martedì 21 febbraio 2017

MTChallenge di Febbraio: il Pollo Fritto


Solo questo gioco meraviglioso che è l'MTChallenge mi poteva portare a friggere e soprattutto a friggere il pollo.
Uno dei piatti classici della cucina americana, lo amo particolarmente sotto forma di nuggets, che quando trovo in un ristorante d'oltreoceano ordino senza pensarci due volte, ma da qui a friggere un pollo ce ne vuole, anche perché non ho un gran feeling con la frittura. Tranne pochi casi sporadici, non è uno dei metodi di cottura che prediligo, certo non per il risultato, la soddisfazione di mangiare un buon fritto è quasi ineguagliabile. Diciamo che ognuno ha i suoi punti deboli e per me uno di questi è friggere (l'altro è preparare il caffè, ma non ditelo troppo in giro, altrimenti ne va della mia reputazione di napoletana verace). Come ovvio il problema? Facile, interviene "San Fabio" che a friggere è bravissimo perché ha un occhio invidiabile et voilà, il gioco è fatto :-)
Dunque per questa sfida lanciata da Silvia,vincitrice della scorsa edizione,  abbiamo fatto un lavoro a quattro mani.
Prima di tutto bisognava decidere la versione creativa, a cominciare dalla marinatura ed il piccolo chimico che è in me, si è divertito un mondo.
Tempo fa avevo letto che era possibile marinare la carne nell'ananas e nella papaya ed il bellissimo articolo scritto da Eleonora, mi è capitato a fagiolo.
Ho deciso di sperimentare la marinatura nell'ananas e, dato che è una marinatura di tipo enzimatico, gli enzimi per essere attivati hanno bisogno di calore, non eccessivo perché la carne cuocerebbe e perderebbe la consistenza soda, ma i 60°C sono sufficienti a metterli nelle condizioni di operare senza fare danni. L'utilizzo dell'abbattitore mi è tornato molto utile, in quanto ho potuto mettere il mio pollo in un sacchetto di carta fata con la polpa d'ananas e dell'olio e non pensarci per un po'. Di tanto in tanto verificavo che la marinatura non andasse oltre, e l'ho fermata dopo 4 ore.
Ho utilizzato il pollo così marinato per l'impanatura con pane e uovo, aggiungendo della polvere di peperoncino e mescolando il pangrattato alla semola di grano.
Ho seguito invece la ricetta di Silvia per il pollo impanato con sola farina.
Per le salse di accompagnamento ho voluto dare una sferzata di sapore con il chutney di cipolle e mela verde di Roux, essendo un po' acida, ben si abbina al fritto in quanto tende a sgrassare. Tanto buono che per poco Fabio lo finiva mangiandolo a cucchiaiate mentre friggeva il pollo.
L'altra salsa che ho scelto invece è la vecchia cara maionese, fatta in casa, ma con il metodo ultra rapido che mi ha insegnato Ornella, quindi addio olio aggiunto goccia a goccia e maionese impazzita. Qui tutto il segreto è di utilizzare l'olio (nel mio caso preferisco quello di riso) freddo di frigo e di aggiungere nel boccale gli ingredienti nell'ordine indicato e voilà, la nostra maionese sarà pronta in circa 30 secondi!
Ho aggiunto della senape di Digione per renderla più originale, ma è buona anche al naturale.
Per la frittura abbiamo preferito abbassare la temperatura a 170°C allungando i tempi, per essere sicuri che il pollo fosse cotto al cuore.


Pollo fritto con marinatura al latticello ed impanatura di farina

Marinatura con latticello

250 g latte parzialmente scremato
250 g yogurt magro
10 ml succo di limone filtrato

In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.



Pollo fritto
Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-
1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite
200 g farina
Sale
pepe

Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe.
In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.
Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.
Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.
Procedete panando il resto del il pollo.
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 170 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 15 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.




Pollo fritto al peperoncino con panatura di uova, pangrattato, semola e peperoncino

Marinatura con ananas
1 ananas intero
1 cucchiaio di olio

Eliminare le parti esterne dell'ananas e frullarlo, aggiungere l'olio e versarlo sulla carne precedentemente posta in una busta di carta fata. Mettere in abbattitore a 60°C per 4 ore, quindi scolarlo dalla marinatura, eliminare la polpa d'ananas e tamponare il pollo con carta da cucina per asciugarlo il più possibile. 


Pollo fritto versione creativa

Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-
5 uova medie
200 g farina
100 g pane grattato
100 g di semola di grano
1 cucchiaino di polvere di peperoncino
sale
pepe
1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Mettete le uova in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta, mescolate con una forchetta, salate e pepate.
Ponete il pan grattato mescolato alla polvere di peperoncino e  la farina in altre due ciotole distinte altrettanto capienti.
Prendete tre pezzi di pollo alla volta, passateli nella farina pressando leggermente le carni e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso. Poi immergeteli nell’uovo ed infine passateli nel pan grattato pressando nuovamente le carni.
Appoggiate il pollo sul piatto fondo e procedete con la panatura di tutto il pollo.
Se desiderate una crosticina più consistente potete fare una doppia panatura nel pan grattato cioè pan grattato/uovo/pan grattato.
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 170 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 15 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.



Maionese rapida alla senape

230 g di olio di riso freddo da frigo
1 uovo
1 pizzico di sale
2 cucchiai di aceto bianco
1 cucchiaio di senape di Digione

Preparare la maionese, mettete in ordine gli ingredienti nel bicchiere del miniprimer: l'olio freddo da frigo, 1 uovo, un pizzico di sale, 2 cucchiai di aceto bianco e la senape. Inserite il minipimer all'interno del recipiente azionarlo alla velocità più bassa e non muovetelo per qualche secondo poi quando il tutto comincia a montare muoverlo su e giù per prendere bene tutti gli ingredienti per circa 30 secondi. Appena pronta conservarla in frigo.



Chutney di cipolle e mele verdi (da "Salse" di M. Roux")
Ingredienti:
50 ml di olio extravergine d'oliva
400 g di cipolle affettate finemente
120 g di zucchero di canna
150 ml d aceto di vino
1 mela circa 150 g (preferibilmente Granny Smith) sbucciata, privata del torsolo e tagliata a cubetti grandie
150 g di pomodori maturi pelati, privati dei semi e tagliati a metà
10 g di pepe bianco schiacciati
12 cucchiaino di sale fino
1 spicchio d'aglio ridotto in purea
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
un pizzico di cannella in polvere


Scaldare l'olio di arachidi in una casseruola a fondo spesso, unire le cipolle  e fare sudare a fuoco basso per 10 minuti. Unire lo zucchero, alzare leggermente la fiamma e cuocere finché le cipolle sono dorate ed appena caramellate, mescolando ogni minuto circa con un cucchiaio di legno.
Versare l'aceto di vino per deglassare e cuocere per 3 minuti, poi unire gli ingredienti rimasti.
Cuocere su fuoco basso, mescolando spesso per circa 45 minuti o finché si addensa. Il chutney è denso a sufficienza quando un cucchiaio di legno passato sul fondo della pentola lascia una traccia evidente per qualche secondo.
Versare il chutney in un barattolo tiepido sterilizzato e chiudere con un coperchio a chiusura ermetica.
Si conserva in frigorifero per un mese.

Ed ora il pollo fritto non ha più segreti per me...soprattutto se a friggere ci pensa Fabio :-)

Anna Luisa e Fabio

Con questa ricetta partecipiamo alla sfida n°63 dell'MTChallenge



34 commenti:

  1. Con l'abbattitore! che figata ragazzi, ad avercelo noi che abbiamo usato la papaya ci saremmo risparmiati un sacco di tempo e fatica :))
    La salsina alle mele sembra deliziosissima. E il pollo...ah il pollo! Che ve lo diciamo a fare?
    Ele & Mich
    Un abbraccio forte!

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    1. Ele, appena ho letto il tuo articolo, mi è venuto subito in mente di provarci, sapendo che l'abbattitore sarebbe risultato comodissimo in questo caso :-)Grazie infinite per le dritte ;-)
      La salsina è spettacolare...solo bisogna fare attenzione a non finirla prima che arrivi a tavola...ahahahah
      Baci
      Anna Luisa

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  2. Ragazzi,... che polloooo...anzi che polli!! 😂😂😂😂😂 quella salsina di Roux cosa dev'essere

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    1. Flavia, il pollo era ottimo...ma la salsina...gnam gnam...:-)
      Baci
      Anna Luisa

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  3. ed ecco che arrivate con i vostri viaggi anche in questa ricetta, che ha gusti che vengono da lontano e che io poco conosco in abbinamento a piatti salati.
    Proverò questo tipo di marinatura, magari non per il pollo fritto, dato che non lo amo molto, ma per altre cotture si.
    Adoro il chutney di mele e cipolle, un abbinamento consolidato che amo da impazzire, soprattutto se con la carne.
    A presto ragazzi, anche se mi sa che non sarà a Napoli, almeno con le nanette.

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    1. Chiara, hai ragione, è incredibile come da ogni Paese visitato si porti con sè un ricordo culinario che poi si traduce in qualcosa di particolare in cucina. Ti ringrazio, perché prima di questo tuo commento non ci avevo mai fatto caso :-)
      Ma come non vieni? "Sta casa aspetta a te!" :-)
      Baci
      Anna Luisa

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  4. Complimenti ragazzi per questa ricetta! Anche io non sono abilissima nel fritto..ma davanti a un fritto di pesce (fatto da altri) non resisto! Interessantissima la martinatura nell'ananas e..vi copierò sicuramente la maionese express ;-)

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    1. Caterina, non toccare una nota dolente, perché sono mesi che non mangio una bella frittura di pesce e sto andando in crisi di astinenza :-)
      La maionese è una figata e una comodità infinita ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  5. Che dire? Avete sempre una marcia in più. Davvero complimenti! La marinatura all'ananas, un bel colpo da maestra, Anna Lu. Le foto di Fabio, sempre fantastiche! Bravissimi!

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    1. Sabrina, quando ho letto che si poteva fare una marinatura alternativa, ho subito pensato che era il momento per sperimentare ;-)
      Grazie mille!!!
      Baci
      Anna Luisa

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  6. A cosa servono gli uomini? Nel tuo caso la risposta cade a fagiuolo :D
    Ma io, cara Annalu, sfrutterei questo talento più spesso perché il risultato mi pare davvero straordinario, con due panature una più bella dell'altra. Sulla marinatura enzimatica, mi tolgo tanto di cappello. Tu sei sempre un passo avanti sulle sfide temerarie e anche questa mi sembra superata alla grande.
    Gli accompagnamenti sono straordinari...cosa non farei per quel chutney di mele.
    Grandissimi i miei Bonnie e Clide della frittura. Un forte abbraccio, Pat

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    1. Patrizia, hai proprio ragione e, considerando che la prossima settimana è Carnevale,credo sia il momento giosto di sfruttare queste doti "friggitorie" di Fabio :-)
      La marinatura è fantastica edona un gusto tutto nuovo alla carne ;-)
      Ricambiamo l'abbraccio
      i tuoi Bonnie e Clide :-D

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  7. Oh mio Dio che meraviglia!!! Alle 17.32 e dopo il crackerino di farina di riso... io prendo il monitor e lo azzanno!!! La cottura è perfetta... o meglio tutto è perfetto. Siete magnifici come sempre. A presto. Marianna

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    1. Grazie Marianna, diciamo cheun bel fritturino sta bene ad ogni ora :-)
      Baci
      Anna Luisa

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  8. Cioè dico MARINATURA CON ANANAS ???? la devo assolutamente provare è il mio frutto preferito e non ho mai pensato di usarlo per farne una marinata? Mi hai aperto un mondo.
    E poi quel Chutney di cipolle e mele verdi che dire...tutto perfetto come sempre.
    Complimenti.
    Ciao a presto Erica

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    1. Erica, la marinatura è ottima e mi ha divertito molto sperimentare questa nuova tecnica, ma si sa, l'MTChallenge è soprattutto sperimentazione ;-)
      Grazie mille
      Anna Luisa

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  9. Bravissimi foto pulite e golose!

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  10. fantastici, tutti e due! La marinatura all'ananas è veramente una gran bella idea, che proverò sicuramente, magari col maiale. E vado a rispolverare quel libro di Roux che giace da qui, da qualche parte, quel chutney di mele e cipolle mi chiama!
    Grazie e complimenti!

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    1. Grazie mille Giuliana :-)
      Mi sa che anche io sperimenterò questa marinatura per il maiale, mi hai dato una gran bella idea ;-)
      Roux è sempre una garanzia ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  11. Urca che ghiotti!! Quel chutney poi...stupendo!! Buona giornata!!

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    1. Grazie mille Silvia, sei sempre gentilissima :-)
      Baci
      Anna Luisa

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  12. La mia stessa marinatura e vi giuro che lo scopro solo ora è perché finalmente mi sono trovata un'ora libera! Siete fantastici,vi adoro,fate sempre piatti belli,originali,che mi piacciono tanto!

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    1. Francesca, non me ne ero accorta, passo a leggere subito ;-)
      Grazie mille!
      Baci
      Anna Luisa

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  13. Mi presti San Fabio per un giorno? Giusto per fargli friggere un dolcino di carnevale... ;-)
    siete insuperabili come al solito!!! Bacioni

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    1. Ciao Elena, mi dispiace, ma l'ho "sfruttato" già io anche per il dolce di Carnevale ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  14. Se non lo faccio all'alba non ci riesco più. Bella la ricetta per padronanza della materia, così come l'uso dell'abbattitore. Confesso che sarei curioso di provare la marinatura all'ananas ma quello che di più apprezzo che è stato anche quanto condiviso da me è la cottura del pollo, 180° sono buoni solo per le alette ma non per pezzi diversi tanto più che hanno la pelle. La questione è più che mai importante soprattuto considerando che parliamo di carna bianca e quindi il calore per cottura è imprescindibile. Per aver seguito la ricetta ho dovuto poi fare un passaggio in forno per assecondare i miei gusti, quella lievissima sbrucicchiatura sulla pelle che vedo in foto invece è la testimonianza della trasparenza che questo blog ha da sempre. Grazie per la bella condivisione!

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    1. Mario, la marinatura è fantastica, sia per il sapore, sia per la morbidezza che conferisce al pollo. La frittura è un'arte vera e propria e credo che solo l'occhio e l'istinto possono aiutare in certi casi. La bruciacchiatura è semplicemente una zona leggermente più colorita, da un certo punto di vista anche più saporita per la croccantezza maggiore ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  15. Reazione della sottoscritta, prima durante e dopo la lettura del post
    PRIMA
    Fabio e Annalu.. prepariamoci a una meraviglia, che quelli chi li raggiunge
    DURANTE
    Non so friggere... toh, taci...una cosa in comune..
    non so fare il caffe'... DUE!!!! DUE!!! sta a vedere che allora magari questo pollo...
    "marinatura enzimatica nell'ananas" ..."temperatura controllata con ;'abbattitore" "michel roux (che non e' come quando lo dico io... io leggo e sospiro, tu leggi e fai uguale, se quel giorno non sei tanto in forma...) e, buon ultima, la maionese in trenta secondi netti. Trenta secondi netti.
    E, buon peso, pure Fabio che c'ha occhio.
    Ve lo devo dire, dove vi ho mandato DOPO, o ci arrivate da soli?
    Strepitosi, strepitosi, strepitosi!

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    1. No, dove ci hai mandati? :-D :-D :-D
      Grazie Ale, sei sempre gentilissimi ed i tuoi commenti ci fanno un enorme piacere :-)
      Baci
      Anna Luisa

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  16. Eccola la seconda coppia di piccoli chimici: chapeau!
    La cottura enzimatica voglio provarla anche io, mi state incuriosendo da morire.
    Siete bravissime ed impeccabili come sempre. Ottima la scelta di friggere il pollo abbassando la temperatura dell'olio per allungarne la cottura ed infatti i risultati si vedono. Panatura croccante, dorata ed asciutta e carne perfettamente cotta anche vicino all'osso. Il chutney dev'essere delizioso. Clap Clap Clap :-)

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    1. Grazie Silvia!!! Siamo felici di esserci cimentati in questa ricetta e che il nostro pollo ti sia piaciuto :-)
      Baci
      Anna Luisa

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  17. Ci sono foto che guardo e penso "ma le hanno ritagliate dai giornali?" Sono semplicemente meravigliose. Quando avrò finito di sbavare sulla tastiera per colpa delle vostre cosce di pollo, proseguirò nella lettura completa.

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    1. Grazie, ci hai fatto un bellissimo complimento :-)

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