martedì 10 maggio 2016

New York Cheesecake al doppio cioccolato


Eccoci giunti anche questo mese alla sfida dell'MTChallenge. I vincitori della sfida precedente sono Fabio ed Anna Luisa di Assaggi di Viaggio...ehm...siamo noi? Quindi siamo il terzo giudice...e quindi non dobbiamo partecipare?...Ma allora perché ho fatto un cheesecake?
Prima che chiamate gli psichiatri, vi dico subito che non sono andata totalmente fuori di testa, qualche rotella fuori posto c'è, ma non sono fuori del tutto.
Quando abbiamo lanciato la sfida, purtroppo non abbiamo avuto il tempo per preparare un cheesecake cotto, ma abbiamo portato due esempi di cheesecake dolce e salato, entrambi crudi.
Ho però dato qualche indicazione, l'unica che mi era rimasta in mente dall'ultima volta che ne avevo preparato uno, sul come capire quando il cheesecake fosse cotto, cioè smuovendolo, dovrà risultare tremolante e non formare le onde che forma quando è ancora liquido. 
Non mi sono accontentata ed ho preparato una versione cotta di questo dolce anglosassone, per poter passare tutte le informazioni, anche quelle che non mi erano venute in mente prima.
La ricetta che ho provato è quella di un New York cheesecake (così si chiamano i cheesecake cotti) classico, al cioccolato ed il risultato lo potete vedere voi stessi. Tuttavia si differenzia nella preparazione di questo dolce che suggerisce Montersino, quindi là dove ci sono differenze ve le farò notare.



New York Cheesecake al doppio cioccolato

Ingredienti:

Per la base:
250 g di frollini al cioccolato
90 g di burro

Per la farcia:
1,5 dl di panna fresca
200 g di cioccolato fondente spezzettato
150g di cioccolato al latte spezzettato
400 g di formaggio spalmabile (ho utilizzato il quark)
500 g di ricotta fresca
200 g di zucchero
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
5 uova grandi separate
riccioli di cioccolato e cacao per guarnire




Per la base: scaldare il forno a 170°C, imburrare uno stampo con il fondo amovibile da 26 cm di diametro e foderare l'esterno con un doppio strato di alluminio per alimenti per la cottura a bagnomaria.
Mescolare i frollini sbriciolati con il burro ed usare il composto per foderare il fondo dello stampo. Mettere in frigorifero per 10 minuti.
Per la farcia: fare sciogliere a bagnomaria la panna con i due tipi di cioccolato e lasciateli intiepidire.
Frullare il formaggio con la ricotta, lo zucchero e la vaniglia nella coppa del mixer. Aggiungere i tuorli uno alla volta e solo dopo che il precedente sarà stato assorbito. Unire nel mixer il cioccolato, azionare nuovamente le lame per amalgamare, poi trasferire il tutto in una terrina (ora viene la parte difficile perché dovrete resistere dal mangiare questa bellissima crema al cioccolato!).
Montare a neve ben ferma gli albumi ed incorporarli alla crema al cioccolato. Versare il composto sulla base di biscotti.
Sistemare lo stampo in una pirofile riempita fino a metà di acqua. Infornare per un'ora e mezza.
Spegnere il forno, socchiudere lo sportello e lasciarvi il dolce per un'ora. Riporlo in frigorifero per una notte intera.
Sformare il cheesecake su un piatto da portata, spolverizzarlo di cacao e decorarlo con i riccioli di cioccolato prima di servire.




Note: qui non è specificato, ma Montersino consiglia di fare attenzione a compattare bene la base del dolce lungo i bordo, dove va a contatto con lo stampo per evitare che la farcia fuoriesca.
La ricetta che vi ho riportato non utilizza nella preparazione della farcia la frusta, ma il mixer. Anche Montersino sostiene che non va utilizzata la frusta perché, similmente ad un budino, la farcia non dovrà inglobare molta aria per evitare la formazione di bolle d'aria nel suo interno durante la cottura. Tuttavia qui vengono poi utilizzati i bianchi montati a neve. Il risultato è buono e senza buchi, ma in ogni caso consiglierei di preparare la crema base con il mixer, non con la frusta.
Il mio cheesecake ha sulla superficie un effetto ondulato che non mi è dispiaciuto, tipo veli svolazzanti, ma non era voluto. Se volete che resti il più dritto possibile, ho letto, ma non l'ho mai fatto, che va trattato come un soufflè, quindi rivestite l'interno dello stampo con una striscia di carta da forno un po' più alta del bordo.
Il trucchetto dell'alluminio è utile per evitare che entri l'acqua nello stampo a cerniera, quindi lo stampo va foderato bene.
La cottura del dolce avviene a bagnomaria. Ho provato a cuocerne una parte nel metodo classico e si è crepata la superficie, quindi  consiglio assolutamente il bagnomaria.
Montersino consiglia una temperatura di cottura ancora più bassa, tra i 140 ed i 150 °C, mentre qui si arriva a 170°C.
La Evans spiega che il cheesecake sarà cotto quando il cuore avrà raggiunto la temperatura di 65°C, in ogni caso vale la regola che la superficie deve risultare tremolante.
Necessario è il raffreddamento in forno prima di metterlo in frigo perché così non si abbasserà troppo, anche se un po' al centro perderà di altezza comunque.



Vi ho passato tutte le informazioni che potevo anche sul cheesecake cotto, ed ora...me ne merito una bella fetta.

Anna Luisa

15 commenti:

  1. Questa è un colpo al cuore!! io le cheesecake le ho sempre cotte (a bagnomaria) ed ho sempre usato le uova nella crema, farò così anche per la sfida e speriamo!

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    1. Francy, sono sicura che farai meraviglie ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  2. Che delizia, la cheesecake cotta devo ammettere è la mia preferita, la adoro e questa al cioccolato, superba!!
    Buona serata!

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    1. Silvia, io sono molto combattuta, sono talmente diverse che non saprei dire quale preferisco...facciamo un po' e un po'? :-)
      Baci
      Anna Luisa

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  3. Conplimenti per la dovizia di spiegazioni, brava come sempre, ciao Annalu'

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  4. anch'io sempre fatte cotte, ma tutte si crepavano, il bagnomaria mi mette ansia solo a pensarci e se mi entra l'acqua????? grazie delle dritte! ;)

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    1. Elena, usa il trucchetto di usare la carta alluminio per foderare lo stampo e vedrai che non entra una goccia di acqua ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  5. Ma buonaaaaaa ^_^ quella fettona mi sta chiamando, la sento!!! :D Bellissima e golosa, mi piace tanto! Complimenti :) Un bacio grande :**

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    1. Valentina, hai detto bene, chiama proprio...e noi rispondiamo :-)
      Baci
      Anna Luisa

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  6. Deliziosa e grazie per tutti i suggerimenti, al mixer non ci avrei proprio pensato!!!

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    1. Manu, diventa anche veloce da preparare in questo modo ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  7. Grazie per queste ulteriori delucidazioni sulla cheesecake cotta.. molto utili! Della cottura a bagno maria avevo già sentito parlare, ma non l'ho mai provata per questo dolce, ma magari potrei provare!
    In compenso effettivamente non capisco i bianchi montati a neve se il resto è frullato :(

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    1. Giulia, anche io mi sono posta la stessa domanda, in realtà in questo modo il cheesecake probabilmente cresce un po', senza avere il problema dei buchetti al centro che potrebbero essere causati dal montare anche i tuorli...accidenti, mi toccherà rifare questo cheesecake per vedere come viene variando il metodo di preparazione...della serie ogni scusa è buona :-P
      Baci
      Anna Luisa

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  8. Difficilmente mi metto a preparare una torta, ma il cheesecake mi ispira molto perché ho provato a farlo un paio di volte è non era venuto male. L'unico problema è che questo mi sembra un po' delicato per una principiante come me :(

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