martedì 9 febbraio 2016

Tortelli alla ricotta di Iginio Massari per il Calendario del Cibo Italiano di Aifb





Ci siamo, finalmente dopo tanto tempo senza feste ed un lungo periodo di astinenza è arrivato Carnevale!  
Come dite? Praticamente è appena passato Natale ed abbiamo mangiato l'inverosimile fino a ieri, e vogliamo parlare dei panettoni che (almeno noi) stiamo ancora consumando? Ma questi sono solo particolari, soprattutto quando si ha voglia di festeggiare e di mangiare leccornie. Se a questo aggiungiamo che il mio amore per la cucina mi porta a sperimentare continuamente nuovi piatti, in particolare dei bei dolcini come quelli di oggi, si capisce perché io sia così contenta dell'arrivo di questa festa.
Si aggiunga anche che tutta la blogosfera questa settimana festeggia la settimana del Carnevale come indicato dal Calendario del Cibo di Aifb, ed anche io ho voluto dare il mio contributo, preparando questi piccoli bignè fritti che portano la firma di Iginio Massari, il maestro dei maestri.
Sono un po' reticente di solito a preparare dei dolci fritti, per una serie di ragioni, perché si sporca molto di più, perché vanno consumati appena fatti, perché se non si frigge bene si rischia di rovinare tutto. In realtà questi piccoli bignè non richiedono neanche un uso eccessivo di pentole e pentoline e ci si può organizzare bene il lavoro grazie alla planetaria che impasterà, mentre noi avremo il tempo di dedicarci alla preparazione della crema di ricotta.
Per quanto riguarda la frittura, il maestro Massari è molto chiaro e consiglia una temperatura ben precisa di 176°C che garantisce una cottura interna del bignè senza rischiare di bruciarne la parte esterna.
La cosa che più stupisce è che anche il giorno dopo (ok, non ne erano rimasti molti, ma sono riuscita a tenerne qualcuno da parte), questi dolcini fritti sono buonissimi e rilasciano il loro cuore cremoso avvolgendo il palato con la loro dolcezza.
Giusto per non farci mancare nulla ho usato la ricotta di bufala che è un po' più delicata di quella di pecora, ma più saporita di quella di mucca...insomma, la giusta via di mezzo.


Tortelli alla ricotta (da "Non solo zucchero II" di I. Massari)
Ingredienti

Per i Tortelli:
250 g di acqua
12 g di zucchero
4 g di sale
125 g di burro
225 g di farina 00
la scorza grattugiata di 1/2 limone 
300 g di uova

zucchero vanigliato

Per la crema di ricotta
500 g di ricotta di bufala
125 g di zucchero a velo
100 g di gocce di cioccolato

Preparare la crema di ricotta: mescolare la ricotta con lo zucchero a velo, quindi setacciarla ed aggiungere le gocce di cioccolato. Mettere in frigo fino al momento di utilizzarla.

Preparare i tortelli: in un tegame fate bollire l’acqua con lo zucchero, il sale, il burro. Raggiunta l’ebollizione incorporare la farina precedentemente setacciata mescolandola in continuazione fino ad ottenere una polenta da cuocere per circa due minuti.
Trasferire la polenta in una planetaria con lo scudo e incorporare la scorza di limone grattugiata e, pian piano, anche le uova, fino ad ottenere una pasta liscia, lucida, e omogenea.
Una volta che l’impasto avrà raggiunto la densità ideale, modellare su carta da forno della grandezza della friggitrice; prima immergere nell'olio la carta, poi con una bocchetta n°10 formare tante palline. Si prende la carta per i lembi e si immerge nella friggitrice in olio a 176°C ed appena i tortelli si staccano, si toglie il foglio di carta. Coprire con una rete metallica fino alla doratura. Quindi togliere, lasciare scolare le frittelle su una rete e poi su un foglio di carta assorbente in modo da eliminare l'unto in eccesso poi tagliarle a metà e farcirle con una sac à poche con bocchetta liscia n°6 com crema di ricotta. Infine spolverare con lo zucchero.

Note mie: ho messo la carta da forno con i bignè direttamente nella friggitrice senza il cestello ed ho utilizzato quest'ultimo come rete per tenerli immersi.
Dopo aver eliminato l'unto in eccesso dai bignè li ho fatti rotolare nello zucchero vanigliato (ne tengo sempre un barattolo con un baccello di vaniglia di cui ho già utilizzato i semi) e poi li ho tagliati e farciti con la crema di ricotta.



Ho solo un appunto da fare, va bene inventare ricette così, ma andrebbe indicato anche che è molto difficile fermarsi e smettere di mangiare questi tortelli perché quando si comincia, uno tira l'altro...potrebbe andare bene un cartello del tipo "Pericolo! Questi dolci danno dipendenza!".

Anna Luisa

11 commenti:

  1. Deliziosi,e come dici pericolosi ,ma vale la pena correre il rischio.

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    1. Sicuramente Luisa...e per la bilancia, pazienza ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  2. Wow Wow Wow! Quante volte posso scriverlo? Sono meravigliosamente buone!!!! Buon carnevale a voi amici!!

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  3. I tortelli sono il fritto per cui io perdo ogni tipo di moderazione!
    Adorando poi la ricotta, non ho dubbi che questa versione mi farenne girare letteralmente la testa!
    Una sola domanda, con questi dosi e procedimento risultano molto vuoti dentro?
    Li vorrei così ma i tentativi fino ad ora effettuati sono stati un pò infruttosi :(
    Un abbraccio

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    1. Marghe, sono vuoti come dei bignè, in ogni caso facili da riempire di ricotta ;-) Stai attenta però, io ti ho avvisata che danno dipendenza ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  4. che deliza,pericolosissime,baci e grazie

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    1. Pericolosissimi...ma senza neanche rimorsi ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  5. Si, ci credo che danno dipendenza, sono favolosi!!
    E la crema di ricotta, che buonaaaa!!
    Buona serata ragazzi, buon dolcetto!!

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  6. Anche io non friggo mai per le stesse ragioni, ma confesso che quando ho visto questi tortelli ho vacillato...quel ripieno di ricotta mi fa troppa gola! Anche se ormai siamo.in Quaresima... ;-)

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  7. bisogna pur peccare e poi non vuoi provare la ricetta di un maestro?...mi sa che sono irresistibili!

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