lunedì 2 ottobre 2017

Torta mousse alle pesche e vaniglia del maestro Massari


Ho scoperto tempo fa di essere una maniaca dei libri di cucina, li guardo, li sfoglio, immagino di poter preparare tutte le ricette dei libri e con grande rammarico di Fabio, li compro. Quando arrivo a casa li ripongo nella enorme libreria che ho in cucina divisa per categorie, anche se in realtà a volte penso di riuscire a vederci solo io un ordine, e poi non sempre mi capita di utilizzarli per preparare una ricetta, anche se spesso sono utilissimi per darmi l'idea di partenza per inventare un piatto.
Tutto ciò accade con alcuni libri, ma non con tutti. Lungi da me l'idea di dividere i miei amatissimi libri di cucina in libri di serie A e serie B, ma ci sono alcuni libri che sono veramente dei pilastri della cucina. Uno su tutti, o per meglio dire sei su tutti, considerando che al momento questo è il numero dei volumi "Non solo zucchero" del maestro Iginio Massari. Essi rappresentano veramente un pilastro della pasticceria, vi si trovano spiegati gli ingredienti, poi le basi ed infine numerose ricette.
Ecco, questi sono tra i libri che maggiormente sfoglio, o per meglio dire, su cui studio, perché di questo si tratta e solo per amore dei suddetti volumi, evito di usare l'evidenziatore mentre li leggo.
Guardandoli e riguardandoli, ci sono delle ricette che mi hanno colpito da subito, ma purtroppo non sempre mi capitano sotto mano al momento giusto. Una di esse è la torta mousse alle albicocche, che ho visto quando ormai la stagione di questi frutti è decisamente terminata. Questa volta però, invece di rinviarne la preparazione al prossimo anno, ho deciso semplicemente di cambiare il frutto e di sostituire le albicocche con le pesche. D'altro canto anche il maestro Massari dice di variare i dolci utilizzando altri frutti se si vuole e con una sua ricetta è molto difficile sbagliare, pur cambiando un ingrediente.



Torta mousse alle pesche e vaniglia (da "Non solo zucchero"vol. 4 di I. Massari)
Ingredienti:

Per il pan di Spagna al pistacchio:
335 g di uova
200 g di tuorli
400 g di marzapane 1:1
235 g di pasta di pistacchio
220 g di zucchero
350 g di albumi
85 g di mandorle in polvere
62,5 g di amido di mais(sul libro riporta 625 g, ma credo sia un errore)
75 g di farina bianca 00
95 g di burro fuso

Scaldare in una bacinella mescolando in continuazione le uova, i tuorli, il marzapane e la pasta di pistacchio.Montare in planetaria in terza velocità per 12-14 minuti. Montare a neve in planetaria con un frustino anche gli albumi con lo zucchero.
Amalgamare con un cucchiaio le due masse. Setacciare la farina, la fecola(???) e le mandorle in polvere e incorporarle, infine amalgamare il burro fuso. Stendere la massa dello spessore di 8 mm, possibilmente con lo stendi bene su fogli di carta da cotture, posti su teglie. Cuocere a 200°c per circa 8 minuti.

Per la crema pasticcera alla vaniglia e pesca
50 g di tuorli
180 g di zucchero
40 g di amido di riso
450 g di latte
1/2 scorza di limone
2 baccelli di vaniglia
180 g di purea di pesche

In un tegamino bollire il latte, la scorza di limone e la vaniglia; mescolare i tuorli, lo zucchero, l'amido di riso, versare il latte bollente e continuare a mescolare con un frustino sul fuoco fino a quando la crema inizierà a diventare densa; incorporarla purea di pesche, la cottura è avvenuta quando diventa densa. Fare raffreddare velocemente, mettere in un recipiente coperto con un cellophane in frigo a 0-4°C.
Conservazione massima della crema 3 giorni a 4°C, per aumentare la conservazione serve più zucchero nella dose.

Per la crema mousse alla pesca:
1000 g di crema pasticcera
20 g di fogli di gelatina
1000 g di panna montata

Con un frustino rendere liscia ed omogenea la crema, incorporare la gelatina ammorbidita in acqua fredda, sciolta a 60°C; amalgamare la panna montata lucida.

Note mie: ho riscaldato un po' di crema per sciogliervi i fogli di gelatina e poi l'ho unita alla restante crema pasticcera.

Per l'inzuppatura
250 g di acqua
250 g di zucchero
200 g di liquore Abricot (l'ho sostituito con Amaretto di Saronno)
200 g di succo di pesche
20 g di succo di limone

Bollire acqua e zucchero. Lasciare raffreddare lo sciroppo e incorporare il liquore, il succo di pesche e quello di limone.

Finitura
Per confezionare il dolce si inizia dallo strato inferiore. Posare un anello metallico delle dimensioni desiderate su un foglio di carta da cottura o di acetato. All'interno del bordo appoggiare una striscia di acetato. Disporre sul fondo i cubetti di pesca sciroppati, racchiudendoli in un anello di 1,5 cm più piccolo. Con un sac à poche e bocchetta dressare sull'anello esterno uno strato di crema. Continuare con la crema fino al bordo per unificare visivamente il dolce. Coprire con il pan di Spagna al pistacchio inzuppato. Ripetere l'operazione terminando con il pan di Spagna. Abbattere.
Al momento del servizio terminare il dolce con la gelatina neutra, cilindretti e fettine di pesche.



La torta di pesche è piaciuta molto, ma mi sa che dovrò segnare sul calendario di rifarla l'anno prossimo, perché a questo punto voglio provarla anche nella sua versione originale.



Anna Luisa


5 commenti:

  1. wow straordinaria!Brava Anna Luisa :-)

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  2. O_O Annalu io e te dobbiamo fare 4 chiacchiere!! quando mi prend come tua allieva??? mi stai sfornando dolci meravigliosi uno dopo l'altro negli ultimi mesi!!! complimenti!!!

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  3. Mi fai quasi paura con la tua bravura. Io al 5° ingrediente mi sarei già arresa ed invece tu, donna tosta e con gli attributi, riesci a sfornare certe meraviglie!
    Complimenti donna fantastica!!

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  4. Che brava""! adoro Iginio Massari e proprio la scorsa settimana ho avuto modo di conoscerlo nella sua pasticceria!!

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