martedì 22 settembre 2015

MTChallenge di Settembre: Croissants alla cannella con confettura di mele, uvetta e sciroppo d’acero





Dicono che l'inizio dell'anno sia a Gennaio, ma un po' tutti abbiamo la sensazione che in realtà si ricominci tutto a Settembre. Così è anche per l'MTChallenge. Questo gioco ormai ci ha resi tutti dipendenti e pare che i mesi non siano gli stessi senza la sfida ed una ricetta nuova da provare.  
Ogni volta spero che si tratti di un dolce e sono certa che chi propende per il salato spererà che la ricetta sia un piatto salato. Questa volta l'MTChallenge, arrivato alla sua cinquantesima sfida, non ha deluso nessuno e per l'occasione Luisa Jane ha proposto una sfida molto impegnativa, i croissants da fare nella versione dolce o salata, a scelta. Indovinate quale ho scelto io...

La ricetta è una sicurezza perché è stratestata da Luisa Jane, la quale, affrontando impavida le calde giornate estive, ha provato e riprovato a preparare i croissants, ripetendoli ben otto volte per arrivare ad una ricetta che con un livello di difficoltà alla portata di tutti, desse degli ottimi risultati. 
Non è la prima volta che mi cimento nella preparazione dei croissants, ma la ricetta proposta questa volta è diversa da quella di Montersino e di Busi che avevo fatto, in quanto utilizza lievito disidratato e mi è sembrata più semplice nei passaggi, ma vi assicuro che il risultato è eccellente, tanto che Fabio ha commentato che sarà difficile passando davanti alle vetrine dei bar fermarsi a comprare un cornetto d'ora in poi. Non posso che dargli ragione.

Senza litigare con lievito madre e tempi sempre risicati a causa del lavoro, questa ricetta mi permette di produrre dei croissants nel tempo che ho a disposizione e buonissimi come sapore e consistenza.
Per la sfida ho pensato ad una versione che mi ricorda la classica torta di mele americana, per cui ho aggiunto 1/2 cucchiaino di cannella all'impasto dei croissants (la mia cannella viene dagli States ed è molto forte, ma, se volete, potete arrivare ad 1 cucchiaino di quella in vendita in Italia) e li ho accompagnati con una confettura di mele, sciroppo d'acero ed uvetta. 
Per fortuna ne avevo tenuto un paio da parte, altrimenti non ne avremmo avuti per la colazione del giorno dopo.



Croissants alla cannella con confettura di mele, uvetta e sciroppo d’acero

Ingredienti per circa 12-14 croissants:
400 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350
220 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g zucchero
4 g lievito di birra istantaneo (mastro Fornaio)
9 g sale
4 g aceto di vino bianco
½ cucchiaino di cannella in polvere

200 g burro con circa 83% di grasso per la sfogliatura
1 uovo per spennellare i croissants

Per la confettura di mele, uvetta e sciroppo d’acero:
750 g di mele golden
50 g di uvetta
150 g di zucchero
250 g di sciroppo d’acero
1 limone
250 ml di acqua



In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.
Unire gli ingredienti liquidi a quelli secchi, quindi il burro poco alla volta ed infine la cannella ed impastare fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati. Casomai iniziassero a colorirsi troppo in superfice, copriteli con un foglio di alluminio e terminate così la cottura.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Preparare la confettura di mele: Sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a pezzi. Metterle in una casseruola con lo sciroppo d’acero, lo zucchero,  il succo di limone e l’acqua e cuocerle a fuoco medio, schiumando di tanto in tanto, per circa 45-60 minuti, finché mettendone un cucchiaino su un piattino freddo tenuto inclinato, la confettura non scenda lentamente. Frullare in parte con un frullino ad immersione. Aggiungere l’uvetta precedentemente ammollata in acqua e strizzata ed invasare in barattoli sterilizzati. Capovolgere i vasetti e lasciare raffreddare.
Servire i cornetti tagliati a metà con la confettura di mele.


Ed allora....addio colazione al bar, da oggi i croissants si fanno in casa.

Anna Luisa e Fabio

42 commenti:

  1. E io vengo a farla a casa vostra la colazione! Ci vengo a piedi, tipo pellegrinaggio, che dei croissant così a me verrebbero fuori solo con un miracolo! Ma devono essere una meraviglia *.* Già che c'è la cannella li adoro, ma poi che richiamino la apple pie. Brava Anna Luisa e bravo Fabio, che con queste foto mi hai messo davvero fame!

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    1. Paola, ma se vuoi ti veniamo a prendere...ahahahaha
      Grazie sei sempre gentilissima ^_^ Non ti dico il profumo che c'era per casa mentre cuocevano ed il sapore con la confettura...ok, stasera sono sadica, oppure sto cercando di convincerti a venire a fare colazione con noi domani mattina ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  2. Buonissimi e bellissimi
    Le vostre foto sono sempre meravigliose e questi croissant con i profumi dell'autunno sono favolosi !!!!!!!!!!
    Ottima la scelta delle golden, ma anche le renette, che in questo periodo sono meravigliose, sarebbero state perfette
    buona giornata
    Manu

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    1. Grazie per la dritta, la prossima volta seguirò il tuo suggerimento e proverò con le renette...tanto mi stanno chiedendo tutti di replicare questi croissants ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  3. Meravigliosi. Con tutto che in USA se li sognano i vostri croUSAnts :-)) sono perfetti, bellissimi, con una sfogliatura incredibile e una confettura da leccarsi i..moustaches :-)) grandissimi!

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    1. Grazie Francy:-) In realtà credo che questi croissants siano scaturiti da un po' di nostalgia che ho per gli USA...troppo tempo che non ci andiamo...magari la prossima volta che vado dai miei cugini gli preparo questi croissants ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  4. OOOOOOOh di base abbiamo avuto la stessa..ma come sono diverse le nostre sfide sto mese non puoi immaginare...Paolo ha decretato che questi sono i migliori croissant in assoluto e gli devo dar ragione...e così anche a Fabio...io ho già usato il lievito secco per i croissant e non cambio più metodo..troppo comodo... avendo di base avuto un'idea simile conosco alla perfezioe il profumo che si è sprigionato nella vostra splendida cucina e mi fa pensare che potrebbero essere perfetti per la colazione di NAtale...bravi ragazzi ...non vedo l'ora di abbracciarvi :*

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    1. Flavia, quasi non ci potevo credere, è vero che tu ed io abbiamo gl States nel cuore e questi croissants richiamano tanto i sapori americani :-P
      Hai ragione, anche io mi sa che non torno più indietro dopo aver provato questa ricetta, anche se ho un paio di ricettine ancora che devo provare per forza ;-)
      Bella idea per la colazione di Natale...ma si sa che tu sei un vulcano di idee ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  5. Omamminasantissima Anna Luisa che meraviglia!
    Formatura perfetta, una bella mollica e poi la composta di mele (e la cannella nell'impasto)
    Mi ci vorrebbe proprio un croissant così ora che fa freddo, mi scalderebbe il cuore
    Complimenti e in bocca al lupo per la sfida!

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    1. Grazie Jane!...ma grazie soprattutto per questa fantastica ricetta che mi sa utilizzerò in tutte le stagioni ^_^
      Baci
      Anna Luisa

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  6. Ma che meraviglia avete sfornato. . . I miei complimenti! Sono stupendi

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  7. ...Praticamente i croissants alla Apple Pie! Come possono non piacermi? ;-)
    Scherzi a parte, sono strepitosi.
    Sfogliatura perfetta, ripieno perfetto, foto stupende... insomma, se non vi volessi bene morirei d'invidia!
    Comunque concordo con Fabio: d'ora in poi sarà difficile andarsi a prendere il cornetto al bar...

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    1. Mapi ero certa che ti sarebbero piaciuti, ma tu sei di parte...ahahahahah
      Per fortuna ci vuoi bene...e noi ne vogliamo a te! Grazie mille!!! ^_^
      Anna Luisa

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  8. a parte che sono bellissimi :) l'idea di di un croissant alla apple pie è geniale! e non dovrebbe stupire che arriva da qui un'accoppiata simile (anche se ai tempi della sfida sull'apple pie io non ero ancora una mtc-dipendente!)

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    1. Valentina, grazie 1000!!! :-) In realtà, come dicevo, l'idea mi è venuta per la nostalgia che ho degli USA...e devo dire che un po' questi croissants mi hanno consolata ;-) Quanti ricordi l'apple pie...
      Baci
      Anna Luisa

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  9. Merhabalar, ellerinize sağlık çok leziz ve iştah açıcı görünüyor.

    Saygılar.

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  10. Brava, brava, brava! Mi appunto la confettura di mele che in questa versione qua, mi mancava, ti do un bacio enormeeeee e ti dico che mi manchi!
    Bravi ragazzi (si Fabio, dico bravo anche a te ...) <3
    Aurelia

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    1. Aurelia, mi manchi anche tu!!! :-( Ma ci vediamo prossimamente, no?...magari davanti ad un bel croissant ;-)
      Baci
      Anna Luisa
      P.S. Fabio ringrazia per il "bravo" :-)

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  11. Hai proprio ragione! E adesso chi ha più il coraggio di prendere il cornetto al bar? I tuoi croissant alla cannella mi sembrano buonissimi, e la farcitura con confettura di mele e uvetta ancora di più! Un abbraccio

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    1. Grazie Andrea! :-) Purtroppo questo MTC sarà la rovina per molti bar ;-)
      Un abbraccio
      Anna Luisa

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  12. Già sono meravigliosi i croissant da soli, ma qui non c'è un sapore che non mi piaccia, e trovo che insieme creino un mix semplicemente perfetto!
    Ormai vade retro bar, hai proprio ragione!!

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    1. Grazie Giulietta!!! :-) i croissants sono buoni, con questa ricetta poi vengono una meraviglia e hanno un ottimo sapore sia da soli che farciti. La cannella ha dato il colpo di grazia ai cornetti dei bar ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  13. Divini!!!! Mela e cannella un'amore perfetto!!!! Incanto puro!!!!

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    1. Cristina, è una delle accoppiate più classiche, ma ha un fascino intramontabile ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  14. Perfetti!! ..e con la confettura di mele e il profumo di cannella..no vabbé..io ho vergogna dei miei nudi croissant..
    Un abbraccio
    Vera

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    1. Vera, i tuoi croissants sono da urlo! Che dici, organizziamo uno scambio ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  15. Di croissant non ne voglio più vedere per un pò di tempo, ma la ricetta della confettura la trovo strepitosa e per me sarebbe perfetta anche come accompagno a dei formaggi! In bocca al lupo cri

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    1. Cristiana, hai ragione, con un bel formaggio stagionato starebbe benissimo ;-)
      Baci e crepi il lupo ;-)
      Anna Luisa

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  16. Croissant perfetto, dentro e fuori. Foto molto belle. Ingredienti che mi piacciono tanto. Rimane solo un problema: ma i croissant tocca farli sempre ad Anna Luisa?! Fabio datti da fare anche tu! ;-)

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    1. Alice, Fabio cucina, ma preferisco che si cimenti con il salato e lasci a me i dolci ( mi diverto troppo a prepararli ;-))
      Grazie 1000 peri complimenti!!! :-)
      Baci
      Anna Luisa

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  17. ne rubo uno per domattina, l'aspetto è troppo goloso !

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  18. Ma che spettacolo!! Fantastici, brava!!

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  19. anche per me, l'anno inizia proprio a settembre *_*

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    1. Valentina, l'importante è iniziarlo bene ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  20. Mamma mia ma sono perfetti, molto più belli di quelli del bar, che brava!!!! Un bacione

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    1. Grazie Ely! ^_^
      Una cosa è sicura, d'ora in poi sarà difficile prendere il cornetto al bar ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  21. e' tutto merito delle foto.
    è tutto merito delle foto.
    è tutto merito delle foto.
    (datemi un mantra a cui aggrapparmi, perchè da voi il colpo basso me lo aspettavo, ma così è veramente una roba ignobile.. pure le mele all'equatore, mi devo mettere a cercare!!!)
    è tutto merito delle foto/ma da vivo fanno schifo
    è tutto merito delle foto
    è tutto merito delle foto
    vepotessero, a tutti e due e pure alla enne :-)

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