giovedì 26 ottobre 2017

"Dolce Passione" di Sal De Riso tra estate ed autunno



Esiste un periodo dell'anno che io amo molto, ovvero, quando l'estate è terminata e ce ne rendiamo conto perché  anche se le temperature diurne sono ancora alte, è venuto meno il caldo "insopportabile" ed ha ceduto il posto ad un'aria frizzante che ci induce ad indossare anche il maglioncino la sera.
E' proprio in questo periodo in cui l'estate stenta a salutarci ed invece fa capolino l'autunno, che madre natura ci regala una serie di frutti dolcissimi, quasi a volerci dare il contentino per la stagione tanto amata ed ormai finita.
Sui banchi dei fruttivendoli compaiono i primi frutti autunnali: l'uva in tutte le sue varietà con chicchi più o meno grandi e tonalità che vanno dall'oro al blu notte intenso; le castagne quest'anno più fortunate dell'anno scorso che, sopravvissute al parassita che le ha infestate, sembrano belle come non sono mai state prima; le prugne, a cavallo tra le due stagioni, ma io preferisco quelle di questo periodo perché più dolci, ed infine i fichi e le noci. Queste ultime non ancora secche, ma fresche, ancorate ai loro gusci, con la pellicina che le riveste che resta parzialmente attaccata al frutto, più tenere della loro versione secca che comparirà solo in inverno.
I fichi invece ci hanno accompagnati per un po' cambiando colore e soprattutto dolcezza, ma restando sempre un frutto, forse l'unico, in grado di sostituire anche un dolce quando viene quella voglia a fine pasto a cui non si riesce a resistere. Proprio per questo ogni estate Fabio ed io ne facciamo una buona scorta conservandoli sotto forma di confettura, per poterne gustarne la dolcezza durate i mesi freddi.
Pensavo che ormai non se ne trovassero più perché da un paio di giorni non vedevo fichi in giro, quando mi chiama il fruttivendolo per dirmi che un contadino gli ha portato una cassetta di fichi "Potrebbero essere gli ultimi della stagione" esclama " se vuole fare qualche dolce non se li lasci scappare!".
Ormai anche lui mi conosce bene e così non perdo l'occasione che mi è stata servita su un piatto d'argento e inizio a sfogliare i libri di cucina.
Mi cade l'occhio su un dolce del maestro De Riso, una di quelle torte che raccontano della nostra terra, il cui ingrediente principale sono i fichi del Cilento (non me ne voglia il maestro, purtroppo i miei non sono del Cilento, ma sempre campani), accompagnati dalle noci (e quelle di Sorrento erano perfette) e dalla ricotta di bufala che tanto amo adoperare nei mie dolci, non mi restava che mettermi all'opera.


Dolce passione (da "Dolci del Sole" di Sal De Riso)

Ingredienti:
Per la pasta frolla alle nocciole:
75 g di burro morbido
50 g di zucchero
20 g di tuorlo d'uovo (n°1)
50 g di uova intere (n°1)
50 g di  nocciole di Giffoni in polvere
75g di farina 00
1 g di sale

Inserire tutti gli ingredienti in un robot da cucina ed emulsionare per circa 1 minuto. Quando la pasta risulterà compatta, toglierla dal robot e conservarla in frigorifero per circa 30 minuti. Poi stenderla dello spessore di 5 mm su una teglia da forno. Ricavate un cerchio di 20 cm di diametro e cuocere in forno a 180°C per 20 minuti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Per il ripieno di fichi bianchi del Cilento e cioccolato
225 g di fichi bianchi del Cilento puliti
100 g di latte fresco intero
35 g di cioccolato fondente al 70%
15 g di amido di riso

Frullate i fichi con il latte e l'amido fino ad ottenere una miscela omogenea. Versarla in una pentola e cuocere a fuoco dolce fino a 90°C. Togliere la crema dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente. Miscelare fino a completo scioglimento il cioccolato e versare in uno stampo flessibile di 20 cm di diametro. Trasferire in freezer fino a completa congelazione.

Per la crema di ricotta di bufala
350 g di ricotta di bufala
150 g di zucchero a velo
30 g di gherigli di noci

Con un frustino elettrico mantecare la ricotta con lo zucchero a velo per circa 4 minuti. Aggiungere i gherigli di noci a pezzettini.

Per la confettura di fichi bianchi del Cilento
500 g di fichi bianchi del Cilento puliti
200 g di zucchero
20 g di grappa
1/2 limone di Amalfi

Frullare i fichi con lo zucchero e la grappa e fare cuocere n una casseruola fino a 104°C (60°Brix). Aggiungere il succo di mezzo limone e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Per la decorazione
10 gherigli di noci puliti
1 fico bianco del Cilento
30 g di cioccolato fondente fuso

Comporre la torta: su un piatto da portata sistemare un anello di 22 cm di diametro e alto 4 cm ed all'interno mettere il disco di pasta frolla alle nocciole. Sopra stendere uno strato di circa 5 mm di crema di ricotta. Al centro adagiare il disco congelato di crema di fichi e cioccolato. Ricoprire con la rimanente crema di ricotta e lisciare la superficie con una spatola di acciaio. Trasferire la torta in freezer per 3 ore, poi con una spatola di acciaio glassare la superficie con la confettura di fichi bianchi. Togliere il cerchio di acciaio e decorare la torta con delle gocce di cioccolato fondente fuso e gherigli di noci. Completare mettendo al centro un fico bianco del Cilento.

Note mie: ho scelto di dare una forma quadrata alla torta in modo da ricavarne poi delle monoporzioni rettangolari. Per ottenerla ho steso la pasta frolla ed una volta uscita dal forno l'ho coppata con il quadrato  di 20 cm di lato, in cui ho poi montato la torta.
Volendo ottenere delle monoporzioni ho fatto gli strati tutti della stessa misura (20 cm di lato).



L'estate finisce per lasciare il passo all'autunno, ma questi dolci ci permettono di non sentire tanto la mancanza della bella stagione.

Anna Luisa

4 commenti:

  1. E' da ieri che cerco un minuto per leggermi qst ricetta e finalmente ce l'ho fatta! Che dirvi ragazzi? Se non che sono estasiata da tanta meravilgia????

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  2. Ragazzi i vostri dolci sono sempre meravigliosi
    Salvatore de riso mi piace molto ho il suo libro e trovo che ci siano ricette proprio come questa che hanno davvero il sole dentro. Un saluto caro e ... Vi prego speditemi una bella fetta di dolce!!!

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  3. Che bello ....anche noi ci siamo stati e ho dei bei ricordi....belle foto e buona ricetta. Venite a trovarmi i vs commenti mi fanno sempre piacere.... ;o)

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  4. il cilento ... dei ricordi fantastici

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