Patate e carciofi in chiave moderna

Patate e carciofi è un piatto classico che, almeno qui a Napoli, si prepara da sempre.
Ricordo bene quando da piccola mia nonna cucinava in un tegamino le patate ed i carciofi, rosolandoli prima e poi continuando la cottura a fuoco lento, con il tegame rigorosamente coperto, affinché si potesse ottenere una cottura uniforme dei due ingredienti e la fusione di sapori che piacevano a tutti in casa, dai grandi ai piccini.
Ricordo bene anche che alla fine del pranzo, mia nonna mi ricordava puntualmente di bere un bicchiere d'acqua, dicendomi "bevi, bevi, senti come è dolce l'acqua sui carciofi? Pare zuccherata!"
ed effettivamente lo era e mi piaceva tanto che ad un certo punto quasi mangiavo i carciofi per il piacere di bere l'acqua dopo.
Questo però valeva principalmente per i carciofi lessi che non rientravano proprio nei miei piatti preferiti. Nel caso di patate e carciofi, li avrei mangiati anche se dopo non mi avessero dato da bere per 24 ore.
Ci sono voluti molti anni prima di scoprire che questo piacevole effetto è dovuto all'inulina contenuta nei carciofi, ed ancor di più a scoprire che anche il vino ha un effetto simile all'acqua sembrando più buono di quello che è, se bevuto sui carciofi. E' la stessa sostanza contenuta nei semi di finocchio ed è per questo che si dà la finocchiona prima di far assaggiare il vino...per infinocchiare e farlo sembrare più buono 😁
Ho voluto ripreparare quel piatto, anche se in chiave moderna, con varie consistenze, ma che alla fine giungono ad un solo punto, il felice matrimonio tra carciofi e patate.

Carciofi e patate in chiave moderna

Ingredienti:

4 carciofi
5 patate medie preferibilmente vecchie
20 g di burro
latte intero
parmigiano reggiano
20 g di pinoli
1 uovo
1 limone
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di aceto
olio extravergine d'oliva
sale

Procedimento:

Pulite le patate con l'aiuto di una spazzolina e mettetene 3 in un tegame coperte di acqua fredda. Cuocere per circa 30-40 minuti da quando l'acqua avrà iniziato a bollire, finché i rebbi di una forchetta entreranno con facilità nelle patate. Sgocciolarle, spellarle e schiacciarle con lo schiacciapatate in un altro tegame.

Aggiungere poco alla volta il latte caldo, fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Alla fine aggiungere una grattugiata di parmigiano e salare il purè.

Pulite i carciofi mondandoli delle foglie esterne  e del fieno interno.

Tagliateli a fette e metteteli nell'acqua acidulata con il suco di limone.

Riscaldate 3 cucchiai di olio e lo spicchio d'aglio in un tegame preferibilmente antiaderente.

Quando l'olio sarà ben caldo, aggiungere i carciofi ben sgocciolati e farli rosolare, salarli e continuare la cottura a fuoco medio e tegame coperto.

A fine cottura eliminare l'aglio.

Nel frattempo tostare i pinoli in una padella  ed aggiungerli ai carciofi cotti.

Con l'aiuto di una mandolina tagliare a fette sottili la patata che avremo tenuto da parte e dopo averla tamponata con un canovaccio, friggere le chips in olio ben caldo finché siano dorate, sgocciolarle e metterle su una carta assorbente. Salare.

Mettere l'uovo in acqua fredda ed acidulata con 1 cucchiaio di aceto e cuocere 9 minuti dall'ebollizione. Fare raffreddare l'uovo sotto l'acqua fredda e poi all'aria per almeno 10 minuti prima di eliminare il guscio e l'albume e prelevare il tuorlo sodo.

Disporre al centro del piatto 2-3 cucchiaiate di purè (eventualmente passato allo chinoise se lo si desidera più liscio).

Disporre al centro i carciofi con i pinoli, quindi grattugiare il tuorlo d'uovo usando una grattugia a fori larghi e terminare decorando con le chips di patate.

Forse mia nonna non capirebbe subito che si tratta di carciofi e patate, ma sono certa che le direi di berci sopra un buon bicchiere d'acqua.

Anna Luisa