Crostata alle mandorle con cremoso di gelsi alla violetta con basi del maestro Fusto

In estate e con il caldo che fa bisogna mangiare molta frutta, lo dicono tutti gli esperti, ed allora frutta sia anche nei dolci.
A questo punto ci si aspetterebbe un bel gelato, un semifreddo al limite, ma la mia indole masochista mi porta ad accendere il forno anche in piena estate. In mia discolpa posso dire che lo faccio per amore della sperimentazione, che un po' di caldo bisogna soffrirlo comunque ed un ventilatore acceso aiuta, che ho tanti di quei libri di ricette che probabilmente non mi basterà tutta la vita per provare a fare tutti i dolci che vorrei fare, quindi non posso perdere così tre mesi all'anno solo perché fuori (e purtroppo anche dentro casa) ci sono più di 30°C. Ma la motivazione principale è che ho voluto usare un frutto che mi piace da impazzire e che si trova solo per un mese all'anno, quando si è fortunati.
Il frutto in questione è il gelso ed in particolare quelli che acquistiamo noi sono quelli che crescono sulle pendici del Vesuvio e che purtroppo neanche i fruttivendoli hanno perché tendono ad andare a male velocemente, per cui si comprano dai venditori ambulanti che la mattina passano con i loro bei cestini carichi di frutti viola.

Crostata alle mandorle con cremoso di gelsi alla violetta

Avevo già usato i gelsi per preparare un biscotto gelato, ma questa volta ho deciso di utilizzarli per una bella crostata. L'idea mi è venuta sfogliando il libro del maestro Gianluca Fusto che nello specifico utilizza le more di rovo, parenti strette dei gelsi, in due ricette nel suo libro "Crostate". Utilizzando le basi del maestro ho preparato una frolla alle mandorle e l'ho riempita con un cremoso ai gelsi aromatizzato alla violetta.

Crostata alle mandorle con cremoso di gelsi alla violetta

Frolla alle mandorle:
210 g di burro all'82% di materia grassa
5 g di fior di sale
175 g di zucchero a velo
60 g di farina di mandorle di Sicilia
100 g di uova intere
120 g di farina per frolla (00)
340 g di farina per frolla

Pesare separatamente gli ingredienti.

Ammorbidire il burro a 25°C.

Aggiungere le uova, lo zucchero a velo e la farina di mandorle in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d'aria.

Legare il tutto con la prima quantità di farina.

Amalgamare ancora ed aggiungere gradualmente il resto della farina, sempre mescolando in planetaria. Conservate in frigorifero a 4°C per almeno 3 ore.

Stendere l'impasto a 2,5 mm di spessore e coppare in base alla forma desiderata.

Fare riposare nuovamente per 15 minuti in frigorifero.

Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta. I

l tempo di cottura si aggira intorno ai 19-21 minuti, ma può variare in base alle dimensioni,altezza, forma e tipologia di forno.

Note mie:

ho utilizzato mezza dose di frolla per la mia crostata e, dopo aver steso l'impasto e fatto raffreddare l'ho coppato per fare la base e dall'impasto restante ho tagliato una striscia che ho utilizzato per il bordo.

Crema inglese
300 g di panna 35% materia grassa
300 g di latte intero
120 g di tuorlo pastorizzato
60 g di zucchero

Pesare separatamente gli ingredienti.

In una casseruola di giusta capienza portare a bollore il latte e la panna.

Miscelare ai tuorli lo zucchero semolato in modo da fluidificare la lecitina (dei tuorli).

Versare la miscela di latte e panna bollenti sui tuorli in 3-4 volte, onde evitare shock termici.

Cuocere il tutto fino a coagulazione a 82-84°C, mixare per affinare la struttura.

Raffreddare rapidamente.

Cremoso ai gelsi e violetta:
700 g di crema inglese
800 g di copertura Jivara 40%
850 g di polpa di gelsi
9 g di gelatina in polvere
45 g di acqua per la gelatina
q.b. olio essenziale alla violetta

Pesare separatamente gli ingredienti.

Reidratare la gelatina nell'acqua fredda. In una casseruola da un litro scaldare la crema inglese a 60°C, unirvi la gelatina precedentemente reidratata con l'acqua.

Versare la crema inglese poco per volta sul cioccolato precedentemente sciolto, frizionando energicamente sino ad ottenere un nodo elastico e brillante.

Effettuare l'operazione in almeno 3-4 volte.

Mixare per 2 minuti per affinare la struttura, facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Controllare che il composto sia sopra i 35°C.

Unire quindi la polpa di gelsi.

Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare aria.

Aggiungere l'essenza di violetta.

Fare cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4°C per almeno 6 ore.

Montaggio

Stendere un primo strato di cremoso sul fondo della crostata, quindi con la sac à poche munita di bocchetta a stella fare dei ciuffi.

Terminare decorando con dei gelsi che avremo tenuto da parte.

Come dicevo questi frutti deperiscono velocemente, quindi il dolce va mangiato nel minor tempo possibile, per cui, bando ai sensi di colpa e tagliatevene una bella fetta.

E con questo dolce vi salutiamo e vi auguriamo buone ferie....ci vediamo a Settembre!

Anna Luisa e Fabio