martedì 24 gennaio 2017

MTChallenge di Gennaio: Macarons mangia e bevi


Sapevo che prima o poi la sfida dell'MTChallenge sarebbero stati i macarons e dirvi che ho esultato quando ho scoperto che Ilaria aveva scelto questi meravigliosi dolcini per la sfida di Gennaio, è dir poco.
Non perché la ritenessi facile, anzi, i macarons sono molto sensibili e direi quasi suscettibili, quindi il disastro è dietro l'angolo e soprattutto se non si ha la dovuta tranquillità per "affrontarli".
La mia gioia è dovuta al profondo amore che ho nei confronti dei famosi dolcetti francesi. Mi piace mangiarli, mi diverto a prepararli, mi piace giocare con loro ed ancor più vedere le foto di Fabio.
Insomma ho vissuto un momento di gioia allo stato puro.
Ma non avevo considerato la possibilità che Ilaria non usasse la ricetta di Felder, che io ho sempre utilizzato per i macarons, bensì utilizzasse la ricetta di Hermé, il guru dei macarons.
Bene, mi sono detta, non sarà poi tanto diversa. In realtà è un po' diversa dalla ricetta di Felder e quello che mi preoccupava di più era il famoso "croutage", cioè lasciare i macarons sulla teglia prima di infornarli, affinché si formi una sorta di pellicina in superficie. La preoccupazione veniva dal fatto che Felder salta questo passaggio, quindi per me era la prima volta.


Bisogna inoltre specificare che la ricetta dei macarons è come trovare l'uomo o la donna della propria vita, quando ne hai trovata una con cui ti trovi, non la lasci più.
Ma la sfida è sfida e se è richiesta la ricetta di Hermé, allora è la volta buona che si fa un piccolo tradimento a Felder.
A questa preoccupazione si è aggiunta anche un'altra difficoltà, i macarons richiesti ai fini della gara dovevano essere due e con sapori abbinati tra di loro.
L'idea per i gusti mi è venuta mentre ricordavo con Fabio il nostro viaggio a Santo Domingo di tantissimi anni fa e la buonissima Piña Colada bevuta sull'isola. Ed ecco il primo macarons alla Piña Colada. Il secondo è venuto da sé: il macarons al Mojito.
I gusci dovevano essere di colori diversi, bianchi i primi e verdi i secondi, ma ho volto personalizzarli anche un po' con il cocco rapè sui primi ed una spennellata di colore tono su tono per i secondi.
Purtroppo un po' il nervosismo e la preoccupazione del croutage, un po' forse l'aver cambiato frusta elettrica (sono tra quelle che hanno la planetaria troppo grande per le dosi dei macarons), il primo tentativo non è stato bellissimo.
Tirato il famoso respiro, mi sono calmata, ho ripreso la vecchia frusta elettrica e, seppur a notte fonda, sono riuscita nel mio intento.
Ed ecco i macarons Piña Colada e Mojito!




Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron) (ricetta riportata in dettaglio da Ilaria)
150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua
Cocco rapè
Colorante bianco
Colorante verde



Pochage
Pochage
Croutage
Croutage
Guscio da sotto
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.
Prendete il sac-à-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.
Distribuire un po' di cocco rapè sui gusci bianchi
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.
Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
Decorare i macarons verdi con una spennellata di colorante verde.
 I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.




Ganache Mojito
Ingredienti:
250 g di cioccolato
200 g di panna
50 g di burro
10 foglie di menta
buccia grattugiata di 1 lime
1/2 bicchierino di rum

Mettere in infusione nella panna la buccia del limone e le foglioline di menta e lasciare riposare per almeno un'ora. Filtrare la panna per eliminare la menta e la buccia del lime e riscaldare su fuoco fino a portarla quasi ad ebollizione. Versare in tre volte sul cioccolato mescolando per ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungere il burro e mescolare ancora e per ultimo il rum. Frullare con il mixer ad immersione per ottenere un crema perfettamente omogenea, mettere in una ciotola coperta di pellicola per alimenti e riporre in frigo per almeno 12 ore.




Ganache Piña Colada
250 g di cioccolato bianco
200 g di panna
50 g di burro + 10 g per l'ananas
30 g di zucchero
150 g di polpa di ananas
30 g di crema di cocco
1/2 bicchierino di rum

Tagliare a cubetti piccoli la polpa dell'ananas e metterlo in una padella con il burro che avremo fatto fondere. Quando sarà dorato, aggiungere lo zucchero e cuocere per circa 30 minuti finché non sarà evaporata tutta l'acqua e l'ananas avrà assunto l'aspetto di una confettura. Frullare con il mixer ad immersione per ottenere una crema omogenea.
Riscaldare la panna fino a portarla quasi  ad ebollizione, versarla in tre volte sul cioccolato, aggiungere il burro e mescolare per ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la confettura d'ananas, la crema di cocco ed infine il rum, mescolando bene. Rendere uniforme la ganache con frullando con il mixer ad immersione. Riporre in una ciotola e lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore.

Farcire i macarons verdi con la ganache Mojito e quelli bianchi con la ganache Piña Colada.

Ilaria spiega nel dettaglio come preparare i macaron con le vari fasi, macaronage, pochage, croutage, ma non cita una fase importante e divertentissima il "photographage".
Dato che Fabio ed io avevamo idee diverse sulla presentazione, le abbiamo sviluppate entrambe, la mia idea prevede semplicemente i macarons nel bicchiere, la sua va oltre, pensando ad un dolce al bicchiere composto dalla ganache e dai macarons...a voi la scelta.


Anna Luisa e Fabio

Con questa ricetta partecipiamo alla Sfida n°62 dell'MTChallenge


34 commenti:

  1. E vi aspettavo, sicura che avrei trovato delle piccole gemme preziose e non mi avete delusa.
    Annalù, lo sai che l'adulterio è punito con la costrizione su una spiaggia dominicana a vita? Lo so che ti hanno costretta, ma non avresti dovuto tradire Felder e lo sai.
    Che dire dei macaron che avete preparato, io sono affascinata da quella pennellata di verde sui gusci del mojito, mi fa quasi tenerezza, non si possono mica lasciar lì dei macaron così, tutti soli sulla spiaggia sotto il sole...
    Mi sa che tradisco anche io Hermè, così mi toccherà la stessa sorte e verrò a farti compagnia.
    Già mi mancate!
    Kika

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    1. Chiara, un piccolo tradimento è ancora consentito, anche se devo dire che essere relegata su una spiaggia a vita...dai fai anche tu il tradimento la prossima colta, così ci facciamo compagnia ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  2. WoW! Che voglia di sole, mare e Piña Colada, per inciso la adoro!!! Brava come sempre, un abbraccio.

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    1. Grazie mille Rossella, probabilemente è stao il freddo dei giorni scorsi, ma...che voglia di mare!!! :-)
      Baci
      Anna Luisa

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  3. Beh un vero esperto di macaron sa che sono moooooooooooooooooooooolto sssssssss....uscettibili, in effetti, ma ne sei uscita alla grandissiam Annalù, perchè hai saputo domarli alla grandissima. La Pina colada sorseggiata in spiaggia sul Mar dei Caraibi in effetti è un altro degli amori senza fine..... bellissime foto, magnifici macaron, ma mi hai incuriosita e proverò la ricetta di Feldere... sadd'à fà!

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    1. Flavia, credo di aver trovato il termine giusto per questi fantastici dolcetti francesi :-)
      Aspetto di sapere allora quale dei due macarons ti piace di più ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  4. Più guardo le vostre ricette, più me ne innamoro! Bravissimi! Adoro questi dolcetti, ed i vostri sembrano perfetti. Ammirevole la vostra capacità di mettervi in gioco affrontando tutte le sfide. Complimenti ed un abbraccio :)

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    1. Grazie mille :-)
      Ammetto che questa volta è stataparticolarmente difficile, ma bisogna mettersi in gioco per crescere, nella vita come sul blog ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  5. Lo sapevo. Ero certo che avresti tirato fuori un piccolo gioiello di stile e gusto. Non a caso mi ricordo ancora i tuoi macarons.
    Piego la testa e piango per averne uno....si può?!?!? Dai, lo sai con gli psicofarmaci questi gusti freschi sono il massimo per me.
    Sappi che ti cipierò le ganache...i macarons e quando li farò come te....MAI :)
    Un super abbraccio ed a presto...bravissima Anna Lu
    PS
    Per uno di questi macaron potrei anche non menare Fabio :P eheheheheheh

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    1. Mario, hai fatto dei macarons da urlo ed ancora ti ricordi i miei?
      Sono io che ti chiederò la prossima volta di portarmene di tuoi ;-)
      Baci
      Anna Luisa
      P.S. voglai parlare di quella crema al cioccolato....:-P

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  6. con i macarons le insidie sono sempre dietro l'angolo, anche per un'espertissima come te, e anche io ho avuto le mie sorprese, ma l'amore è amore e ci si riprova sempre :-D
    i tuoi macarons sono deliziosi e molto sfiziosi, ricordano le vacanze con brio, dato dal rum! bellissima idea!!!

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    1. Francesca, i macarons risentono molto dello stato d'ani o di chi li prepara e basta essere un po' agitati e subito sono pronti a non venire come si deve. Per fortuna siamo riuscite a ripristinare il nostro buon rapporto con questi dolcini ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  7. Siete sempre geniali!!! Adoro la vostra presentazione x non parlare degli abbinamenti. Cocco ananas rum il mio preferito. Non so quante pine coladd mi sono scolata nel periodo adolescenziale. Dei macarons cosí li vorrei tutti i giorni. Sanno di fresco di estate e di mare ed io non posso che farvi i miei più sentiti complimenti! Dovessi rifarli in un fututo molto prossimo proverei subito le vostre proposte!!!!

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    1. Grazie :-)
      Credo di essere entrata nel periodo in cui si ha voglia di vacanze e questi macarons lo dimostrano.
      Felice di averti portata con me sulla spiaggia tropicale :-)
      Baci
      Anna Luisa

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  8. Eccovi qui, che aspettavo anche voi. Arrivate direttamente dai Caraibi e mi mettete voglia di ricominciare a macaronagiare. Tra l'altro sono curiosa di provare Felder, ma ho paura di far fare la stessa fine dei primissimi macarons provati. La ricetta che usate voi è quella di Patisserie?

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    1. Ciao Paola, fai attenzione perchè i macarons creano dipendenza ;-)
      La ricetta di Felder che usoo di solito è quella do Patisserie...aspetto di vedere i tuoi prossimi macarons allora ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  9. Siete miticiiii.....E comunque per me sei la regina del Macaron....Ahahah...Ho adocchiato quelli a forma di cuore.. È bellissimo che pensi al macaron e ti viene in mente la tua metà....E ti vengono fuori delle farce che io vorrei provare.. Allora, visto che siamo vicine, che ne diresti di farmeli provare???????? Quando volete..Io sono sempre pronta!!!!

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  10. Temevo fortemente il tuo arrivo, come qualcosa che mi avrebbe sconvolta... ma non immaginavo che sarebbe stato il vento caldo del Sud America!
    Una bellissima coppia d'assalto.. certo, manca qualcosa da bere in accompagnamento :P

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  11. Che meraviglia e che buone queste farciture, brava, frizzanti ed eleganti, chapeau!!
    Buona serata!!

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  12. Splendidi freschi e gioiosi
    Questi macarons vi rispecchiano, i gusti sono strepitosi ma adoro la delicatezza di quella spennellata di verde elegantissima
    Per la presentazione non saprei forse ad impatto sarei più sulla tua idea, ma guardando quella di Fabio con la crema sembra quasi più accattivante, come se ti invitasse a gustare il macarons.
    una cosa è certa siete stati bravissimi e vi ringrazio ancora per la splendida accoglienza che ci avete riservato
    un abbraccio

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  13. L'unica volta che ho preparato i macarons erano quelli praticamente già pronti di una nota marca di dolci italiana,che in questo momento non mi viene. E sono venuti male pure così. Non sapevo esistessero due ricette per farli e nemmeno che una comprendesse un tempo di posa per farli venire meglio. Complimentissimi per l'idea sull'abbinamento decisamente singolare, mi piacerebbe assaggiarli :)

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  14. E io lo sapevo sai, che mi avresti stupita! Abbinamenti che mi piacciono tantissimo e che proverò per quel rompiscatole di mio marito, che non ama molto i gusti classici. Ah, la foto...vince il bicchiere senza ganache, é la tua vero? :P
    Un bacione!!! Si, si, anche a Lui, va :)

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  15. Ti confesso una cosa. appena uscita la sfida (e anche un po' prima, per carita'), mentre tutti dicevano "ok, questa e' la gara di annalu", io pensavo il contraio. Perche' quando si e' ai tuoi livelli anche il piu' piccolo passo in avanti e' difficile da fare. Cosa c'e' oltre la perfezione, mi chiedevo?
    E la risposta me l'ha data questo tuo post: c'e' l'umilta'.
    L'umilta' di accettare con gioia il guanto della sfida, di tradire un amore che non tradisce, di avventurarsi per strade nuove, perche' cosi vuole la gara e cosi si deve fare. Anche se ci si chiama Annalu dei Miracoli.
    E i risultati sono qui- e sono quel passo avanti che sembrava impossibile,all'inizio, e che ora suggella la vostra partecipazione come una delle piu' belle della nostra storia.
    E quello che non vi dico, leggetelo fra le righe.
    Grazie davvero

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  16. Annalù sei una donna dalle mille risorse, dovevo immaginare che anche i macarons per te non avevano segreti! Su uno dei due gusti abbiamo avuto la stessa idea ma i miei non sono perfetti come i tuoi! Un caro abbraccio

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  17. Il tuo caso prova che un tradimento in fondo dei conti non è la fine del mondo, anzi, parte dalla curiosità ma ha un suo perché molto preciso. E poi mi fermo 😊 inutile che io ti dica quanto sei brava e quanto sei perfetta in qualsiasi cosa riguardi la pasticceria...è sotto gli occhi di tutti. E detto da una come me che non è una particolare amante dei dolci, da una che non ama per niente il cioccolato bianco, quel al latte ancora meno, è una resa totale. Mi ha fatto,perdere la testa il,macaron Pina Colada...non ci posso credere ! Quasi quasi tradirei il mio amato Negroni 😉

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  18. Pina Colada e Mojito ed il delirio alcolico è servito! Perché visti i vostri macaron, letti i gusti ed essendo partita a cavallo dei miei ricordi di viaggi a Cuba e Santo Domingo, mi è poi presa una di quelle tristezze tipiche delle sbornie lacrimose.
    Al di là di questo, non so come si possa superare una tale perfezione di forma e grazia quando si compete con persone che hanno una mano felice come quella di Annalù per questo genere di preparazione.
    Si può solo sognare, e godere ed in fine sorridere di fronte alla simpatia degli scatti di Fabio, sempre pieni di gusto ed ironia.
    Siete una coppia super. E non è tanto per dire.
    Un bel bacione carissimi.

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  19. Fighissimi!!! Per l'idea del cocktail e per l'ambientazione delle foto, mi piace da matti, fa subito venir voglia di vacanza. E di un drink :-D
    Un abbraccio grande ad entrambi!

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  20. Annalù sei il mio mito! hai fatto dei macarons bellissimi ma soprattutto originali e divertenti. Non è facile visto che ormai se ne vedono veramente di tutti i colori! le foto bellissime di Fabio e la disposizione nei bicchieri è così coinvolgente che viene voglia di partire per uno di quei paesi caldi e goderecci! :))) complimenti ragazzi!

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  21. E meno male che ho riguardato alcuni post, il mio commento qui non c'era...chissà come mai...
    Allora sono d'accordo con tutti sopra nell'elogiare Annalù all'infinito. Avrai anche tradito Felder ma a pare tu lo abbia fatto con il massimo dei risultati possibili, quindi non sentirti in colpa eh ;-) Due macaron eccezionali, di quelli da mangiare uno via l'altro, ad occhi chiusi, sognando le vacanze, la musica di sottofondo, mi avete fatto ricordare una vacanza che feci ad Ibiza, al Cafè de Mar al tramonto...persino come li avete presentati. E devo dire che mi piacciono entrambe le vostre idee, avete fatto bene a fotografarle tutte, sono una più bella dell'altra. Grandi!

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  22. Davvero meravigliosi, ero sicura che Annalù avrebbe fatto faville con i macarons ma il tema dei cocktail è veramente geniale (oltre che simpaticissimo). Bravissimi come sempre ragazzi! (anche se il super ritardo!)

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