martedì 22 ottobre 2013

Swiss cheese parade e lo street food: paccheri 'mbuttunati e fritti



Dell'origine esatta di questa ricetta di certo si sa poco. Come spesso capita in questi casi, ci sono però una serie di storie che vengono tramandate e non si sa bene alla fine se si tratti di invenzione o di realtà. Fatto sta che si dice che in un'antica tavola calda/rosticceria napoletana, chiamata " 'Na cosa al volo", verso la metà del 1800 c'era impiegato un personaggio di nome Giovannino. Gli era stato commissionato di preparare una pasta al forno e di friggere dei crocché di patate. Probabilmente preso da pensieri personali, quel giorno Giovannino fece un po' di pasticci e successe che imbottì i paccheri che sarebbero dovuti andare in forno, come di consuetudine, li impanò e li frisse come se fossero stati dei crocché. Quando il padrone di bottega si rese conto del grave errore, andò su tutte le furie. Ma visto che ormai il guaio era stato fatto, decise di vendere ugualmente quella pietanza, per limitare il danno. Con sua grande sorpresa, gli avventori di quel giorno, passanti che li avevano visti in bella mostra nella vetrina fronte strada, incuriositi, li avevano comprati, ed erano entusiasti di questa nuova preparazione. Fu così, come è successo per tanti altri piatti nel corso della storia, che da quel giorno in poi i "paccheri 'mbuttunati e fritti", cioè ripieni e fritti, furono preparati costantemente e richiesti dalla clientela e divennero lo street food tipico di questo locale dei vicoli del centro storico di Napoli. Col tempo ne sono nate due versioni, quella bianca e quella rossa. E come sempre, c'è chi peferisce l'una e chi l'altra.


A dire il vero, questa storia non è affatto reale, ma l'ho inventata per fare da contorno alla realizzazione di questa ricetta. E sarebbe potuta succedere realmente.
A dirla tutta, questa ricetta l'abbiamo preparata per uno scopo specifico. La cara Teresa del blog Peperoni e patate, in collaborazione con i Formaggi dalla Svizzera, ha indetto un altro interessantissimo contest, questa volta dedicato allo street food, la Swiss cheese parade in cui i protagonisti sono i deliziosi formaggi svizzeri in versione Street food.


Devo ammettere che la scelta del piatto da preparare è stata il frutto di una lunga consultazione con Anna Luisa. Ma alla fine abbiamo unanimamente deciso quale ricetta preparare. La nostra tradizione culinaria partenopea è ricca di street food, basta pensare ad alcune storiche rosticcerie (penso alla Friggitoria Vomero, praticamente immutata nel tempo o a L.U.I.S.E, nella centralissima via Roma che quotidianamente sfornano arancini di riso, crocché di patate, panini napoletani, pizzette "montanara", la frittatina di pasta, paste cresciute e tante altre prelibatezze che è comodo mangiare strada facendo e appagano pienamente anche il gusto) o ancora più semplicemente alle pizzerie, con la famosissima pizza a libretto o a portafoglio, in versione mignon, piegata a 4 e consegnata ancora calda al cliente.
In realtà quello che proponiamo, non è un classico di questo tipo di preparazioni, ma abbiamo trasmormato in street food qualcosa che non lo è. Abbiamo utilizzato un classico formato di pasta di Gragnano, i "paccheri" (ceffoni), pasta recentemente insignita del marchio IGP e li abbiamo riempiti con ricotta, salumi e formaggi svizzeri, Gruyère e Sbrinz per la precisione, come richiedevano le regole del contest (noi li abbiamo usati entrambi), impanati e fritti in maniera da renderne possibile la degustazione anche durante una sosta al volo per il pranzo o durante una piacevole passeggiata.



Paccheri 'mbuttunati e fritti

Ingredienti per circa 40 paccheri di misura media

500 g di ricotta di bufala (più asciutta)
170 g di Gruyère
130 g di Sbrinz
150 g di salame tipo Napoli
10 cucchiai di latte intero
5 cucchiai di sugo di pomodoro
Pepe nero
Olio e.v.o.
Sale
Farina, uova e pane grattugiato per l'impanatura

Preparazione

Tagliare a cubetti  piccoli il Gruyère per evitare che poi si abbiano problemi nella farcitura dei paccheri. Grattuggiare lo Sbrinz e tagliare a pezzettini le fette di salame napoletano. Unire il tutto alla ricotta e cospargere di pepe nero a piacere. Dividere il ripieno così ottenuto in due ciotole. In una aggiungeremo una decina di cucchiai di latte, o comunque fino ad ottenere la giusta consistenza che ci permetta di farcire per bene i paccheri, senza che il ripieno possa fuoriuscire in frittura. Nell'altra invece 5 cucchiai di sugo di pomodoro ottenuto portando a cottura del semplice pomodoro passato e dell'olio extra vergine d'oliva.
Portare a bollore in una pentola capiente dell'acqua che saliamo al momento della bollitura, cuocere la pasta ancora molto al dente (l'abbiamo cotta 12 dei 16 minuti indicati sulla confezione della marca che abbiamo usato) e scolarla con un mestolo forato in un recipiente con dell'acqua fredda per evitare che continuino a cuocere. Una volta fredda, scolare i paccheri e farli asciugare per bene. Quindi procedere alla farcitura. Con un sac à poche farcire metà dei paccheri col ripieno "bianco" ed i restanti con quello "rosso", avendo cura di riempirli per bene fino all'orlo, in maniera che il ripieno non fuoriesca. Passare solo le due estremità nella farina, quindi interamente nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale ed infine rotolore due-tre volte nel pane grattugiato finché ogni pacchero non sarà uniformente ricoperto. A questo punto si possono friggere subito, oppure si possono tenere un'oretta in frigo per far consolidare il ripieno prima della frittura. In quest'ultimo caso, ripassarli nel pangrattato prima di friggerli. Per la frittura abbiamo impiegato una friggitrice alla temperatura di 175°C e abbiamo cotto 6 paccheri alla volta per circa 2 minuti e mezzo, avendo cura di girarli dopo un minuto e mezzo, fino a completa ed uniforme duratura. Consigliamo di mangiarli caldi, coi formaggi ancora filanti. Un paio di morsi e si è pronti per il successivo.




Scherzando un po' con il nome di questo formato di pasta, mi viene da pensare a due richiesta classiche che si potrebbero fare, ovvero "il paio di paccheri", uno rosso ed uno bianco, per chi non si accontenta e "le cinque dita", ovvero un coppetto misto di 5 pezzi, per i più golosi.


Con questa ricetta partecipiamo al contest Sweet cheese parade di Peperoni e patate in collaborazione coi Formaggi dalla Svizzera.


Fabio e Anna Luisa


59 commenti:

  1. Questi paccheri 'mbuttunati e fritti devono essere una goduria.. e quel ripieno di ricotta e prosciutto proprio mi sa di tradizione partenopea! Bellissima ricetta, e mi avete fatto venire fame (e non poca).
    Un abbraccio

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    1. ahah si, è un ripieno abbastanza comune per diverse preparazioni, ma personalizzato per il pacchero e per il contest. E comunque è salame, tipico napoletano, che dà più sapore del prosciutto.

      Fabio

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  2. Spettacolari!!!belli e buoni...complimenti.Saluti,Peppe.

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  3. Che dire, complimenti per questa realizzazione golosissima a dir poco!! Io prendo "le cinque dita", grazie ^_^

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  4. Delle bombe ma chissà che buoniii!

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    1. Alla fine son piccoli, quindi ci si può regolare ;-)

      Fabio

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  5. Sapete vero che potrei mettervi in cucina a dicembre per preparare questi paccheri vero???? :P
    Realizzazione per-fet-ta!!!

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    1. ahahah sarebbe un'idea :-p Non vedo l'ora! Ma questo già lo sai :-)

      Fabio

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  6. Direi...senza parole! Buoni, sfiziosi e decisamente "da passeggio". Vero street food
    E poi mi fate venire gola con le pizze piegate in 4 calde calde...

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    1. Di cibo da strada qui è pieno. E' una tentazione continua, dal dolce al salato.

      Fabio

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  7. alloea innanzitutto wow! Poi mi riprendo e vi dico che è una ricetta fantastica! Io alla storia ci avevo proprio creduto! :)

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    1. ahahah vi ho tirato un tranello :-) Grazie mille.

      Fabio

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  8. Giuro che alla storiella di Giovannino ci avevo creduto XD
    Questi paccheri potrebbero essere degli sfiziosi finger food, no? Grazie per l'idea!
    Siete bravissimi!

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    1. Assolutamente si, io ce li vedo bene anche come antipasto alternativo 8semmai poi senza primo) o in un buffet con tutti finger food.

      Fabio

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  9. Ecco una delle tante cose che mi sono persa di Napoli. Non sapevo minimamente dell'esistenza di questi paccheri fritti, come non avevo mai sentito parlare di pizza a libretto o frittata di pasta. Sono tutte cose che farebbero rabbrividire la mia nutrizionista xD ma credo siano assolutamente da assaggiare!

    Geniali come sempre :D

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    1. In realtà questi non sono un piatto tipico dello street food napoletano, cioè non esistono proprio in giro, quindi è normale che tu non ne abbia sentito parlare :-D Te l'ho detto che devi tornare con un altro spirito a visitare la città :-)

      Fabio

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    2. Pardon, ho capito dopo che li avete inventati voi xD confermo, siete geniali.

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  10. Ricetta veramente interessante, frittura magnifica e foto da urlo. Ma che coppia vincente abbiamo qui ;-)!! Sono convinta che quando hai il compagno/a giusta i risultati si raggiungono...come nel vostro caso! In bocca al lupo per il contest!! Un abbraccio

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  11. Ommiodddddio che splendida visione!Ahahahah anch'io credevo alla storia :D complimenti per la delizia che avete creato, in bocca al lupo!Ciao!

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    1. ahah in effetti appena fritti non gli si resiste!

      Fabio

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  12. beh, io ci passerei spesso da una friggitoria con queste delizie! :-P

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    1. Io stavo proprio pensando di mettere un banchetto fuori casa. Sono sicuro che gli affari andrebbero alla grande :-D

      Fabio

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  13. Posso dire che sono stata 5 minuti a guardare le foto e a farmi venire l'acquolina? Sono irresistibili,secondo me potrei benissimo mangiarne uno dietro l'altro!! In bocca al lupo per il contest!

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    1. ahah grazie mille, Monica. Mi fa piacere ti siano piaciuti.

      Fabio

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  14. ma quanto sono invitanti questi paccheri! riscaldano il cuore (e il palato).
    ps anche gli scatti sono tremendamente belli!
    complimenti :)
    ps e grazie a voi per il messaggio di oggi... un abbraccio virtuale ad entrambi, sperando di potervi incontrare un giorno!

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    1. Grazie mille! :-) e' sempre un piacere passare da te. Speriamo di conoscerti presto anche noi.

      Fabio

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  15. mamma mia mi viene voglia di allungare una mano nel monitor e rubarvene uno........sono favolosi!

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    1. Lo dico sempre che è l'unico limite del virtuale, a parte le distanze reali.

      Fabio

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  16. Bellissimi!! Ragazzi avete creato un cartoccio coi fiocchi!!
    Bravissimi!!

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  17. Siete incredibili!!!
    Li preparo stasera!
    Un bacio e un abbraccio ( e grazie dei passaggi e dei complimenti che non merito)
    Cinzia

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    1. Ottima idea! Facci sapere come sono venuti.
      Grazie a te.

      Fabio

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  18. Mamma mia che delizia!
    Li vorrei mangiare tutti :D

    The Lunch Girls

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    1. In effetti è difficile resistere :-)

      Fabio

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  19. ma dai ma io ci avevo creduto per davvero!!!! già mi stava simaptico quello sbadato! :-)
    in ogni caso per fortuna sono nati e per fortuna voi li avete reinterpretati così deliziosamente!
    tra l'altro, le vostre foto sono deliziose! Essere in 2 è tutta un'altra cosa! :-) Bravi!!!!!!!!!

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    1. Ci si può anche credere lo stesso, no? :-)
      Si, è vero, in due alcune cose sono più semplici. Anche se questa volta della parte culinaria me ne sono occupato quasi interamente io. Grazie!

      Fabio

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  20. Il retroscena è davvero carino, ma questi paccheri sono spettacolari! Bellissima ricetta e in bocca al lupo per il contest :)

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    1. Grazie Martina, ho pensato che ci potesse stare come storia, anche se di mia fantasia.
      Crepi il lupo.

      Fabio

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  21. Ganachone che non sei altro! Mentre leggevo la tua storia mi veniva in mente quella della "ganache" e quella della Tatin e ti confesso che ho pensato: ma tutti storditi sono questi garzoni di bottega? ahahahah....e comunque ce l'hai fatta perché la storia è bellissima ma non ci ho creduto fino in fondo...perchè a Napoli ci sono venuta spesso e come ho fatto a perdermi i paccheri 'mbuttunati e fritti? La risposta è che la prossima volta devo passare a casa di qualcuno di mia conoscenza per assaggiarli.
    Fenomenali davvero! Come la tua fervida fantasia!
    Un abbraccione, Pat

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    1. Credo che la storia delle cucine sia piena di storie simili, quindi mi sono divertito un po' ^^
      Noi ti aspettiamo, con molto piacere!
      Grazie.

      Fabio

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  22. Mi volete tutta ciccioli e brufoli giusto?Non me li faccio perdere mica,ci mancherebbe altro;se continuiamo cosi',a Natale faremo la fame.Grandi,in tutto,alla prossima.Lisa

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    1. Lo capisco che è difficile, ma limitandosi a 2-3 non è che si sgarri chissà quanto.

      Fabio

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  23. Che bello anche voi avete fatto il pieno di formaggi svizzeri? Buonissimi! Io ho preparato mini cheeseburger con la crema di peperoni :D

    Ciaooo

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    1. Decisamente si! Sono ottimi e ci siamo divertiti a preparare questa gustosa ricetta.
      Veniamo a vedere.

      Anna Luisa e Fabio

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  24. Sono spettacolari! Uno tira l'altro :P

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    1. Grazie mille, Inés, davvero uno tira l'altro.

      Fabio

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  25. Ciao, sbirciavo le foto del contest ed ho visto questa ricetta, che faccio anche io, con molte varianti! :) Posso confermare che sono buonissimi. Auguri per il contest
    Marghe

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    1. Alla fine il ripieno lo si può fare come lo si preferisce, si presta bene come formato di pasta. Ovviamente in questo caso li abbiamo fatti coi formaggi svizzeri e abbiamo cercato di esaltarli assieme agli altri sapori.

      Fabio

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  26. Paccheri 'mbuttunati e fritti!
    Conosco! Come resistere? :-)

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  27. ma che buoni! e che foto! complimenti sono bellissime!

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