Mtchallenge di Marzo: la Pastiera salata con pasta brisée di Michel Roux

Quando ho saputo chi era la vincitrice dell'ultima edizione dell'Mtchallenge, ho gioito come una Pasqua (giusto per restare a tema e nel periodo). Sono stata felice come se avessi vinto io. La vincitrice è la vulcanica Flavia, una delle mie più care amiche ormai da anni, dai tempi in cui i nostri blog non erano neanche nei nostri pensieri, ma c'era solo un forum dove si scambiavano ricette e si interagiva con altre persone accumunate dalla passione per la cucina.

Flavia per me è l'amica che se non ci fosse dovrebbero inventarla.

Quella che mi fa letteralmente piegare dalle risate quando racconta di aneddoti divertenti che le sono capitati, con una mimica che pochi hanno; ma allo stesso tempo è un'amica sincera che so essere presente nei momenti difficili. Ha sempre una parola gentile per tutti e  non si può non volerle bene.

Ricordo ancora il bacio che diede in fronte a Fabio per avermi sposata, dopo che aveva provato il mio torrone dei morti.

Purtroppo ci divide qualche chilometro, ma la rete in questi casi azzera le distanze...per fortuna!

All'annuncio della meritata vittoria di Flavia tutta la blogosfera ha riecheggiato con un "Era ora!" ed io non posso che unirmi al coro e dire che questa vittoria, sfiorata da tempo, finalmente è arrivata.

La ricetta scelta dalla nostra amica è quella della brisée del grande maestro Michel Roux, ovviamente da utilizzare per una preparazione a nostra scelta, ma restando nell'ambito di una quiche o di una tarte.

Dato il periodo che precede Pasqua, mi è venuto in mente di preparare una pastiera salata, rivisitando il classico dolce napoletano.

Ho introdotto nella tarte alcuni elementi della pastiera dolce, come il grano cotto nel latte, la ricotta e la decorazione finale, che ho ridotto giusto ad un cerchio al centro della pastiera, per non coprire il ripieno.

La sostanziale differenza tra questa mia versione e la pastiera dolce, oltre agli elementi salati, cioè salame e provolone, è proprio il guscio che in questo caso è di pasta briéeè, mentre nella pastiera dolce è di frolla preparata utilizzando la sugna.

Pastiera salata

Ingredienti

Per la pasta brisée di M. Roux:

250 g di farina

150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito

1 cucchiaino di sale

Un pizzico di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

 Per il ripieno:

300 g di grano precotto

100 ml di latte

100 ml di acqua

300 g di ricotta

100 g di salame napoletano tagliato a cubetti

100 g di provolone tagliato a cubetti

50 g di parmigiano reggiano+ 10 g per la decorazione

2 uova

sale
pepe

Preparate la brisée: versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.

Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assumerà una consistenza grumosa.

Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.

Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio.

Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.

La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

Infarinate leggermente il piano di lavoro (meglio se di marmo) e il mattarello.

Stendete la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione.

Continuate così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate.

Usate il mattarello stesso per misurare la vostra tortiera.

Se usate un anello, appoggiatelo sulla carta da forno. Stendete l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo.

Rifilate la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera. Premete una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco.

Lasciate raffreddare in frigo per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura.

Prima di cuocere in bianco o di versare il ripieno, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria.

Cuocete “in bianco” nel forno alla temperatura indicata dalla ricetta (di solito 180°-190°C) per il tempo previsto, poi togliete i pesi e la carta e rimettete in forno perché la pasta si asciughi e colori. Se il guscio non tornerà in forno per la cottura del ripieno, deve essere completamente cotto.

Stendere la pasta avanzata e con una rotella dentellata ricavare delle strisce che poggeremo su un foglio di carta da forno posto in una teglia, creando il classico disegno della pastiera dolce.

Con un coppapasta ricavare un cerchio dalla strisce e cuocere a 190°C per 10-12 minuti. Tenere da parte.

Preparare il ripieno: cuocere il grano nel latte e nell'acqua finché tutto il liquido sarà stato assorbito.

Lasciare raffreddare completamente.

Aggiungere al grano la ricotta, il parmigiano, il sale ed il pepe e mescolare bene.

Separare gli albumi dai tuorli ed aggiungere  questi ultimi uno alla volta all'impasto di grano e ricotta. Unire quindi il salame ed il provolone e, per ultimi, gli albumi montati a neve.

Versare il ripieno nel guscio di pasta brisée e cuocere a 170°C per 35-40 minuti, finché la superficie si sarà dorata.

Disporre la nostra decorazione sulla pastiera e spolverizzarla di parmigiano grattugiato.

Servire a temperatura ambiente.

Devo ringraziare Flavia per tantissime cose, ma soprattutto per avermi fatto pensare a questa pastiera salata che sicuramente comparirà sulla nostra tavola pasquale.

Anna Luisa e Fabio