Arrosto di Cinta Senese cotto a bassa temperatura glassato all'arancia su letto di carciofi

La cottura a bassa temperatura ormai ci ha conquistati. Ogni volta che dobbiamo pensare di cuocere un arrosto, un pezzo di carne o del pesce un po' più carnoso come il baccalà, iniziamo a meditare su come cuocerlo, come condirlo e quanto tempo occorrerà perché il cuore raggiunga la giusta temperatura.

Purtroppo i testi a riguardo sono ancora pochi e per lo più, essendo rivolti agli chef, danno indicazioni sul metodo "Sous vide", cioè una cottura lenta a bassa temperatura, ma sottovuoto.

In realtà il risultato finale con o senza il sottovuoto è simile, l'unico parametro che ne risente sensibilmente è il tempo di cottura che risulta essere più breve nel caso del "sous vide".

Nelle cucine professionali in particolare viene usato il sottovuoto a campana, un apparecchio che consente di mettere sottovuoto anche cibi in presenza di liquidi, senza estrarre anche questi ultimi insieme all'aria dalla busta per sottovuoto.

La necessità di ricorrere a questi metodi è data dal fatto che gli chef utilizzano il Roner (dal nome della marca più diffusa), un apparecchio che consente una lenta cottura in un bagnomaria in cui la temperatura dell'acqua viene mantenuta costante.

Si intuisce quindi che seppure ci siamo muniti di testi e cerchiamo informazioni  a riguardo ogni volta che decidiamo di cuocere un alimento sottovuoto, la nostra è una vera e propria sperimentazione che ci auguriamo risulti utile anche ad altri che come noi si sono avvicinati a questo metodo di cottura a livello amatoriale.

Oggi era doveroso sperimentare la cottura a bassa temperatura in quanto ci è capitato di imbatterci in negozio decisamente ben fornito che aveva nel banco frigo un arrosto di cinta senese della macelleria Falorni di Greve in Chianti.

Mettetevi nei nostri panni, non si sarebbe accesa anche a voi la lampadina immaginando questa pregiata carne cotta a bassa temperatura e magari ben accompagnata in un bel piatto?

Arrosto di Cinta Senese glassato all'arancia su letto di carciofi

Ingredienti:

1 arrosto di Cinta Senese di circa 600g
buccia grattugiata di mezza arancia
4 carciofi
1 limone
250 ml di succo d'arancia
4 cucchiaini di zucchero
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Massaggiare l'arrosto con un cucchiaio d'olio, un pizzico di sale e pepe e la buccia grattugiata dell'arancia.

Disporlo in un tegame da forno o nel sacchetto per la cottura in forno e cuocere a 80°C per 2 ore e 1/2, o fino a quando il termometro a sonda che avremo disposto nel pezzo di carne, non indicherà il raggiungimento dei 65°C al cuore.

A questo punto è possibile abbattere la temperatura e conservare la carne decidendo di rigenerarla e servirla in un secondo momento, oppure continuare la preparazione.

Mentre la carne cuoce pulire i carciofi: eliminare le fogli esterne e tagliare la punta dei carciofi.

Tagliarli a metà ed eliminare la peluria interna, tagliarli quindi a fettine sottilissime e metterli in acqua acidulata con del limone per evitare che anneriscano, man mano che si preparano.

Sciacquare i carciofi, sgocciolarli bene e condirli con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva emulsionato ad un pizzico di sale ed al succo di mezzo limone.

Metterli da parte.

Preparare la glassa all'arancia: mettere in un pentolino il succo d'arancia e lo zucchero e cuocere a fuoco lento fino a che non si formino sulla superficie del succo delle grosse bolle ed il succo di arancia si sia addensato divenendo simile al caramello.

Prelevare la carne e farla rosolare in una padella calda per 3 minuti, girandola da tutte le parti, in modo che avvenga la reazione di Maillard e si formi quella sottile crosticina bruna intorno all'arrosto.

Disporre al centro di ciascun piatto dei carciofi, formando un letto.

Tagliare la carne a fette spesse e disporne una fetta su ogni "letto" di carciofi.

Versare sulla carne qualche cucchiaiata di glassa all'arancia e servire.

Questo esperimento è fatto...vedremo quale alimento ci fornirà la prossima ispirazione.

Anna Luisa