martedì 23 maggio 2017

Rolls alla frutta per l'MTChallenge di Maggio


Mi sono sempre piaciuti i rolls per la loro versatilità e per il loro modo di presentarsi molto scenografico. Quando Fabio ed io ci siamo sposati, non c'era pranzo o cena con parenti ed amici in cui potessero mancare questi simpatici antipastini, che riscuotevano sempre un enorme successo.
Poi, come tutte le cose, ad un certo punto ho smesso di prepararli, senza una ragione, forse semplicemente perché sono stata inghiottita dal vortice del cambiamento ogni volta che invitavo qualcuno.
Quando ho letto che i rolls erano il tema della sfida dell'MTChallenge di questo mese proposta da Giovanna, mi sono tornati alla mente tutti quelli che preparavo, ma nessuno di loro mi pareva all'altezza della sfida. L'idea di come partecipare alla sfida mi è venuta guardando proprio i rolls di Giovanna. A prima vista non sembravano degli antipasti, ma dei mignon dolci. Così ho pensato di giocare sul filo del rasoio tra dolce e salato.Volevo che i miei rolls avessero non solo l'aspetto dei dolcetti, ma anche un sapore che al primo morso facesse pensare ad un dolce, ma che solo continuando a mangiare svelassero il vero spirito salato dei rolls.


Mi sono ricordata che Montersino preparava un sushi utilizzando l'ananas al posto dell'alga, dopo averlo fatto riposare per almeno 12 ore in una soluzione di zucchero al 70%. Mi è così venuto in mente di preparare dei rolls con la frutta. L'ananas è stato il primo frutto che ho deciso di utilizzare e cercando nel web ho scoperto che si sposa alla perfezione con i formaggi erborinati. Mi è venuto naturale pensare che il terzo elemento dei miei rolls all'ananas potevano essere le noci.
Il secondo tipo di  rolls è più legato alla tradizione, melone e prosciutto è un abbinamento che ho sempre amato e che in estate può costituire una cena leggera e gustosa. Questa volta ho scelto di legare questi due ingredienti con il caprino.
Per ultimo mi è venuto in mente di preparare dei rolls forse più azzardati, ma la tentazione di utilizzare le fragole era troppo forte e l'idea di fare tre rolls, uno giallo, uno arancione ed uno rosso mi piaceva troppo. Con le fragole rischiavo però di preparare un dolce vero e proprio. Per evitarlo, ho usato la ricotta di bufala mescolata al parmigiano grattugiato ed ho preparato una gelatina di aceto balsamico che costituisce il cuore dei rolls alle fragole.
Le basi mi sono venute naturali, dei biscotti sablè sarebbero stati perfetti. Per il rolls di ananas, gorgonzola e noci, i biscotti sablè alle noci di Maria Pia ci sarebbero stati benissimo. Per i rolls prosciutto, melone e caprino ho scelto dei biscotti sablé al rosmarino ed infine, per i rolls alle fragole, ricotta ed aceto balsamico, i biscotti sablé ai pistacchi.
Ed ecco la nostra proposta per questa sfida MTC.

Rolls alla frutta


Rolls all'ananas, gorgonzola e noci su sablée alle noci
Ingredienti:
1 ananas
300g di gorgonzola
150 g di noci tagliate grossolanamente

Pulire l'ananas eliminando la parte esterna ed il cuore legnoso. Tagliarlo quindi a fettine sottile con l'aiuto di una mandolina. Disporre le fette in un contenitore a chiusura ermetica, ricoprirle di sciroppo di zucchero al 70% e lasciare riposare in frigorifero per almeno 12 ore.
Trascorso questo tempo, prelevare le fette di ananas, sgocciolarle e poggiarle su della carta assorbente. Tamponare con altra carta assorbente, in modo da eliminare quanto più liquido possibile.
Inumidire il piano di lavoro e stendervi un foglio di pellicola per alimenti. Disporvi sopra le fette d'ananas leggermente sovrapposte, in modo da formare un rettangolo. Spalmare il gorgonzola sull'ananas e fare una riga di noci sul lato lungo del rettangolo più vicino a voi. Arrotolare partendo dal lato dove si trovano le noci e formare un cilindro. Disporre 2 fogli di pellicola leggermente sovrapposti un piano inumidito, porvi il cilindro da cui avremo eliminato il primo foglio di pellicola, avvolgerlo stretto e farlo rotolare in modo da avere un cilindro perfetto. Metterlo in abbattitore o in congelatore per 2-3 ore prima di tagliarlo a rondelle. Decorare con una noce.

Biscotto sablé alle noci
150 g di farina
100 g di burro
70 g di noci macinate
50 g do fecola
30 g di nocciole macinate
15 g di zucchero a velo
1 albume
un pizzico di sale

Mescolare insieme tutti gli ingredienti, formare un panetto e metterlo a riposare in frigorifero avvolto nella pellicola per alimenti. Stenderlo dello spessore di 1/2 cm, tagliare con un coppapasta ed infornare a 180°C per circa 15 minuti.




Rolls al melone prosciutto e caprino su biscotto sablé al rosmarino
1/2 melone
50 g di prosciutto crudo
3 caprini

Pulire il melone eliminando la parte esterna ed i semi. Tagliarlo quindi a fettine sottile con l'aiuto di una mandolina. Disporre le fette in un contenitore a chiusura ermetica, ricoprirle di sciroppo di zucchero al 70% e lasciare riposare in frigorifero per almeno 12 ore.
Trascorse le 12 ore, prelevare le fette di melone, sgocciolarle e poggiarle su della carta assorbente. Tamponare con altra carta assorbente, in modo da eliminare quanto più liquido possibile.
Inumidire il piano di lavoro e stendervi un foglio di pellicola per alimenti. Disporvi sopra le fette di melone leggermente sovrapposte, in modo da formare un rettangolo. Spalmare il caprino sul melone e quindi disporre le fette di prosciutto leggermente sovrapposte anche loro. Arrotolare partendo dal lato più lungo e formare un cilindro. Disporre 2 fogli di pellicola leggermente sovrapposti un piano inumidito, porvi il cilindro da cui avremo eliminato il primo foglio di pellicola, avvolgerlo stretto e farlo rotolare in modo da avere un cilindro perfetto. Metterlo in abbattitore o in congelatore per 2-3 ore prima di tagliarlo a rondelle. Decorare con un rametto di rosmarino.

Biscotti sablé al rosmarino

150 g di farina
100 g di burro
50 g do fecola
100 g di nocciole macinate
15 g di zucchero a velo
1 albume
un pizzico di sale
1 rametto di rosmarino

Mescolare insieme tutti gli ingredienti comprese le foglie ri rosmarino tritate grossolanamente, formare un panetto e metterlo a riposare in frigorifero avvolto nella pellicola per alimenti. Stenderlo dello spessore di 1/2 cm, tagliare con un coppapasta ed infornare a 180°C per circa 15 minuti.


Rolls alle fragole, ricotta di bufala e aceto balsamico

1 vaschetta di fragole
200 g di ricotta di bufala
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
250 ml di aceto balsamico
15 g di gelatina in fogli

Riscaldare l'aceto balsamico in un pentolino, portandolo a 60°C. Aggiungervi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, versare in un contenitore rettangolare rivestito di pellicola per alimenti e fare raffreddare in abbattitore o in frigorifero.
Pulire le fragole e tagliarle quindi a fettine sottile con l'aiuto di una mandolina. Disporre le fette in un contenitore a chiusura ermetica, ricoprirle di sciroppo di zucchero al 70% e lasciare riposare in frigorifero per almeno 12 ore.
Trascorse le 12 ore, prelevare le fette di fragola, sgocciolarle e poggiarle su della carta assorbente. Tamponare con altra carta assorbente, in modo da eliminare quanto più liquido possibile.
Inumidire il piano di lavoro e stendervi un foglio di pellicola per alimenti. Disporvi sopra le fette di fragola leggermente sovrapposte, in modo da formare un rettangolo. Mescolare la ricotta con il parmigiano e spalmarla sulle fragole. Tagliare una striscia di gelatina all'aceto balsamico e disporla in prossimità del lato più lungo del rettangolo di fragole. Con l'aiuto della pellicola arrotolare  ad ottenere un cilindro con la gelatina di aceto al centro. Disporre 2 fogli di pellicola leggermente sovrapposti un  piano inumidito, porvi il cilindro da cui avremo eliminato il primo foglio di pellicola, avvolgerlo stretto e farlo rotolare in modo da avere un cilindro perfetto. Metterlo in abbattitore o in congelatore per 2-3 ore prima di tagliarlo a rondelle. Decorare con un po' di granella di pistacchi.
 

Biscotti sablé ai pistacchi

150 g di farina
100 g di burro
50 g do fecola
100 g di pistacchi tritati
15 g di zucchero a velo
1 albume
un pizzico di sale

Mescolare insieme tutti gli ingredienti, formare un panetto e metterlo a riposare in frigorifero avvolto nella pellicola per alimenti. Stenderlo dello spessore di 1/2 cm, tagliare con un coppapasta ed infornare a 180°C per circa 15 minuti.



Sciroppo di zucchero al 70%
550 g di zucchero semolato
130 g di sciroppo di glucosio
290 g di acqua

Mettere l'acqua, lo zucchero ed il glucosio in un pentolino, portare a 85°C, fare raffreddare completamente ed utilizzare subito oppure conservare in un barattolo in frigorifero. 






Con questa ricetta partecipiamo all'MTChallenge di Maggio:







33 commenti:

  1. Belli! Freschi e colorati, ma semplici, con ingredienti ben individuabili, ma mai scontati.

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    1. Grazie mille Katia :-*
      Ormai andiamo incontro all'estate e ci piaceva l'idea di fare dei rolls adatti a questo periodo :-)
      Grazie ancora
      Anna Luisa

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  2. Annalù sei troppo avanti. Noi tutti non sapevamo nemmeno che esistessero sti rolls e tu invece li consideravi già passati di moda... troppo avanti!
    Li hai rispolverati alla grandissima però, l'utilizzo della frutta è adattissimo alla stagione e soprattutto li rende freschi ed invitanti. Poi mi spiegherai come hai fatto con le fragole, secondo me era difficilissimo.

    Bravi ragazzi, come stupirsi però?

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    1. pensavo la stessa cosa sulle fragole, ma come diavolo sono riusciti a farle stare insieme? Annalù è magica.

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    2. Chiara, i rolls non passeranno mai di moda, è semplicemente che mi piace cambiare ;-) Non so neanche io come mi è venuto in mente di rollare la frutta, ma ammetto che in questa stagione ormai già molto calda, questi rolls stanno proprio bene :-)
      Le fragole mi hanno richiesto solo un po' più di tempo perché erano piccole, ma il tappetino rosso era troppo carino :-)
      Grazie mille
      Baci
      Anna Luisa

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    3. Annarita, nulla di magico, solo un po' di pazienza e forse di incoscienza, ma vuoi mettere la soddisfazione ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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    4. e io la voglio mettere si la soddisfazione. Devo provare! Magari con le fragoline di bosco ahahahahha

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  3. No vabbè, geniale l'idea di preparare dei roll salati che sembrano dolci, ma quello che più mi stupisce è come avete realizzato questa idea. Siete mitici!!!
    PS. io che sono una gran golosona, indipendentemente dalla sfida, stavo pensando anche a come realizzare dei roll dolci e devo dire che se mi ci metto davvero, l'idea della frutta come involucro esterno te la rubo sicuro...

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    1. Grazie Dani :-)
      In realtà ero molto tentata dall'idea di farli dolci (strano, vero? :-D) ma era la volta buona che uscivo fuori gara. Così ho deciso che dei rolls borderline sarebbero andati bene ;-)
      Anche io ho pensato di farli dolci e mi sa che prima o poi realizzerò anche questi, nel frattmepo aspetto i tuoi ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  4. Sono magnifici freschi e colorati. Perfetti in questo periodo! Anche io ho usato la frutta anguria e fragole spero di riuscire a pubblicare domani. Come sempre fare un giretto qui da voi mi mette di buon umore e mi stuzzica l'appetito!

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    1. Grazie :-)
      In questo periodo la frutta è la mia musa ispiratrice ;-)
      All'anguria non avevo pensato...è da provare :-)
      Baci
      Anna Luisa

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  5. Originalissimo, brava davvero, tu hai talento da vendere!! Buona serata!

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    1. Grazie Silvia, mi lusinghi :-*
      Baci
      Anna Luisa

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  6. Che dire? Io me no sono innamorata. Esteticamente, per concezione e per sapori. Bellissimi, siete due miti al prezzo di uno!!

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    1. Grazie!!!! :-*
      Mi diverto troppo a giocare con il cibo e devo dire che questi rolls, mi hanno soddisfatta parecchio ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  7. belli, simpatici, colorati, eleganti e coerenti..chapeau! pazzesco pensare di arrotolare le fragole!! wow!!

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    1. Grazie Cristina, mi sento lusingata :-*
      Baci
      Anna Luisa

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  8. Azzarolla!!! Si giocaduro vedo!!! Vorrei sapere che intenzioni avete perche la vostra idea degli abinamenti con la frut mi sembrano superlativi!!!

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    1. Mai, non avrei mai detto che l'ananas legasse con il gorgonzola,nè che si potesse arrotolare, poi guardando i rollsed assaggiandoli...mi sa che ricomincerò con il tormentone rolls quando ho ospiti a pranzo ;-)
      Besos
      Anna Luisa

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  9. Non ho molto da dire, se non assaggio come posso comprendere... Bravissimi come sempre!!!

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    1. Hai ragione, mi sa che te li dovrò far provare prima o poi ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  10. Ciao Annalu e Fabio! Non avevo dubbi che a avrei trovato un'idea (tre idee) nuovissima e realizzata in modo perfetto e pulito. Mi incanta l'estrema pulizia e linearità della preparazione, che poi è uno degli aspetti che contraddistinguono la vostra meravigliosa ricerca in cucina. Sono tre preparazioni ugualmente interessanti, in cui il gioco del dolce-salato è a mio parere l'elemento in più che li rende molto accattivanti. Vorrei davvero assaggiarli. Dovrò rifarli per forza! Grazie!

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    1. Grazie mille Giovanna :-)
      Siamo felici che le nostre proposte ti siano piaciuti ed ancor di più che tu voglia provarli :-)
      Facci sapere...noi mi sa che li rifaremo a breve ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  11. Sono realizzati alla perfezione, con colori e sapori indovinatissimi. Che dire di più?

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  12. Hai salvato capra e cavoli, realizzando dei rolls salati che sembrano dolci. O è il contrario? :-D

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    1. Ciao, si, mi piaceva l'idea di giocare con il contrsto dolce-salato ed ancor di più di fare de rolls che sembravano dolci, ma ti assicuro che sono decisamente salati ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  13. Interessante questo metodo della marinatura nello sciroppo. Mi chiedo come hai fatto con le fragole, dev'essere stato tutt'altro che facile. Splendido risultato!

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    1. Con le fragole è stata una vera scommessa, ma vedenso il risultato, sono felice di aver rischiato ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  14. Anna frutta sono bellissimi e poi tutte le sables abbinate... stupendi!!

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    1. Grazie mille ^_^
      Volevo poggiare i rolls su delle basi simili, ma dai sapori diversi...la ricetta dei sablé di Maria Pia è sempre una garanzia ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  15. come sempre i tuoi post partono da un punto e ne toccano mille altri, tutti insospettabili, quanto meno a chi non conosce i retroscena. Leggevo l'incipit e pensavo ai tempi del forum, a tutte quelle cene in piedi che erano un pretesto per sperimentare in piccolo, perche' avevamo un entusiasmo e una voglia di imparare incontenibile- e una cena da seduti, con portate limitate, non riusciva ad assolvere al compito. Anche io, appena saputo l'argomento, sono corsa con la memoria a quel periodo- e mi sono vergognata, al pensiero delle schifezze che preparavo e che avrei continuato a preparare se non avessi incontrato persone come te, capaci di distribuire consigli, suggerimenti, idee di ogni tipo. E qui vedo i passi avanti, enormi, che hai fatto, tu che gia' eri ad un livello ineguagliabile. Ormai la sfida e' con te stessa, perche' di avversari al tuo livello ne hai davvero pochissimi -e su queste preparazioni ancora meno. Il nitore, la precisione, la pulizia e l'eleganza sono solo la promessa agli occhi di quello che attende il palato. il resto, e' roba da Annalu dei miracoli, sfoglia di fragoe inclusa. Eccezionale
    PS bravo anche quello che fa le foto, che ora non ricordo piu' come si chiami...:)

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  16. Un'idea fantastica, colorata e fresca... E quel rivestimento di fragole....boh...come le hai convinte a restare lì?!?!?! "Bravissima" è riduttivo...!!

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