giovedì 23 novembre 2017

Taberna del Principe - chef Giovanni Arvonio


Può un piatto raccontare un territorio? La risposta è sì. Certo, ciò non accade sempre purtroppo, ma nell'ultimo periodo molti chef stanno valorizzando il territorio utilizzando i prodotti locali nei loro piatti, portando un beneficio non solo ai propri ristoranti, ma a tutto il territorio dove essi lavorano.
Un esempio di questa simbiosi tra territorio e piatti è il ristorante La Taberna del Principe a Sirignano, piccolo comune dell'avellinese che sorge al confine tra le province di Napoli e Caserta.







Nel 2013 ha rilevato un piccolo locale a Sirignano, la Taberna del Principe, appunto, realizzando quello che era un suo sogno di infanzia, riunire gli amici di sempre e dare vita ad un ristorante che li rappresentasse, in quel mix di tradizione e innovazione. Lo chef, insieme al fratello Sabatino, all'amico Elio, sommelier di sala ed agli altri componenti del gruppo che l'assistono in cucina, inizia un percorso di crescita per il suo ristorante. Non volendo affrettare i tempi, lascia inizialmente il locale con il suo aspetto iniziale, ma gli dà una luce nuova con la sua cucina, creando un raccordo tra il passato ed il futuro del ristorante. Nei suoi piatti è chiaro tutto il percorso fatto e le persone iniziano ad apprezzare la sua cucina innovativa. Nel marzo 2017 viene dato al locale una veste nuova più moderna, e sicuramente più conforme ai piatti che vengono serviti pur mantenendo solo 26 coperti in modo da garantire sempre un servizio di qualità.




Il menu, che come dicevamo è legato al territorio, segue ovviamente anche la stagionalità, per cui ogni solstizio ed ogni equinozio varia in base ai prodotti del periodo e non viene mai ripetuto, ma se il mercato offre qualche ingrediente non previsto nel menu, lo chef non fa mancare delle sorprese durante il servizio, fuori carta.
In questo modo si riesce ad evitare la ripetitività e ad utilizzare tutti i prodotti senza tralasciarne alcuno.
Solitamente quando si legge un menu compare la lista dei piatti e da quelli ne vengono estrapolati alcuni che vanno a formare il menu degustazione, qui accade il contrario. Lo chef Arvonio consiglia 3 percorsi gustativi rispettivamente da 4, 5 e 7 portate (La tradizione, 35€; Sentieri d'autunno 42€ e Senza filtri 55€). Volendo, possono essere sostituiti alcuni piatti dei menu degustazione o si può creare comunque un proprio percorso personale à la carte partendo dai piatti proposti nei vari menu.
Lo chef ci racconta che predilige i prodotti del territorio pur non denigrando gli altri prodotti di qualità, l'importante è riuscire ad ottenere un prodotto di eccellenza. La sua filosofia è che la crescita di un territorio corrisponde alla crescita di chi ci lavora e di chi ci abita, per questo, oltre all'utilizzo dei prodotti locali ha coinvolto anche un artigiano locale, Francesco De Vivo, che ha creato le ciotoline per l'olio e le tazzine per il caffè utilizzate nel ristorante.
"Non solo,-dice lo chef-ci piacerebbe fare conoscere anche gli scavi della vicina Avella ed è per questo che sono stati creati degli eventi che prevedevano una giornata con visita guidata agli scavi che poi si concludeva con il pranzo presso la Taberna del Principe".



I piatti che abbiamo provato sono stati estrapolati dai tre menù. Per iniziare ci vengono servite come entrée una polpettina di rape e patate in polvere di melanzane, una chips di riso, basilico e crema al cappero ed una crema di zucca e papacella.









A seguire, dalla tradizionale minestra avellinese nasce la "Minestra 3.0" con cardo, borragine e cicoria saltate in padella, polvere di minestra e il brodo aggiunto al momento, il tutto accompagnato  invece che dalla classica salsiccia, da una coppa di testa di maiale in terrina scottata in padella.




Il primo è il risotto mantecato al conciato romano, salsa di barbabietola, barbabietola essiccata e buccia di limone grattugiata.







Come secondo invece ci viene servita la punta di petto cotta sottovuoto a bassa temperatura con spuma di pistacchio ed una crema di blu di bufala campana, un altro prodotto del territorio molto difficile da ottenere, che produce un produttore di Nola.





Come predessert ci viene servito un bignè alla crema di lavanda, una tartelletta con crema di ciliegie ed un semifreddo alla nocciola.




Ed infine il dessert, il "Cioccolato al cubo" con panna cotta al cioccolato, biscotto croccante, polvere di menta e rum affumicato.





Lo chef Arvonio è ancora giovane ma ha le idee ben chiare su ciò che vuole fare nella vita e come raggiungere i suoi obiettivi. Il legame che unisce questo gruppo di amici gli offre una solida base di partenza ed un sostegno sicuro in tutto il suo percorso di crescita. Dall'ultima volta che eravamo stati da lui abbiamo notato non solo un miglioramento estetico del locale, ma anche un'evoluzione nella sua cucina e siamo certi che questa crescita della Taberna del Principe continuerà.


Anna Luisa e Fabio

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