giovedì 22 dicembre 2016

Bûche de Noël per festeggiare il compleanno ed il Natale


Ieri è stato il mio compleanno, ma solitamente non faccio grandi feste perché essere nata pochi giorni prima di Natale ha i suoi pro ed i suoi contro.
Fin da quando ero piccola mi piaceva l'atmosfera che si respirava il giorno del mio compleanno.
C'è aria di festa e questo è sicuramente un "pro", ma fare una festa o una cena quattro giorni prima di Natale diciamo che può essere impegnativo.
Tuttavia quello che non mi faccio mai mancare è una torta, giusto come simbolo di festeggiamento,  non per forza quella su cui spegnere le candeline, anche perché arrivata ad una certa età vorrebbe dire preparare una torta enorme in grado di ospitare moooolte candeline.



Era qualche anno che mi ripromettevo di preparare un bûche de Noël, cioè un tronchetto di Natale però in stile francese, cioè non il rotolo che si prepara in Italia durante queste festività, ma una torta moderna con la forma del tronchetto. Ogni anno rinviavo all'anno successivo, data la presenza sulla tavola natalizia di un numero di dolci che certo non si può definire esiguo.
Quest'anno la situazione "dolci di Natale" non è migliorata, anzi, si sono aggiunti anche i divino amore, però io volevo preparare lo stesso il mio bûche e così ho pensato di farlo come torta di compleanno.
Ho unito delle basi di Cyril Lignac, il biscotto e la pasta biscuit, con altre di Mercotte, in particolare ho preparato il suo cremoso Biskelia, con questo cioccolato Valrhona dai marcati sentori di caramello, e la mousse al pralinato.
Non vi fate spaventare dalla lunghezza della ricetta, fa parte di quelle che amo definire "comode" perché si preparano in vari step, diventando alla portata di chi come me lavora ed ha intervalli di tempo brevi da dedicare alla cucina.



Bûche de Noël

Per la base biscotto gianduia (di Cyril Lignac)
95 g di zucchero
70 g di burro
95 g di farina di nocciole
25 g di cacao
75g di farina
3 g di fior di sale
125 g di cioccolato a latte gianduia

Riscaldare il forno a 160°C.
Mettere il burro nell'impastatrice munita di foglia e girare fino ad ottenere un burro a pomata, quindi aggiungere lo zucchero, la farina di nocciole, il cacao, la farina ed il fior di sale.
Stendere sottilmente la pasta tra due fogli di carta da forno e cuocere a 160°C per 20 minuti. Fare raffreddare.
Tritare la pasta  ed aggiungervi poco alla volta e mescolando, il cioccolato gianduia sciolto.
Una volta ottenuto un composto omogeneo, stenderlo tra due fogli di carta da forno e ritagliare una rettangolo della grandezza della base del  nostro bûche.
Mettere in congelatore.



Per la pasta biscuit al cioccolato (ricetta di Cyril Lignac)
60  g di tuorli
25 g di cacao
90 g di zucchero
80 g di albumi

Sbattere i tuorli con la metà dello zucchero. Setacciarvi il cacao ed incorporarlo bene.
Montare a neve gli albumi con il resto dello zucchero ed incorporarli delicatamente al composto di tuorli. Stendere l'impasto su una teglia foderata di carta da forno e cuocere 10 minuti in forno preriscaldato a 210°C.
Fare raffreddare, quindi tagliare una striscia della dimensione della base dell'inserto del nostro bûche.


Per il cremoso Biskélia (ricetta di Mercotte)
125 g di latte intero
125 g di panna al 35% di massa grassa
50 g di tuorli
25g di zucchero
185 g di cioccolato Biskelia
3 g di gelatina in fogli

Preparare la crema inglese: sbattere i tuorli con lo zucchero. Portare ad ebollizione il latte e la panna e versarli sui tuorli a filo, continuando a mescolare. Cuocere mescolando, fino a 82°-84°C, passare la crema allo chinoise.
Aggiungere alla crema la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda per almeno 20 minuti.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed incorporarvi la crema inglese, unendola in tre volte. Mescolare con il mixer ad immersione senza incorporare aria, fino ad arrivare ad una temperatura tra i 35° ed i 45°C. Versare il cremoso nell'inserto del bûche, fare riposare in frigorifero a 4°C per 24 ore e poi in congelatore.


Per la mousse pralinata alle mandorle (ricetta di Mercotte)
50 g di zucchero semolato
250 g di panna al 35% di massa grassa
250 g di latte intero
100 g di tuorli
9 g di gelatina in fogli
150 g di pralinato alle mandorle
200 g di panna al 35% di massa grassa
100 g di mandorle pralinate tritate

Fare un caramello a secco con lo zucchero, quindi decuocerlo con la panna ed il latte insieme, precedentemente riscaldati. Mescolare bene, quindi versare un po' di crema al caramello sui tuorli leggermente sbattuti. Rimettere il tutto nella casseruola e cuocere a  84°-86 °C. Filtrare attraverso lo chinoise,
Unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata alla crema inglese, unirla quindi al pralinato in tre volte, emulsionando con il mixer ad immersione per ottenere una crema lucida, liscia ed elastica. Portare alla temperatura di 30-35°C.
Montare i 200 g di panna restanti ed incorporarli delicatamente alla crema mescolando dal basso verso l'alto.
Alla fine aggiungere le mandorle pralinate e mescolare sempre delicatamente fino a distribuirle uniformemente.


Montaggio del dolce: con l'aiuto di una sac à poche rivestire le pareti interne dello stampo da bûche con la mousse pralinata, inserire l'inserto con la parte concava rivolta verso il basso, poggiarvi sopra la striscia di biscuit al cioccolato, ricoprire con altra mousse alle mandorle ed infine poggiare la base di biscotto gianduia. Porre in congelatore o preferibilmente in abbattitore.
Una volta congelato completamente il bûche, estrarlo dallo stampo e spruzzarlo, ancora congelato,  di spray effetto velluto di colore bianco, tenuto alla temperatura di 28°-30°C per almeno 2 ore.
Decorare con dei fiocchi di neve di pasta di zucchero.


E' vero che non festeggio, ma il mio dolce maritino mi coccola ancora di più il giorno del mio compleanno e mi fa sempre dei bei regali. Volete sapere quale è stato il regalo di quest'anno? Una delle poche "caccavelle" che mi mancava, il roner.

Con questo dolce auguriamo a tutti un buon Natale ed un felice 2017!

Anna Luisa e Fabio




10 commenti:

  1. Tanto per cominciare tanti auguri di buon compleanno. E poi, quale meraviglia vedono i miei occhi...io ne sono sempre rimasta ammaliata, ma lo ammetto, non mi sono mai cimentata.
    Vi auguro buone feste! Spero siano piene d'amore e serenità per voi.

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  2. Ma auguri doppi allora!!!
    E che dolce meraviglioso!! Bravissima Anna Luisa!!
    Buone feste ragazzi!!

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  3. auguri doppi Annalù!e anche a Fabio di buon Natale! certo che lui è fortunatissimo e tu sei una maga!!!!

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  4. Tanti auguri in ritardo, capisco il problema del compleanno durante le feste...io sto ancora più 'inguaiata perchè "nasco" fra Natale e Capodanno! :D
    Hai scelto un dolce davvero elegante!
    A presto!

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  5. Tanti auguri di sereno Natale tra mille sorrisi e tanto buon cibo!
    Un abbraccio
    Alice

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  6. Che meraviglia per gli occhi e per il palato!!!
    Auguroni di buone feste!!

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  7. Meraviglioso e goloso! Auguri auguri auguri per un nuovo anno felice e sereno! Un abbraccio <3 :**

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  8. Auguriiii!!!questo dolce é bellissimo! É da un po' che mi stuzzica l idea di provarlo ma non so mai quale ricetta seguire tra le mille collezionate. Mi sa che mi ispererò alla tua versione. Sembra uscito dal mondo delle favole!!!

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  9. Questo tronchetto natalizio è delizioso! diverso dai soliti che si vedono in giro! e che perfezione al taglio! complimenti!

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