martedì 28 febbraio 2017

Krapfen di Massari e Crema spalmabile al cioccolato di Di Carlo e Carnevale sia!


Carnevale è alle porte e non possono mancare assolutamente i fritti. Questa volta ho preparato i bomboloni o krapfen del maestro Massari, giusto per non farsi mancare nulla.
Ci sono molte feste durante l'anno in cui veniamo letteralmente presi per la gola. Una su tutte è il Natale, ricco di manicaretti di ogni specie, dolci e salati, che ci accompagnano per più di un mese. Poi si arriva all'Epifania che si porta via le feste, ma lascia una calza, il cui contenuto si protrae per un altro mese. E quando finalmente pare di essere venuti a capo delle mille tentazioni di gola, ecco arrivare il Carnevale con le maschere, le feste, ma soprattutto i fritti!
Non c'è Carnevale senza fritti, giusto perché finora eravamo stati light. D'altro canto se il martedì di Carnevale si chiama martedì grasso, ci sarà una ragione e poi ci aspetta la Quaresima, con le privazioni che la caratterizzano, quindi siamo pienamente giustificati, per cui via libera ai fritti!
Le chiacchiere sono sicuramente il dolce per antonomasia di questa festa, ma non so, non mi danno tanta soddisfazione come altri dolci fritti. Poi c'è da dire che Fabio ed io non friggiamo quasi mai, o, per meglio dire, io non friggo mai perché quelle rarissime volte in cui friggiamo, questa operazione è affidata totalmente alle mani d'oro di mio marito, il quale ha un occhio impeccabile per verificare la cottura.


Quindi, se dobbiamo cedere alla tentazione di un bel fritto, tanto vale fare le cose fatte per bene e cosa c'è di più godurioso di un krapfen? Ne vogliamo parlare?
Già l'aspetto è meraviglioso. Circolare, ma non sferico, con quella riga più chiara che lo circonda, data dalla crescita a contatto con l'olio e lo zucchero a velo che gli conferisce un aspetto quasi etereo. Poi lo si prende tra le mani e si avverte la morbidezza, la stessa che si sente al primo morso. Infine il suo contenuto, che sia crema di cioccolato, crema pasticcera o confettura di frutta, quella dolcezza, quelle scioglievolezza e quella freschezza che si avverte quando si raggiunge il cuore, è il colpo di grazia per fare innamorare chiunque dei krapfen.
Per prepararli mi sono rivolta al top della pasticceria, il maestro Massari, di cui ho utilizzato sia la ricetta dei krapfen che quella della crema pasticcera...ma Fabio li preferisce al cioccolato, dopo che ha tanto fritto non posso deluderlo, ed allora ho preparato la crema spalmabile al cioccolato del maestro Di Carlo.
Il risultato è davanti ai vostri occhi ed ahimè, sui nostri fianchi...


Krapfen (Bombolone)  da "Non solo zucchero II" di I. Massari

Ingredienti:
500 g di farina Manitoba (forte in glutine)
60 g di zucchero
80 g di burro
25 g di lievito di birra fresco
8 g di sale
200 g di uova intere
20g di tuorli
80 g di latte a 30°C
20 g di Rum
Scorza grattugiata di 1/2 limone
1 baccello di vaniglia


Dopo aver messo da parte 70 g di uova, il Rum e il latte, lavorare tutti gli ingredienti in una piccola planetaria (5 minuti a velocità media e 6 minuti alla massima velocità) fino a formare una pasta liscia ed elastica. A questo punto incorporare i due liquidi (latte, uova e Rum) in tre volte, facendo ogni volta assorbire e incorporare un terzo dei liquidi. Lavorare ancora la pasta rendendola elastica ed asciutta (mentre lavorate deve staccarsi dalle pareti della bacinella). Controllare la consistenza che non deve essere eccessivamente dura (può capitare quando le farine sono eccessivamente stagionate).
La temperatura ideale finale dell'impasto è 26°C.
Fare lievitare la pasta coperta da un cellophane a una temperatura di 24°C per 2 ore circa, finché il volume iniziale si sarà triplicato.
Suddividere l'impasto in mucchietti da 35-40 g, che andranno arrotolati pressandoli col palmo della mano su tavolo con un movimento rotatorio planetario. Disporre su un canovaccio leggermente spolverato di farina le palline ottenute, a 3 cm l'una dall'altra. Coprire i krapfen con un cellophane e farli lievitare ancora finché raggiungeranno tre volte il volume iniziale. Saranno pronti, cioè lievitati, dopo circa 90 minuti in un ambiente a 24-26°C. Se il clima è più freddo impiegheranno più tempo a lievitare. Friggerli quindi in olio di arachidi o palmisto bollente alla temperatura di 176°C.
A metà cottura (dopo circa 3 minuti), la parte immersa avrà assunto un colore nocciola dorato; servendosi di un cucchiaio di legno rigirarli con una leggera pressione sul bordo per completare la cottura. Il dolce è perfetto se, a cottura ultimata, avrà sulla circonferenza un disegno di un anello chiaro di mm10-15. Questa riga chiara si forma quando il krapfen è lievitato regolarmente. Un krapfen troppo lievitato diventa grinzoso; uno poco lievitato non avrà l'anello e rimarrà pesante e gommoso.
A cottura ultimata i krapfen vengono farciti con crema pasticcera o con confetture varie, siringandoli con l'aiuto di una sac à poche con bocchetta sottile e lunga. La farcitura non deve superare il terzo del peso del krapfen. Una spolverata di zucchero a velo completa l'opera.



Crema Pasticcera (da "non solo zucchero II " di I.Massari)
Ingredienti
240 g di tuorli
140 g di zucchero
40 g di amido di riso
500 g di latte intero fresco
1/2 baccello di vaniglia del Madagascar
Scorza grattugiata di 1/2 limone

Portare a bollore in una bacinella il latte, la vaniglia e la scorza di limone.
A parte mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero e l'amido di riso.
Dopo l'ebollizione, filtrare  il latte e incorporarlo ancora bollente nella massa appena ottenuta.
Cuocere il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino a bagnomaria, oppure se il composto verrà cotto direttamente sul fuoco, usare una pentola antiaderente o di rame, per evitare che la crema si attacchi sul fondo e bruci. Non appena la crema si sarà formata, cioè comincerà ad addensarsi, toglierla dal fuoco. Per evitare la sua granulazione, raffreddarla velocemente, versarla in un tegame freddo e mescolare fino alla perdita del calore di cottura (fino a 50°C).


Crema alla nocciola spalmabile di L. Di Carlo
Ingredienti:
106 g di burro chiarificato al 99.9%
442 g di pasta di nocciole chiara
62 g di copertura Coeur de Guanaja 80%
389 g di copertura Satilia latte 35% (note mie: sostituita con Biskelia)

Unire gli ingredienti alla temperatura di 22°C ed invasare.Riempire i vasetti da 250g e lasciare riposare a 6°C per 2 ore circa senza tappo. Chiudere e conservare alla temperatura di 18-20°C.


Note mie: per fare i krapfen della stessa misura, ho appiattito l'impasto dello spessore di due dita e l'ho coppato con il coppapasta da 3 cm, poi ho dato loro la forma sferica. Li abbiamo fritti per 3 minuti (uno e mezzo per lato), nella friggitrice, col cestello, posizionando ciascun krapfen sul cestello prima di immergerlo, con la carta da forno, perché se immersi nell'olio, si gonfiano nella parte superiore e poi sarà impossibile girarli e friggerli anche dall'altra parte.

Anna Luisa e Fabio


giovedì 23 febbraio 2017

Salisburgo e dintorni (prima parte)


Quale appassionato di viaggi non sogna di andare un giorno a visitare Salisburgo? Basta infatti vedere qualche foto della città, dominata dalla fortezza, con le sue strade e palazzi eleganti per innamorarsene a prima vista. Più difficile semmai è trovare l'occasione ed il modo per andarci. Dall'Italia infatti non ci sono voli diretti per la cittadina austriaca. Ma vediamo come arrivare a Salisburgo, perché ci sono diverse opzioni. A parte uno scalo aereo, Salisburgo è raggiungibile dall'Italia col treno, ma essendo molto vicina al confine tedesco, c'è un'altra comoda alternativa, volo su Monaco di Baviera e poi relativamente breve e piacevole trasferimento in treno. Quest'ultima è l'opzione che abbiamo scelto noi e tra poco vi dirò come raggiungere Salisburgo da Monaco.
Ma prima vi racconto come e quando abbiamo deciso di andarci. L'amica Flavia, con cui condividiamo la passione per i viaggi, un giorno mi scrive in chat che è indecisa tra tre destinazioni. Vorrebbe un posto dove trascorrere il suo compleanno, con la neve. Le alternative in effetti sono tutte e tre meritevoli, ma alla fine cede anche lei al fascino di Salisburgo e me lo comunica. Io mi faccio prendere dal mio istinto di preparare i bagagli ad ogni buona occasione e mi lancio in un "dai,veniamo anche noi!" che quasi sembra buttato lì un po' per gioco. Evidentemente l'amica Flavia ancora non mi conosceva bene. Dopo averne parlato con Anna Luisa ed aver valutato le diverse ipotesi su come raggiungere Salisburgo, facciamo anche noi il biglietto aereo e prenotiamo l'hotel. E quindi, dopo aver visitato Vienna l'anno scorso (potete leggerne nella pagina dei diari di viaggio), si torna in Austria!
Per l'hotel la scelta è stata semplice, perché Flavia già l'aveva scelto e quindi abbiamo prenotato presso la stessa struttura, anche per comodità, oltre che per il piacere di condividere in maniera piena la vacanza. Il più era fatto.
E questo poco più di un mese prima della partenza, che è una cosa che mi piace molto, visto che di solito i viaggi li prenotiamo con largo anticipo e l'attesa di conseguenza è sempre lunga.
Come dicevo precedentemente, alla fine abbiamo volato su Monaco. Un volo alle 6 di mattina non è mai il massimo, ma ha il vantaggio di avere comunque poi tutta la giornata davanti a disposizione. Arriviamo così verso le 8 a Monaco. Da qui avevamo visto che ci sono diverse alternative per arrivare a Salisburgo. O un bus LH per raggiungere il centro di Monaco e da qui un treno per Salisburgo o (come abbiamo fatto noi) i treni suburbani S1 o  S8 direttamente dal terminal dell'aeroporto di Monaco per la stazione di München Ost (Ostbanhof) e da qui poi treno diretto per Salisburgo. La S1 e la S8 si alternano ogni 15 minuti circa, fanno un percorso leggermente diverso e anche la durata del viaggio per arrivare a München Ost è leggermente diversa (circa 40-50 minuti), ma comunque conviene prendere la prima che parte. Ci sarebbero anche dei bus che vanno direttamente dall'aeroporto di Monaco a Salisburgo, ma a parte i lunghi tempi di percorrenza, partivano davvero troppo tardi per noi.
Da München Ost, in circa 1 ora e 40 minuti di piacevole viaggio tra paesaggi innevati e piccoli paesini che scorrono lentamente, arriviamo alla stazione centrale di Salisburgo (la Hauptbahnhof).
Il nostro albergo, contrariamente al nome, che indica "City center", non è esattamente in centro, è vicino alla stazione Gnigl, a circa 25 minuti a piedi dalla Hauptbanhof e ad una mezz'ora a piedi dal centro. Alla fine è una piacevole passeggiata, che visto il prezzo per le due notti (davvero ottimo!), il personale giovane e molto disponibile, le camere semplici, ma molto carine, spaziose e dotate di tutto ed il grosso vantaggio di avere a due passi le fermate del bus n° 4 per raggiungere il centro e del n° 2 per raggiungere la stazione centrale e l'aeroporto, è comunque una buona scelta. La colazione è a parte, costa 6,90€ a persona ed il buffet è più che sufficiente per fare una abbondante e varia colazione. In più nella hall ci sono dei distributori di cibo e bevande.











Il tempo di lasciare i bagagli in camera e siamo subito in strada, perché abbiamo appuntamento per ricongiungerci coi nostri compagni di viaggio, Flavia e Massimo, presso un ristorante tradizionale in centro, lo Zwettler's, a due passi dalla Mozartplatz. Loro sono arrivati a Salisburgo con un comodo volo diretto da Londra e hanno gironzolato già un po' per la città. Quale modo migliore di iniziare a scoprire una città dai suoi piatti tipici? Qui abbiamo avuto modo di assaggiarne diversi. Oltre alla cotoletta (di vitello o di pollo) alla viennese, i canederli (knodel) accompagnati dal goulash. A completamento, il dolce tipico che avevamo visto da casa e che già sognavamo di gustare sul posto, il Salzburger Nockerl, ovvero lo gnocco di neve. Un soufflé leggerissimo, abbinato ad una crema ai lamponi. Il tutto accompagnato da una birra locale, servita in boccali di ceramica. Diciamo che il primo impatto con la città è stato decisamente positivo.




Ma vediamo cosa c'è da vedere a Salisburgo. Un consiglio che mi sento assolutamente di dare per visitare Salisburgo, è di acquistare la Salzburg card. Si tratta di una carta che consente per uno, due o tre giorni, di utilizzare tutti i mezzi pubblici e di entrare nella maggior parte dei musei e di avere sconti in altre strutture indicate (trovate tutte le indicazioni in questo pdf). Basta verificare i prezzi di ingresso di una/due attrazioni della città per capirne subito la effettiva convenienza, a parte la possibilità di saltare le eventuali file, essendo già muniti di biglietto. Vi basterà solo scrivere sulla stessa il vostro nome, la data e l'ora di inizio di utilizzo della stessa.
Noi però abbiamo iniziato la nostra visita con una guida. Francesco è un italiano che si è trasferito a Salisburgo da quasi 30 anni ormai, conosce molto bene la città e ci porta a visitarne i principali punti di interesse. Innanzitutto ci mostra il monte dei monaci, sul quale si erge la Fortezza ed il monte dei cappuccini, dall'altro lato del fiume, che poi i ponti sullo stesso hanno permesso di collegare. Salisburgo prende il suo nome proprio dal sale, o meglio, dal salgemma che si estrae nelle vicine miniere di Hallein che sono anche visitabili al pubblico; sale che ha conferito alla città una grande importanza, dato l'utilizzo dello stesso per la conservazione dei cibi, in epoche in cui non c'erano di certo i frigoriferi. La storia di Salisburgo è un po' particolare, perché è stata dominata dai principi arcivescovi e quindi ha sempre mantenuto una sua autonomia, pur essendo poi un po' sballottata tra la Germania e l'Austria all'inizio dell'800, salvo poi essere annessa definitivamente all'Austria.
Come dicevo, siamo a due passi dalla Mozartplatz, la piazza con al centro la statua di Mozart, compositore e musicista prodigio che tutti conosciamo e Francesco ci parla della sua storia e del suo rapporto con la città. Ma anche di come nel tempo sia cambiata la piazza sulla quale affacciano la Residenz ed il Duomo. Qui è anche possibile prendere una carrozza con i cavalli per fare un giro diverso della città, proiettati indietro nel tempo.




 

 Basta attraversare gli archi e si è sulla Domplatz, la piazza antistante il Duomo, tipico esempio di primo barocco. Francesco ce ne racconta la storia, dalla originaria pianta romanica fino ai bombardamenti della seconda guerra mondiale che distrussero la cupola, oggi ricostruita. All'interno c'è anche una cripta con una installazione moderna che ricorda lo scorrere inesorabile del tempo e la fonte battesimale nella quale fu battezzato anche Mozart. Anche i 4 organi che sono attorno alla zona della cupola sono stati ricostruiti e ognuno è progettato per un suono diverso dall'altro. Nella piazza antistante il Duomo c'è il Domquartier, interessante museo che si snoda nei palazzi che circondano la piazza, anch'esso compreso nella card e che merita senz'altro una visita. Noi lo visiteremo nei prossimi giorni.





















Ci spostiamo nella adiacente Kapitel platz (piazza del capitolo), dominata dalla fortezza di Salisburgo, la Festung Hohensalzburg, in posizione dominante, sulla sommità della collina, cosa che le ha consentito di rimanere inespugnata nel tempo e da un'opera d'arte moderna, la Sphaera dell'artista tedesco Stephan Balkenhol con in cima un uomo. L'opera non ha un significato specifico, l'artista lascia l'interpretazione libera.


 

 Da qui raggiungiamo la Stiftsbackerei St. Peter, ovvero la panetteria annessa alla Stiftskirche Sankt Peter e proviamo le loro tipiche brioches. Annesso alla chiesa c'è anche un suggestivo cimitero, il  Petersfriedhof, reso ancora più struggente dal velo di candida neve che ricopre le sepolture. Qui le guide non possono entrare, ma avremo modo di tornarci e di visitare anche le catacombe. Però un'occhiata veloce la diamo lo stesso.













Il nostro tour ci porta al teatro di Salisburgo. La città è legata a doppio filo alla musica, a Mozart e  alla concertistica in generale e qui si svolge anche un importantissimo festival.
Passiamo dinanzi alla Franziskanerkirche, dove avremo modo di ritornare la domenica, visto che neanche qui le guide possono entrare, passiamo per il retro della Residenz nel quale è esposta un'opera di Jaume Plensa, Awilda, che rappresenta un volto di donna.






 








 Questa strada è un passaggio per arrivare nella Alter Markt (piazza del vecchio mercato), la piazza nella quale ci sono due istituzioni per i golosi, il caffè Tomaselli ed il Cafè Konditorei Fürst. Il primo prende il nome da un celebre tenore, Tomaselli appunto ed è gestito ancora dalla stessa famiglia. Qui si respira un'aria di altri tempi, quella che l'ha resa luogo di incontri tra intellettuali dagli inizi del '700, il periodo in cui nacque.
All'esterno ancora è presente il chiosco dove i nobili potevano deliziarsi all'aperto senza prendere però sole.
Altra istituzione cittadina è il Cafè Konditorei Fürst. Qui sono state inventate le famose palle di Mozart che tutti conosciamo. Pur essendo loro gli inventori, non avendo brevettato e registrato la ricetta, oggi possono proporla anche altri. Si tratta di una boule di cioccolato con all'interno un pezzetto di marzapane, il tutto avvolto da una carta con l'immagine del viso del musicista. Noi ne abbiamo provate diverse (e ti pareva!) e devo dire che quelle di
Fürst le abbiamo trovate le migliori. Una palla costa 1,20€, poi ci sono diverse confezioni da diversi pezzi.






 

 Ultima tappa della nostra visita guidata è la vicina Kollegienkirche (la chiesa dell'Università) caratterizzata dal fatto di essere rimasta incompleta, come dimostrano tante zone vuote, dalla presenza delle cappelle delle singole facoltà, ma anche da opere molto interessanti, come quella dedicata al Cardinale Carlo Borromeo.
 Proprio qui di fronte c'è il retro della Mozart's Geburtshaus, la casa natale di Mozart, che ha mantenuto gli affreschi originali sulla facciata. L'ingresso per visitarla (sempre compreso nella card) è sulla Getreidegasse, elegante strada piena di negozi con le tipiche insegne in ferro battuto per identificare la categoria merceologica, oggi mantenute anche da catene e marchi moderni.
E' stata una guida intensa, interessante e piena di dettagli. Sicuramente Francesco ci ha fatto vedere la città con occhi diversi, e ci ha portato a scoprirla rendendo tutto sempre interessante, con cenni storico/artistici, ma anche con aneddoti divertenti. Da prendere sicuramente in considerazione. Trovate comunque tutte le indicazioni sul sito Salzburg.info
Lo salutiamo in un bel cortile, uno dei tanti passages che ci sono in città, che invogliano ad entrare e ad andare a scoprirli.











 

 Salutato Francesco, dopo 3 ore di tour e la stanchezza per la levataccia, visto che la casa natale di Mozart ha chiuso nel frattempo, ci mettiamo poco ad accordarci per una pausa ristoratrice da Fürst. Mi sembra chiaro che tutti non vedevamo l'ora di provare le loro palle di Mozart.




 

 Sempre in quest'ottica di relax, ci spostiamo su uno dei ponti principali della città, che collega il centro dalle due sponde del fiume Salzach (Staatsbrücke) e ne approfittiamo per scattare qualche foto notturna.










Si sa che in vacanza non si perde occasione per provare un po' di cibi tipici e qui a Salisburgo la scelta non manca di certo. Ci facciamo tentare da un ristorante che incontriamo lungo la strada; anche qui c'è una bella atmosfera. Ordiniamo alcuni piatti tipici, come gli spatzli e gli stinchi di maiale.




Dopo cena, rientriamo volentieri a piedi in albergo. Stanchi per l'intensa giornata e già proiettati al giorno seguente, visto che abbiamo in programma un giro nella zona dei laghi, appena fuori Salisbugo, tra il Salisburghese e l'Alta Austria (ve ne parlerò presto!), andiamo a riposare.







A presto col seguito!

Fabio