giovedì 18 febbraio 2016

MTChallenge di Febbraio: Dolce svolazzare con le api di fiore in fiore


Tutti noi conosciamo le proprietà benefiche del miele, alzi la mano chi da piccolo, ma anche da grande, non ha bevuto una tazza di latte fumante con il miele quando era raffreddato oppure non è ricorso ad una caramella al miele per fare calmare la tosse.
Ed allo stesso modo, alzi la mano chi non apprezza un buon té o una tisana dolcificata con il miele. Quest'ultimo le donerà sicuramente un aroma particolare, oltre ad occorrere in quantità ridotta rispetto allo zucchero a causa del suo maggiore potere dolcificante.
Ebbene, quando ho saputo che la ricetta, o per meglio dire l'ingrediente scelto da Eleonora  e dal dottor Michael Meyers per l'MTChallenge di questo mese era il miele, mi sono riaffiorati alla mente tutti i ricordi, da quando ero bambina, fino ad oggi, legati al miele.
Ammetto che da bambina non lo amavo particolarmente, ma con il passare degli anni ho iniziato ad apprezzarlo sempre di più, tanto da avere, grazie al dolce pensiero dei miei zii toscani,  un assortimento di mieli in dispensa da fare invidia.
Ho iniziato quindi a pensare alla ricetta da proporre per la sfida di questo mese e, come un'ape che svolazza di fiore in fiore, mi venivano in mente vari abbinamenti, legati a vari tipi di miele.
Ormai avrete capito che quando sono indecisa, non riesco proprio a scegliere, e così ho pensato di fare come le api e svolazzare anche io tra i fiori.



Il primo ricordo è stato quello del latte e miele e così ho pensato di preparare una ciotolina di cioccolato fondente farcita con della panna montata con il miele d'arancio, per dare un'idea della tazzina, ma anche per creare l'abbinamento latte, miele, arancia e cioccolato, tra contrasti e affinità.
Il miele però mi ricorda anche il Natale e gli struffoli vengono serviti spesso in una cornucopia o in una ciotola di croccante fatto con il miele. Ho quindi fatto dei triangolini di croccante ai pistacchi, utilizzando il miele di timo che si abbina bene con la frutta secca.
Un altro ricordo legato al Natale, è il pain d'epices che si prepara in Francia, in particolare mi sono ricordata quello provato a Colmar in Alsazia, zona famosa anche per i Kougheloff. Ho utilizzato nuovamente il miele d'arancio per preparare dei mini-kougheloff al pain d'epices all'arancia.
Infine, ho voluto giocare abbinando il miele ad una spezia: lo zafferano. Una crema chantilly all'italiana con miele di acacia e zafferano mi è parso potesse fare al caso mio.
Avevo tante idee, ma i miei neuroni continuavano ad elaborarne (si sa che il miele è un ottimo energizzante per la mente) così ho pensato di presentare come base del dolce un crumble dolcificato con il miele di acacia e dei cubetti di pere caramellate nel miele di tiglio ed ecco nata la nostra proposta di questo mese per l'MTChallenge.



Dolce svolazzare con le api di fiore in fiore

Ingredienti
Per il crumble al miele di acacia:
60 g di farina 00
60 g di farina di mandorle
60 g di burro
1 cucchiaio di miele di acacia

Per le pere caramellate al miele di tiglio:
1 pera da circa 150 g
50 g di miele di tiglio
semi di vaniglia

Per il croccante al miele di timo e pistacchi:
150 g di pistacchi tritati
80 g di miele di timo

Per i mini kougheloff di pain d'epices
Ingredienti:
140 g di miele di arancio + 20 g per spennellare i kougheloff
125 g di marmellata d'arance
90 g di farina
25 ml di latte
10 g di fecola di patate
1 uovo
5 g di lievito per dolci
1 pizzico di sale
1 stella di anice stellato
1 cucchiaino di cannella
40 g di burro
1/2 cucchiaio di mix delle quattro spezie (cannella, cardamomo, zenzero e chiodi di garofano)

Per le ciotoline di cioccolato con panna e miele d'arancio:
100 g di cioccolato fondente 70% di cacao
100 ml di panna
1 cucchiaio di miele d'arancio

Per la crema chantilly al miele di acacia e zafferano:
Ingredienti:
250 ml di latte intero
100 g di miele di acacia
80 g di tuorli
20 g di amido di mais
5 g di stimmi di zafferano
200 ml di panna

Per decorare:
Fiori e stimmi di zafferano
Zeste di arancia






Preparare il crumble: con l'aiuto di una forchetta impastare velocemente tutti gli ingredienti insieme, fino ad ottenere delle briciole che verranno ulteriormente divise a mano. Stendere l'impasto su un foglio di carta da forno, lasciare asciugare all'aria per almeno 3 ore, quindi infornare in forno preriscaldato a 170°C per 15 minuti, fino a che la superficie sia dorata. Sfornare, lasciare raffreddare e conservare in una scatola di latta.

Preparare le pere caramellate: lavare, sbucciare e d eliminare il torsolo alla pera, quindi tagliarla a cubetti. In una pentolino riscaldare il miele e, quando inizia a spumeggiare, aggiungere la pera ed i semi di vaniglia e continuare a mescolare cuocendo a fuoco medio. Quando il caramello si sarà dorato, trasferire la pera su un foglio di carta da forno e stenderla per dividere i cubetti. Mettere da parte.

Preparare il croccante: riscaldare in un pentolino il miele e portarlo a 119°C. Quando avrà raggiunto la temperatura, aggiungervi i pistacchi riscaldati al microonde e continuare a mescolare fino ad ottenere un caramello abbastanza bruno. Stendere il croccante dopo averlo posto tra due fogli di carta da forno e prima che solidifichi del tutto, tagliarlo a triangoli

Preparare il pain d'epices: mettere in una casseruola il latte e la stella d'anice e portarlo ad ebollizione. Spegnere e lasciare in infusione per 10 minuti.
In un altro pentolino o nel microonde riscaldare il miele. Aggiungervi la marmellata d'arance e mescolare bene.
In una ciotola mescolare insieme la farina, la fecola, il lievito, il mix di spezie e la cannella. Incorporare l' uovo, il burro ammorbidito ed il miele e la marmellata. Filtrare il latte ed unirlo al composto, mescolando bene.
Versare il composto negli stampini da mini-kougheloff imburrati e cuocere per circa 15 minuti in forno preriscaldato a 170°C.
Lasciare raffreddare completamente e sformarli. Spennellarli con il miele leggermente riscaldato e riempire il foro centrale di miele.

Preparare le ciotoline: sciogliere nel microonde i 2/3 del cioccolato, quindi aggiungervi il terzo restante e mescolare fino a che quest'ultimo sia totalmente sciolto. Versare il cioccolato negli stampini a semisfera ed eliminare quello in eccesso. Fare solidificare tenendo lo stampo capovolto.
Sformare le ciotoline e metterle da parte.
In una ciotola montare la panna con il miele e, con l'aiuto di una sac à poche, farcire le ciotoline.
Decorare con zeste di arancia.

Preparare la crema chantilly allo zafferano: riscaldare il latte con gli stimmi di zafferano fino a portarlo ad ebollizione. Filtrare e mettere da parte.
mettere su fuoco. A parte montare i tuorli con il miele ed aggiungervi l'amido. Continuare a mescolare ed aggiungervi, poco alla volta, il latte. Trasferire il tutto in un tegame e portare ad ebollizione mescolando. Fare raffreddare la crema ed incorporarvi la panna che avremo precedentemente montato. Tenere in frigo fino al momento di utilizzarla.

Impiattare il dolce (si può fare in modo lineare nel piatto o creando un cerchio): distribuire abbastanza uniformemente ma non in modo compatto il crumble. Distribuirvi sopra dei cubetti di pera caramellata, quindi formare delle quenelle con la chantilly allo zafferano e disporle sopra i crumble. Disporre quindi i kougheloff, le ciotoline ed i triangoli di croccante. Per terminare decorare con dei fiori di zafferano, degli stimmi di zafferano e delle zeste d'arancia. Servire


Penso proprio che andrò a dormire ora, ma solo dopo aver bevuto la mia tazza di latte e miele...chissà che la notte non porti qualche consiglio per un piatto salato per questa sfida.

Anna Luisa(e Fabio)



51 commenti:

  1. Che bella composizione, anch'io ho un'idea simile :-) ma la vostra...wow!
    Molte tecniche tutte realizzate benissimo, bravi!

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    1. Grazie Ilaria, diciamo che ci siamo divertitia svolazzare con le api ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  2. Sono senza parole. Quanta bellezza. E quanta bontà! Annalù, davvero non ti sei risparmiata!
    Non so che dire, se non che trovare un dessert così composito e composto al ristorante è uno dei miei sogni. Posso venire a pranzo da voi?! :-D
    Complimenti, davvero , stupendo.

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    1. Effettivamente mi sono divertita un mondo a comporre questo piatto :-)
      Ovviamente quando vuoi sei sempre la benvenuta ^_^
      Baci
      Anna Luisa

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  3. Un dessert al piatti da ristorazione! Davvero sto volando come un'ape! Bravissimi.

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    1. Grazie Anna Maria, detto dalla nostra presidentessa Aifb vale doppio ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  4. Spettacolare!!!!
    Ecco non saprei da dove cominciare ad addentare!!

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    1. In realtà ci sarebbe un percorso, dai sapori più delicati a quelli più intensi, ma è divertente anche saltare da uno all'altro come si vuole ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  5. Mamma mia, questo è un poker d'assi...elegante, equilibrato, raffinatissimo dessert
    Complimenti e in bocca al lupo per la sfida!
    Lou

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    1. Grazie mille e...crepi il lupo ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  6. Bello seguire le api che volano.
    Non c'è uno di questi bocconi golosi che non proverei.
    Complimenti.

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    1. Loredana, le api sono proprio delle maestre con il miele ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  7. L'eleganza all'ennesima potenza.
    Un piccolo capolavoro, preziosissimo lo zafferano abbinato al miele.....classe da vendere.
    Pure da gustare!!

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    1. Grazie Fabana :-)
      Anche a me è piaciuto tantissimo l'abbinamento miele/zafferano...mi sa che lo utilizzerò ancora ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  8. incanta dalla bellezza del piatto!
    e poi dal contenuto!!!
    ciao

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    1. Grazie, sei gentilissima ^_^
      Baci
      Anna Luisa

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  9. Va be... io vado... ma davvero mi devo confrontare nell'mtc con persone brave e preparate come voi???Siete bravissimi!!!!!Questo piatto è bellissimo, complimenti!!

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    1. Cristina, l'MTC è una scuola, si impara sempre ed è anche una sfida soprattutto con sè stessi, ed è proprio per questo che è bello partecipare ;-)
      Grazie 1000!!! :-)
      Baci
      Anna Luisa

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  10. Non entro in merito sui tipi di mieli usati, sugli accostamenti, eccetera. c4è chi passerà dopo di me :) Lo precedo perchè dopo ogni suo commento io rimango ammutolita e non so cosa dire. Quindi, avete fatto una cosa che sembra cibo degli Dei! Un lavoro incredibile! Un'elaganza di presentazione senza pari. Sottile e sofisticato. Altre parole non ne ho. Sono conquistata. :)
    GRAZIE!!!!

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    1. Eleonora, grazie a te per aver lanciato questa sfida così stimolante. Dire che siamo felici che ti sia piaciuto il nostro piatto, sarebbe limitativo. Siamo felici che esperti come voi lo abbiano apprezzato e che siate rimasti conquistati e vi siamo grati per averci condotti nel mondo del miele ^_^
      Baci
      Anna Luisa

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  11. Senza parole... Questa ricetta mi lascia senza parole... spettacolare la composizione, gli accostamenti, l'idea.. Complimenti!

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  12. WOW!! che elaborazione, che tecnica e che meraviglia di impiattamento!! CHAPEAU, TRIPLO CHAPEAU :-)

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    1. Cristina, mi fai arrossire :-)
      Baci
      Anna Luisa

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  13. un dolce da chef stellato, bellissimo ma soprattutto golosissimo, mi piace molto anche l'idea del crumble e dei dadini di pera caramellata a unire il tutto, complimenti!

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    1. Grazie!!! :-)
      Il bello è che ho pensato ad un pezzo alla volta di questo dolce, è cresciuto e si è sviluppato pian piano nella mia mente...e poi anche nel piatto ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  14. Sono incantata!! Complimenti, ogni bocconcino è un sogno!! Bravissima Anna Luisa, studiato in ogni dettaglio e perfettamente realizzato, un dolce che potrebbe stare tranquillamente nella carta di un ristorante stellato!!

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    1. Grazie Silvia! :-)
      La cosa che i rende più felice è che mi sono divertita tantissimo a realizzarlo ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  15. io e te, separate alla nascita. il tuo piatto è una di quelle cose che vorrei mangiare in punto di morte, così x andarmene felice x sempre. mi piace tutto, ogni singolo elemento. bravissima.

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    1. Chiara, ma facciamo che te lo faccio provare anche non in punto di morte... :-D
      Baci
      Anna Luisa

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  16. ...un quadro che si trasforma in cibo...con MTC ho trovato un mondo di fantasia in cucina e tante persone, spero di trovare anche io qualche commento sul mio piccolo blog, sono cose che fanno piacere! bravi!

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  17. Prima di ogni cosa grazie per avermi chiarito il mio dubbio sul miele di tiglio. Do per certezza che è tiglio di montagna. Un miele di tiglio coltivato di pianura ha spesso un aroma erboso e greve che avrebbe ucciso quello fruttato delle pere e conseguentemente tutto il resto.
    Per me questo non è un dolce, ma una degustazione di mieli, che per presentazione e tecniche potrebbe essere benissimo all'altezza di un chef stellato in un menù dedicato al miele. Ammiro la struttura, la composizione finale e cerco di immaginare i sapori, un cucchiaino qui, uno lì andata e ritorno. Svolazzando da un fiore all'altro, appunto. Avete osato con due mieli assolutamente non facili, il tiglio e il timo, i due però in felice abbinamento l'uno con le pere, l'altro con il pistacchio e quello di tiglio, leggermente mentolato, e un po'canforato è quello che secondo me da l'equilibrio essenziale al tutto per come è stato sapientemente usato, non in un singolo pezzo, ma distribuito sul piatto in maniera da poterne percepire la fragranza insieme al resto e non per separato. Senza, tutto il lavoro sarebbe stato piatto e perso.
    Sono un amante dei contrasti di sapore e dei giochi di consistenze. Da questo potrete capire quanto sono conquistato qui. C'è il cremoso, il morbido, il croccante, lo speziato, il dolce, l'aromatico, il semplicemente neutro, il forte, il debole.
    C'è un pensiero logico e una conoscenza delle materie prime o un olfatto invidiabile. c'è un filo conduttore che lega ogni parte e il risultato possiede una gran grazia. In una preparazione così, c'è sempre il rischio di cadere nel "il troppo storpia", nel risultato stucchevole e nel fiasco totale. Rischio che avete forse corso, ma dal quale ne siete usciti brillantemente.
    Non so cosa fate nella vita, se siete cuochi, chef, o no. Ma se non lo siete Chapeau!
    Grazie.

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    1. Ho aspettato a rispondere al tuo commento perchè avere dei complimenti simili sul mio dolce da un esperto come te mi rende felice e mi lusinga.
      Sono stata felice che tu abbia apprezzato l'utilizzo dei vari mieli, in particolare quello di tiglio ed i giochi di consistenze che ci sono in questo dolce.
      Non conosco sicuramente il mondo dei mieli come un esperto come te, ma mi sono divertita a provarli uno ad uno ed andare un po' a naso ed un po' a sensazioni.
      Ti ringrazio, comunque vada la sfida, perché tu ed Eleonora ci avete fatto conoscere a fondo e "giocare" con un ingrediente fantastico.
      Grazie mille
      Anna Luisa
      P.S.Nella vita non siamo chef ;-)

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  18. Sai una cosa, Annalù? Mi piace questa tua filosofia del "quando sono indecisa tra tante cose, non scelgo, ma le faccio tutte". Mi sa che seguirò la tua strada pure io in futuro!

    Solo che per poter presentare tutto nel medesimo piatto occorre che il bilanciamento tra i vari sapori e consistenze sia perfetto. Il tuo lo è eccome... ed io invidio tantissimo la tua creatività!!! Mi sa che a questa tornata rischi... ;-)

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    1. Mapi, mi sono divertita tantissimo con questa sfida e sono contenta che il mio "lavoro" sia stato apprezzato tanto :-*
      Baci
      Anna Luisa

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  19. Voi due state frequentando un po' troppi ristoranti stellati, e Annalù sta diventando un po' troppo brava :D
    Scherzi a parte, proposta magnifica, degna della vittoria dell'mtc54. Geniale l'idea, bellissimi gli accostamenti, perfetta la realizzazione. Tifo per voi!!!

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    1. Grazie Daniela, sei un tesoro :-*
      Baci
      Anna Luisa
      P.S. Dici che il "Fresco" ci ha dato alla testa? :-D

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  20. Ho letto il post questa mattina e non potendo commentare sul momento mi sono riproposta di tornare questa sera. Non potevo assolutamente rimanere indifferente a questa meraviglia. Idea geniale, siete riusciti a combinare insieme tutti i sapori in maniera elegante ed è un piatto anche molto scenografico e bello a vedersi. Complimenti, questa è una ricetta da podio :)))
    Un bacio, Chiara

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    1. Grazie Chiara!!! :-)
      Purtroppo, come ho scritto, un mio difetto è non sapere scegliere e quando mi trovo a doverlo fare, opto per...tutto! ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  21. Ma allora ditelo.... Cioè Annalù...fai apparire facile anche una cosa così che facile non è ....mi vien da dire, per un gioco di parole, che vi piace vincere facile...mentre invece ... Caspita qua c'è uno studio e non da ridere!

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    1. Flavia, ci ho pensato e ripensato, ci ho ragionato, ma soprettutto ho assaggiato vari tipi di miele... e mi sono divertita un mondo :-)
      Sei sempre un tesoro :-*

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  22. non è che hai ucciso la gara.
    l'hai proprio finita. crivellandole addosso tutti e sei i colpi del caricatore più strepitoso dell'universo web. Io preparo il de profundis. Voi lo champagne.
    immensa annalu, alla sesta potenza :-)

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    1. Grazie Ale...incrociamo le dita ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  23. Meraviglia delle meraviglie, un dolce degno dei menù dei migliori ristoranti.
    Sono ammutolita e, soprattutto, sbavo come un cane corso ;)

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    1. Giulia, non sbavare, vieni e te ne offro volentieri ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  24. Sul podio! Immediatamente! Lo avevo pensato appena vista la foto, lo confermo ora che leggo il viaggio che avete proposto, saltellando da un fiore all'altro. Meravigliosi!

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    1. Grazie Paola!!! :-)
      Tenaimo incrociate le dita...anche quelle dei piedi ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  25. sono rapita dalla bellezza delle immagini.. tanti profumi, tanti sapori che si sposano a meraviglia l'uno con l'altro.. chapeau!

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  26. Sono senza fiato credo che sia meraviglio ogni singolo dettaglio e i dolci stupendi e stupenda l idea di proporre un assortimento... mi piace tutto e deve essere anche moltooooo buono! Sembra il dolce di una di quelle pasticcerie stellate!

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