lunedì 25 settembre 2017

Pasta fiori e frutti di mare per l'MTChallenge di Settembre


Dopo questa lunghissima pausa estiva torna l'MTChallenge con le sue sfide mensili e per iniziare bene la nostra Cristina, vincitrice dell'ultima sfida,  ha deciso di farci cimentare con un piatto che a prima vista sembrerebbe di una semplicità estrema, ma che, se lo si sottovaluta, conduce dritto dritto all'errore.
Il piatto della sfida è il "primo piatto di mare". Direte voi che non ci vuole nulla, ma ammettiamolo, quante volte non solo a casa, ma anche andando al ristorante ci è capitato un piatto che "il sapore di mare non si sente!" oppure "è troppo asciutto!" oppure "la pasta galleggia nel liquido!". Ebbene, questi sono proprio gli errori in cui non incappare per ottenere un piatto di mare come si deve.
Il punto di partenza sono gli ingredienti che come sempre dovranno essere di prima qualità, ma in questo caso utilizzare ingredienti freschissimi è di vitale importanza.
Per quanto riguarda invece il fatto che la pasta risulti troppo asciutta o troppo piena di liquidi, dipende tutto dalla mantecatura per terminare la cottura della pasta nel sugo e fare in modo che la pasta abbia il tempo di rilasciare l'amido e di legare perfettamente il condimento che avremo preparato.
Un altro punto molto importante è la scelta degli ingredienti da utilizzare nel piatto. Cristina ha  giustamente chiesto di motivarne la scelta, quindi vi racconterò come è nato il nostro piatto.
Partiamo dall'ingrediente di mare, abbiamo scelto i frutti di mare perché per quanto abbiamo mangiato piatti di mare di ogni genere, per noi il primo di mare per antonomasia è la pasta ai frutti di mare. Partendo da questa scelta, l'idea ci è venuta, o per meglio dire è venuta a Fabio perché nel consultarci su cosa mettere con i "frutti", lui ha risposto "i fiori". Sembrava una battuta all'inizio, però abbiamo cominciato a pensarci sopra. I frutti di mare stanno bene con ingredienti che non ne coprano i sapori ed i fiori di zucca sono delicati e, diciamocelo, anche decorativi.
Per il sugo di base abbiamo scelto i pomodori datterini gialli. Questi pomodori si distinguono dagli altri per la loro dolcezza e per la delicatezza che si sposa alla perfezione con il pesce e con i molluschi.
Gli altri fiori che abbiamo scelto in realtà sono dei boccioli, e precisamente i capperi, e ci sono serviti per dare sapidità al nostro piatto, altrimenti reso troppo dolce dai pomodori e dai fiori di zucca e per esaltare in questo modo il sapore dei frutti di mare.
Infine abbiamo scelto di giocare anche con le consistenze, per cui, oltre ad utilizzare tre qualità di frutti di mare, cozze, fasolari e vongole, differenti per misura, ma anche per consistenza appunto, abbiamo utilizzato dei peperoni cruschi che spezzettati alla fine donano una vera e propria croccantezza.Anche perché volevamo un'alternativa al classico peperoncino che ci sta sempre bene, ma ci piaceva reinterpretare questo ingrediente.
Anche la pasta scelta non è stata casuale. Amiamo gli scialatielli e la pasta fresca in generale per questo genere di piatti, in quanto l'amido che rilascia, lega in modo particolare i sughi di pesce.
Sempre per il gioco di consistenze poi, ho deciso di sostituire  una parte di farina 00 con la farina di grano arso.
Ed ecco il nostro primo piatto di mare.



Fiori e frutti
(dosi per 2 persone)

Ingredienti :
Per gli scialatielli
100 g di farina 00
100 g di farina di grano arso
50 ml di acqua
1 cucchiaio di olio

20 cozze
20 fasolari
20 vongole
200 g di pomodori datterini gialli
3 fiori di zucca
1 manciata di capperi
1 peperone crusco
5 cucchiai di olio
Sale


Preparare la pasta: setacciare insieme le due farine e formare una fontana sul piano di lavoro. Aggiungere al centro l'olio e l'acqua ed iniziare ad impastare, aggiungendo altra acqua se necessario, fino ad ottenere un impasto sodo. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per mezz'ora. Riprendere l'impasto e stenderlo sul piano infarinato, infarinare leggermente anche la superficie ed arrotolare la pasta.  Tagliare dei rotolini di circa 3 mm di larghezza, srotolarli e tagliarli in strisce di circa 10 cm di lunghezza.  Mettere da parte gli scialatielli.
Pulire le cozze e metterle in una ciotola con acqua di mare per un paio d'ore. Fare lo stesso con le vongole ed i fasolari. Pulire esternamente le cozze dai "denti di cane", dei parassiti delle cozze a forma di vulcanetto bianco e dagli "strepponi" (il bisso), ovvero la barbetta  che fuoriesce e strofinare bene il guscio con una retina metallica (scartare le cozze aperte o rotte). Sciacquare bene i frutti di mare e metterli tutti insieme in un tegame, coprire e lasciar cuocere, mescolando un paio di volte, finché i gusci si sarannoaperti. Scartare i gusci che non si sono aperti e, tenendo da parte qualche frutto di mare per tipo per la decorazione, togliere gli altri dai gusci. Filtrare l'acqua dei frutti di mare con una garza e metterla da parte.
Mettere l'olio in una padella capiente ed una volta caldo, aggiungere i pomodorini tagliati a metà.  Quando saranno leggermente appassiti, aggiungere una parte dell'acqua di cottura dei frutti di mare, tenendo da parte la restante, e continuare la cottura. Quando il sugo sarà pronto, senza essersi asciugato molto, aggiungere i frutti di mare sgusciati, 2 fiori di zucca sminuzzati.
Cuocere la pasta fino a metà cottura, per circa 4-5 minuti, quindi scolarla a unirla al sugo per terminare la cottura e mantecarla. Aggiungere i capperi ed eventualmente regolare di sale.
Impiattare e terminare il piatto decorandolo con l'altro fiore di zucca, con i frutti di mare interi e con il peperone crusco tagliato a rondelle. Servire.



Note mie: per esigenze di tempo, ho preparato la pasta il giorno prima e l'ho fatta seccare, quindi utilizzandola appena fatta, il tempo di cottura potrebbe leggermente variare.

Come richiesto da regolamento, le foto dei frutti di mare aperti, il sugo coi frutti di mare sgusciati prima della mantecatura ed anche la foto dei frutti di mare utilizzati.





Con questa ricetta partecipiamo all'MTChallenge di Settembre

https://www.mtchallenge.it/2017/09/05/mtc-n-67-la-ricetta-della-sfida/

Anna Luisa e Fabio




12 commenti:

  1. Mi ha conquistato l'allegria di questo piatto, la freschezza e l'intensita' dei colori che si è trasformata nella delicatezza del sapore di mare. E non vuol dire, secondo me ovviamente, che il mare si senta poco, ma che la sua presenza stessa è delicata perché bilanciata dalla dolcezza del condimento. Ed è un sentore di mare originale, autentico perché proviene solo dai frutti di mare e non dalla cottura del fumetto (detto da una che ne ha fatti ben due 😊) e mi piace per questo motivo ma bisogna essere molto bravi e avere la materia prima eccellente. Il cappero poi fa da ciliegina...complimenti !

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    1. Grazie Marina :-) Hai centrato lo spirito del piatto, un accostamento di sapori delicati, tutto incentrato ad esaltare il sapore di mare, ma con un'attenzione particolare all'aspetto del piatto...d'altro canto anche l'occhio vuole la sua parte ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  2. La pasta a Trieste cosi è un must "Pasta allo scoglio o ai frutti di mare" ma non viene usata la pasta fresca usualmente spaghetti media grossezza e a secondo dei frutti che usi se non tutti le bavette. Le altre aggiunte della tua proposta NO ma mi intrigano molto. Proverò ma acquisterò una pasta fresca magari l'integrale o forse trovo quella di farro. Grazie e buona giornata (ho riaperto blog). Ciaoo

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    1. Ciao Edvige, bentornata! :-)
      Anche da noi la pasta con i frutti di mare è solitamente secca, in particolare si usano le linguine, ma a volte si trova anche quella fresca e ti assicuro che dona al piatto una consistenza particolare, che io amo molto. Provala, poi mi dirai ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  3. Bellissimo piatto!! Mi piace molto l'accostamento dei frutti di mare ai vari fiori, delizioso!! Bella idea e ottimo il sapore, la pasta con il grano arso piace molto anche a me, mai provata con il pesce però, devo farlo!!
    Buona giornata!!

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    1. Grazie Silvia, sei sempre gentilissima ^_^
      L'idea della pasta con il grano arso mi è venuta per provare un piatto diverso dal solito e devo dire che la consistenza ed il sapore mi sono piaciuti molto...fammi sapere, se la provi, se è stato così anche per te ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  4. A primo impatto ci si innamora dei colori del tuo piatto, e mi portano dritta dritta in spiaggia di fronte al mare, continuando si legge anche una ricetta favolosa. complimenti :-)

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    1. Grazie!!! :-)
      Effettivamente era quello che speravamo quando abbiamo preparato questo piatto, di fare ricordare un bel pranzo estivo, magari in riva al mare ;-)
      Grazie ancora
      Anna Luisa

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  5. torno dopo un po' di assenza da voi e sono estasiata da qst vostra pasta fiorita e colorata, gustosa e delicata allo stesso tempo! insomma non è cambiato niente: mi incantate sempre! :D

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    1. Grazie Elena, è bello rivederti qui ed i tuoi commenti ci fanno sempre piacere ^_^
      Baci
      Anna Luisa

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  6. Solo il titolo merita un premio: "fiori e frutti di mare" bellissimo...per un attimo mi sono detta "vuoi vedere che hanno trovato gli anemoni di mare?" non sono facili da reperire, infatti....mi piace molto comunque come avete sviluppato e argomentato l'idea, anche i capperi e i peperoni cruschi, adoro i pomodori gialli e li trovo molto indicati per questa pasta. Non posso promuovere però il grano arso, non solo per un'antipatia personale ma per via di quelle percentuali, temo che sia troppo invadente anche se i frutti di mare hanno un carattere molto importante, supportato dai capperi e dai cruschi. La mantecatura sarebbe bene farla solo con i liquidi e proprio all'ultimo minuto unire i frutti di mare altrimenti rischiate di cuocerli troppo a meno che non sia stata brevissima. Grazie per la vostra proposta, siete sempre bravissimi!!!

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    1. Grazie Cristina :-) L'idea del nome, come anche del condimento è stata di Fabio, mentre io ci ho messo l'idea della pasta. Sicuramente seguirò il tuo consiglio e la prossima volta vedrò come viene anche diminuendo la quantità di grano arso. Per quanto riguarda i frutti di mare, solitamente anche noi li mettiamo all'ultimo minuto, ma utilizzando pasta fresca, la mantecatura è stata molto veloce, quindi i frutti sono rimasti teneri, però concordo con te che se si usa pasta secca l'ideale è unirli all'ultimo momento ;-)
      Grazie ancora
      Anna Luisa e Fabio

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