martedì 14 febbraio 2017

Un dolce al piatto per festeggiare San Valentino


San Valentino, la festa degli innamorati. Mi domando, ma non si è forse innamorati tutto l'anno?
Lo sapete ormai, Fabio ed io non siamo soliti festeggiare questa ricorrenza, lo dico tutti gli anni, ma forse dovrei dire che non siamo soliti uscire a cena la sera di San Valentino.
Sarebbe sicuramente più corretto, visto che in realtà un po' festeggiamo ed il dolce di oggi ne è la prova.
Ci concediamo sempre una coccola, un cioccolatino fatto trovare sulla tovaglietta della colazione, uno dei piatti preferiti per pranzo, una coccola di più durante la giornata, quella mezz'ora rubata al lavoro per stare insieme, insomma dovrei dire che festeggiamo San Valentino a modo nostro.
Oggi ad esempio ho pensato di prendere per la gola la mia dolce metà con un dessert al piatto.
Di tanto in tanto mi diverto a prepararli, mi piace fare tante piccole preparazioni e vedere man mano crescere l'idea e materializzarsi il piatto nella mia fantasia per poi vederlo nella realtà.
Per l'occasione ho preparato la mia prima namelaka con la ricetta gentilmente fornitami da Mario.
La prima, ma sicuramente non l'ultima data la sua bontà.



Casualmente poi mi sono accorta di aver preparato una coppia di ogni preparazione nel piatto (due quenelle, due cuori, due lamponi), insomma è proprio San Valentino ed anche noi abbiamo voluto festeggiare il Santo, seppure a modo nostro.



Crema inglese
100 g di panna fresca 35% di materia grassa
100 g di latte intero
40 g di tuorli pastorizzati
20 g di zucchero
Pesare separatamente gli ingredienti. In una casseruola di giusta capienza portare a bollore il latte e la panna. Miscelare ai tuorli lo zucchero in modo da fluidificare la lecitina. Versare la miscela di latte e panna bollente sui tuorli in 3-4 volte onde evitare shock termici. Cuocere il tutto a 82°-84°C; mixare per affinare la struttura.

Cremoso alla vaniglia
200 g di crema inglese
150 g di Opalys (cioccolato bianco Valrhona)
1,5 g di gelatina in polvere
7.5 g di acqua per la gelatina
1/2  stecca di vaniglia della Polinesia

Pesare separatamente gli ingredienti. Versare la crema inglese calda intorno ai 65°C poco per volta sulla copertura precedentemente sciolta a 40-45°C. Frizionare energicamente in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un'emulsione ben avviata.
Ripetere l'operazione in 4-5 volte in modo da conservare questa struttura.
Affinate la struttura con l'aiuto del mixer.
Fare cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4°C per almeno 6 ore, quindi riempire gli stampi a forma di quenelle con il composto del cremoso e congelare o abbattere in negativo.




Per la Namelaka al cioccolato fondente (ricetta di Mario)

125 g di cioccolato Guanaja
3 g di gelatina in fogli
100 g di latte fresco intero
5 g di sciroppo di glucosio
200 g di panna fresca al 35% di materia grassa

Far fondere il cioccolato nel microonde fino alla temperatura di 50°C. Far idratare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e tamponarla tra due fogli di carta da cucina. Far bollire il latte insieme al glucosio e aggiungere la gelatina. Rimescolare, filtrare e versare sul cioccolato fuso in tre volte, in modo da realizzare una emulsione leggera e brillante. Mescolare con un frullatore ad immersione alla minima velocità cercando di non incorporare aria. Aggiungere la panna mescolando sempre con una frusta a mano in modo da incorporarla uniformemente. Filtrare il composto e metterlo in un contenitore affinché possa maturare in frigo per tutta la notte. L'indomani montare la crema a spuma con le fruste, versarla negli stampi per quenelle ed in quelle a forma di cuori e mettere in congelatore a solidificarsi (o se si ha l'abbattitore, abbattere in negativo).

Per le gelatine (ricetta di L. Montersino)
400 di frutti di bosco
140 g di zucchero semolato
12 g di colla di pesce in fogli
20g di succo di limone

Cuocere in un pentolino i frutti di bosco con lo zucchero. Quando si sarà formato lo sciroppo, prelevarne un po' e tenerlo da parte. continuare la cottura dei frutti di bosco fino a quando lo sciroppo che avranno prodotto si sarà addensato. Togliere il tegamino dal fuoco, sciogliervi dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e il succo di limone, quindi frullare il tutto e versarlo negli stampini a forma di cuore.

Glassa lucida ( Ricetta di Gianluca Fusto)
130 g di zucchero
130 g di acqua
87 g di destrosio
110 g di latte condensato
8 g di gelatina in polvere
40 g di acqua per la gelatina
65 g di burro di cacao
150 g di Absolu Cristal (o gelatina neutra)
Biossido di titanio e colorante rosso
Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Unire la gelatina in polvere all’acqua fredda e farla reidratare. In una casseruola riscaldare l’acqua, unirvi il destrosio e lo zucchero e cuocere a 102°C. Unirvi la Absolu Cristal precedentemente scaldata a 65°C. Aggiungervi il latte condensato e la gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata.
Aggiungere il colorante in base alla gradazione voluta. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero.
Utilizzare il giorno seguente a 27°C

Corn flakes ai frutti rossi
Lamponi

Comporre il dolce: intingere il pennello nello sciroppo di frutti di bosco tenuto da parte e fare una spennellata nel centro del piatto. Disporre alcuni corn flakes ai frutti rossi sulla striscia di sciroppo di frutti di bosco. Quindi estrarre dagli stampi le quenelle e spruzzare con lo spray di burro di cacao bianco le quenelle di cremoso e rosso quelle di namelaka. Disporle ai lati della striscia.
Estrarre i cuoricini di namelaka dagli stampi e versarvi sopra la glassa. Sgocciolare bene e disporne uno in ciascun piatto. Affiancare il cuoricino con un secondo cuoricino di gelatina di frutti di bosco. Disporre due lamponi nella parte superiore del piatto e servire.

E voi lo festeggiate o no? E nel caso, come?

Anna Luisa

21 commenti:

  1. Anna Luisa secondo me Fabio rimarrà a bocca aperta davanti a questa meraviglia! Wow! Complimenti davvero, ogni volta è un piacere arrivare qui e vedere le tue preparazioni 💕💕 felice San Valentino a voi.

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    1. Grazie, sei gentilissima :-)
      Effettivamente devo ammettere che ha apprezzato molto ^_^
      Baci
      Anna Luisa

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  2. Un modo bellissimo di festeggiare san Valentino, quello della "coccola in più". Mi piace il concetto, non l'ho mai saputo esprimere quando dico che invece a me piace festeggiarlo. ma in realtà intendo dire esattamente quello che hai scritto tu: dedicare un piccolo pensiero in più, cogliere il pretesto per stare un po' più insieme. Oh, poi noi usciamo anche a cena in verità. Ma è perché è l'unico momento della giornata in cui ci ritroviamo, dalle 6 del mattino che ci salutiamo: le otto di sera, treni permettendo, o anche più tardi. In questo periodo poi, con i lavori in corso, la cena fuori è anche una boccata d'ossigeno ;-))
    I tuoi dolci sono sempre spettacolari e questo sembra proprio un quadretto.
    Buon san Valentino <3 !

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    1. Grazie mille :-)
      Credo che San Valentino sia solo una scusa per dimostrarsi una volta in più l'amore reciproco e non c'è nulla di meglio di una coccola per farlo ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  3. bellissimo e... sicuramente ottimo!
    Comunque sono d'accordo sul fatto che ci si ama tutto l'anno, però... perché perdere una occasione in più per un po' di dolcezza in più?
    Luisa

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    1. Grazie Luisa :-)
      Concordo con te sul non perdere l'occasione per una coccola in più, diciamo che noi abbiamo un modo nostro di festeggiare San Valentino ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  4. Si si...noi festeggiamo! Mi ha appena detto mio marito, che per stupirmi stasera forse rientra a casa 10 minuti prima :) ahahah
    Lo amo lo stesso, sia beninteso...però a volte lo strozzerei!
    Per il dessert non trovo le parole...sei avanti anni luce, alla mia idea di dessert...
    Chapeau amica mia
    Un saluto anche al golosone di casa
    Bacioni sparsi
    Aurelia

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    1. Aurelia enon sei contenta? Poteva tornare solo 5 minuti prima...ahahahaha
      Da'altro canto l'amore è anche questo ;-)
      Grazie amica mia, sei sempre un tesoro :-*
      Baci
      Anna Luisa

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  5. E come vuoi chiamarlo un dolce così se non ARTE??
    Grande Anna Lu!!!
    E buon San Valentino, le piccole coccole credo sia il modo migliore per festeggiare!

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    1. Grazie Tery, sei sempre carinissima e capace di farmi arrossire :-)
      Buon San Valentino anche a voi :-*
      Baci
      Anna Luisa

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  6. Io e Massimo non facciamo chissà che, negli ultimi anni ci concediamo un pranzo o una cena fuori oppure un cioccolatino al rientro a casa la sera, come voi alla fine :) bellissima l'idea di questo dolce!

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    1. Grazie :-) Il bello di San Valentino è proprio il non fare grandi cose eppure riuscire ancora una volta a fare sentire all'altro i propri sentimenti ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  7. Sono commosso, lo dico spesso ma qui molti chef, di quelli che vengono pagati per farlo dovrebbero seriamente cagarsi sotto al tuo cospetto.
    Mi piace non il dessert (intendiamoci, mi metterei sui ceci per provarlo!!!) ma il fatto che fai tesoro delle esperienze in giro, di quando mangiate fuori o di quando vedete nuovi posti, ricombinando e rianalizzando tutta l'esperienza restituendola in modo "tuo\vostro". Chapeau! E'naturale dirlo, non si fa fatica ad ammirarti...come per contro non si fa fatica a voler menare Fabio!!! :P ahahhahahaahaha

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    1. Mario, lo sai che mi fai arrossire, fai dei complimenti tali che sembri quasi serio ahahahaha
      Scherzi a parte, non finirò mai di ringraziarti per la ricetta della namelaka :-)
      Baci
      Anna Luisa

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    2. Ma sono serio...anche quando a Fabio....no vabbè li no :D ahahahhaahhaah

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  8. Spettacolare!! Che brava sei, io con la pasticceria sono un disastro!!
    E' un dolce davvero superbo!!
    Buona serata!!

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    1. Grazie Silvia :-)
      Diciamo che con la pasticceria ho un feeling particolare...sarà perché fin da piccola sono stata una golosona :-D
      Baci
      Anna Luisa

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  9. Fabio: per fortuna l'ahi conosciuta prima, altrimenti dopo questo post non avresti potuto esimerti dal chiederle di sposarti!!!!! Mitica Annalù! Belli voi <3

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    1. Grazie Elena :-*
      Va senza dire che per conquistarlo l'hopreso per la gola :-)
      Baci
      Anna Luisa

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  10. No vabbè...Annalù ogni volta superi te stessa... Adoro i tuoi dessert al piatto, sono ad un livello davvero altissimo. Son senza parole!
    Io e Juri non festeggiamo San Valentino ma sono dell'idea che sia fondamentale prendersi dei momenti per la coppia (solo decisi da noi, non fissati da calendario :P ). Chissà se un giorno riuscirò anche io a ideare e realizzare delle meraviglie di questo tipo... Complimentoni davvero!!

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    1. Grazie mille Dani :-)
      Lo sai che mi diverto un mondo a preparare i dessert al piatto, quelle dosi lillipuziane sono troppo carine e posso liberare la fantasia su tutti i fronti :-)Sono certa che prima o poi anche tu ti lancerai ed avrai degli ottimi risultati :-)
      Abbiamo la stessa concezione di San Valentino, festeggiarlo tutto l'anno in modo alternativo ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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