvero da fuoriclasse, e un dolce degno davvero della bravura di Annalù
    [Fabio, giusto per far capire che so che ci sei, molto belle le foto, che mi danno subito un'idea di pulito, di preciso. Poi immagino anche che ti sarai sacrificato a mangiare ;) .. e non è da tutti ]

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  7. Perché diciamolo...come mangia Fabio nessuno lo fa! Con classe, eleganza, stile, con la bocca chiusa e senza sporcarsi la camicia...altro che Annalu!! Intanto propongo di votare la risoluzione per far giocare Annalu in una sezione a parte, fuori concorso! Oppure, se gioca (e meno male che c’e perche siamo come gli scolaretti davanti a lei che possiamo solo imparare) almeno si impegna di invitarci a casa sua e di prepararci il corpo del reato...
    Brava brava brava...



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  8. Anch'io trovo perfetta questa idea di Annalù e non posso che imparare da ogni dettaglio. Le foto vabbè. Perfette naturalmente. Bravissimi!

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  9. Che capolavoro di dolce! Bellissimo innanzitutto, ma poi che curiosità di assaggiarlo, un cocktail trasformato in dolce! Deve essere fantastico, ma io non sarei mai in grado di farlo, perciò mi limito a contemplare questa foto!! E a farvi complimenti!

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  10. E' sempre una deliziosa sorpresa leggervi e sentire quel languorino che le vostre foto siscitano a prescindere dall'orario in cui si guardano. Da applausi come sempre, un abbraccio!

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  11. fammi capire ma quando i clienti vengono con la ricetta in farmacia tu presenti queste meraviglie? perchè fanno più effetto delle medicine.

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  12. a me l'annalu mi fa morire :)
    dalla ricerca che inizia nell'armadietto dei liquori alla disinvoltura con cui trova normale dire che dei cocktail non conosce praticamente nulla e quindi tira fuori questa meraviglia qui. E il punto è che è tutto vero: lei, quello che dice e quello che fa.
    anche quando è convinta di essere sobria, intendo :)

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