giovedì 7 aprile 2016

Vacherin di Primavera al piatto


Sono curiosa di natura, mi piace scoprire cose nuove e cercare di ampliare le mie conoscenze. Non mi sazio mai (in tutti i sensi) e ciò si ripercuote sulla mia cucina ed in particolare sui dolci che preparo.Voglio sempre andare oltre a scoprire e sperimentare nuovi ingredienti o nuove preparazioni.
Ultimamente ho "scoperto" Instagram (ed era pure ora direte voi) e sto facendo un giro virtuale della cucina del mondo e delle tendenze che ci sono. Mi sono così imbattuta nella pasticceria russa, che ritengo allo stesso tempo più all'avanguardia, ma anche più esasperata di quella francese, con colori più sgargianti, con particolare attenzione alle decorazioni, ma allo stesso tempo "minimal chic".
Tutto ciò rappresenta un  po' la tendenza che si è vista negli ultimi anni nei ristoranti pluristellati, anche se ultimamente mi pare di recepire fortunatamente un ritorno alla "sostanza" più che alla mera estetica, per cui si sta facendo strada il pensiero che anche l'occhio vuole la sua parte, ma alla fine non ci si può alzare da tavola non sazi.
In ogni caso, nonostante sia cosciente di questa lodevole nuova tendenza che credo sia stata recepita più nel nostro Paese che all'estero, ammetto che, dovendo solo ammirare foto su Instagram, mi sono lasciata conquistare dai dolci al piatto russi.
Ho già preparato un dolce al piatto diciamo stando più nei canoni italiani, quindi con una composizione molto varia e con numerosi elementi nel piatto, ma oggi ho voluto esasperare anche io un dolce di questo tipo, ispirandomi ad un classico di questa stagione: fragole, panna e meringa.
Detto così può venire in mente un vacherin francese, ma come ho detto, l'ho voluto reinterpretare attingendo alla pasticceria francese, non solo per la tipologia di dolce, ma anche perché vi troverete dei minimacarons, pur pensando come lo avrebbero preparato i pasticceri russi.
Il risultato è un dolce ammaliante, che sicuramente per me costituisce una novità con cui mi sono divertita molto, in grado di appagare gli occhi.


Vacherin di Primavera al piatto

Ingredienti:
Per i minimacarons (ricetta delle versione grande di Felder)
50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero a velo
1,25 cl di acqua
50 g di zucchero
38 g di albumi

Per la confettura di fragole:
150 g di fragole
100 g di zucchero

Per la ganache di farcitura al cioccolato:
100 g di cioccolato bianco
80 ml di panna
20 d di burro
100 g di confettura di fragole

Per le meringhe (metodo francese):
100 g di albumi
200 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di succo di limone
colorante in polvere rosso

Per la salsa di fragole:
55 g di fragole
35 g di zucchero

100 ml di panna montata
 foglie di basilico
5-6 fragole


Preparare la confettura di fragole: pulire a tagliare le fragole e metterle con lo zucchero in un tegame dal fondo spesso. Cuocere, schiumando man mano fino ad ottenere una consistenza gelatinosa e fino a quando, posto un cucchiaino di confettura su un piattino freddo tenuto inclinato, scenderà lentamente. Imbarattolare in barattoli sterili chiudere con il coperchio e capovolgerli fino a completo raffreddamento.
Preparare i minimacarons: frullare bene la farina di mandorle e lo zucchero a velo in un mixer, quindi passarli al setaccio. Nel frattempo preparare lo sciroppo di zucchero. Mescolare l'acqua e lo zucchero in un tegamino dal fondo spesso e riscaldare a fuoco medio. Se è necessario pulire i bordi, utilizzare un pennello bagnato di acqua come si fa per il caramello. Aggiungere 75 g di albumi allo zucchero a velo mescolato con la farina di mandorle, fino ad ottenere un composto abbastanza consistente. Nel frattempo iniziare a montare a neve in una ciotola gli altri 75 g di albumi. Quando lo sciroppo raggiunge i 114°C, montare alla massima velocità gli albumi. Appena il termometro arriva a 118-119°C,versare lo sciroppo di zucchero sul bordo interno della ciotola degli albumi montati e continuare a montarli a media velocità. Terminato di versare lo sciroppo continuare a montarle gli albumi alla massima velocità per un altro paio di minuti. Abbiamo ottenuto una meringa all'italiana.
Iniziare ad incorporare la meringa al composto di farina di mandorle, iniziando da una piccola quantità ed aggiungendone altra solo dopo che la quantità precedente sia stata completamente assorbita. A questo punto aggiungere del cacao per i macarons al cioccolato oppure del colorante per le altre versioni. Ricordarsi che il colore tende a sbiadirsi durante la cottura.
Si otterrà un composto denso, ma non fermissimo come una meringa. Mettere il composto nella sac à poche. Rivestire la teglia con carta da forno e riscaldare il forno a 160°C. Formare delle palline di composto del diametro di 1,5-2 cm sulla carta da forno distanziandole fra di loro. Man mano che si porranno le successive, le precedenti tenderanno ad appiattirsi un po', ma deve accadere perché i macarons prendano la loro forma caratteristica. Cuocere 9-10 minuti, girando la placca a metà cottura. Durante la cottura i macarons si solleveranno un po', dando origine ad una superficie lucida che dovrà risultare leggermente dorata a fine cottura, ed ad un bordino ruvido. Una volta raffreddati, capovolgerli e con un dito esercitare una leggera pressione nella parte inferiore per potervi porre la farcia.
Per la farcitura, sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere poco alla volta la panna precedentemente riscaldata ed alla fine il burro. Quando la crema sarà divenuta uniforme, aggiungere la confettura di fragole. Fare raffreddare la ganache completamente, meglio in frigo per 15 minuti, prima di porla nella sac à poche. Capovolgere la metà dei macarons e farcirli, quindi coprire con gli altri macarons esercitando una leggera pressione. Conservare in frigo per massimo 3 giorni.



Preparare le meringhe: Montare in planetaria o con una frusta gli albumi con il succo di limone  e, quando avranno cominciato a preneder consistenza, setacciarvi lo zucchero a velo poco alla volta e continuando a montare. Per ultimo aggiungere il colorante in polvere rosso. Con una sac à poche munita di bocchetta a stella, formare tante piccole meringhe su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 100°C per 2 ore, girando la teglia a metà cottura.
Preparare la salsa di fragole: frullare le fragole con lo zucchero e riporre in frigo fino al momento di utilizzarla.
Disporre nel piatto le meringhe ed i minimacarons "bloccandoli" con una goccia di ganache. tagliare le fragole e fette o lasciarle intere e sparpagliarle nel piatto. Formare dei ciuffetti di panna e con il biberon delle gocce di salsa di fragole. Decorare infine con foglioline di basilico.


Ammetto, come dicevo,  di essermi diverta molto a preparare questo dolce al piatto, potendo spaziare tra decorazione e differenti preparazioni e forse la prossima volta, azzarderò anche qualche abbinamento gustativo più azzardato.

Anna Luisa

11 commenti:

  1. Ma tu sei un'artista! E un genio. E' bellissimo. Per la composizione, per i colori, per la delicatezza, nonostante il rosso sgargiante. Non oso pensare cosa sia quella ganache al cioccolato bianco e fragole. E poi fare pure i MINI macaron...già mi sembrano difficili quelli normali, figurati!
    Complimenti, una meraviglia.

    RispondiElimina
  2. Ok! Sei ufficialmente al primo posto nella top ten dei foodblogger più amati da me, soprattutto perchè io adoro i dolci e tu li fai pazzescamente belli e non oso immaginare quanto buoni, peccato la distanza. In questo caso l'unico dubbio che mi viene è: quanti se n'è mangiati Fabio? No perchè per lui questo piatto era solo per capire se erano fatti bene, tipo l'assaggio della pasta prima di scolarla! eh eh eh eh
    Bravissima :-)

    RispondiElimina
  3. Sei una donna meravigliosa e chi ti conosce lo sa bene! Questo piatto ti rappresenta tantissimo, così bello,semplice, genuino, proprio come te! Urge rivederti, mi manchi troppo!

    RispondiElimina
  4. Annalù ma stai diventando una professionista! Ultimamente qui si vedono dei dolci da veri esperti, con una cura, una ricercatezza, un costante studio e una passione da lode. Dalle tue più recenti realizzazioni traspare una grande crescita e dedizione, complimenti!

    RispondiElimina
  5. Ma quanto sono carini questi mini macarons? E poi le foto sono di un'eleganza assoluta!

    Alice

    RispondiElimina
  6. Βλέποντας τις φωτογραφίες σκέφτηκα ότι είναι ένα μαύρο πιάτο με φράουλες και λουλουδάκια,προχωρώντας βλέπω μια τεράστια συνταγή και αναρωτιέμαι σε τι αναφέρεται...!!!!
    Κ μόνο το μέγεθος των γλυκισμάτων είναι τέχνη!

    RispondiElimina
  7. Ammetto la mia ignoranza: mai sentito parlare di cucina russa, né delle sue caratteristiche. L'abbinamento fragola-cioccolata e i minimacaron mi fanno proprio venir voglia di assaggiare questa creazione, anche se non sono una fan dei piatti che appagano solo la vista :) complimenti per l'idea!

    RispondiElimina
  8. la cucina francese si, quella spagnola anche, la giapponese, la libanese, l'indiana, la cinese, l'inglese, la greca... ma la russa proprio...

    RispondiElimina
  9. La curiosità è il segreto per restare giovani, chi è curioso non invecchiara mai..... e questo piatto sembra essere uscito da un libro delle favole... davvero bravissima! 😘

    RispondiElimina
  10. Ma è una ricetta stupenda!!! E..come mi piace LA FOTO!!! BELLISSIMA, complimenti! unospicchiodimelone.blogspot.com

    RispondiElimina