martedì 22 marzo 2016

Pastiera al cioccolato di Iginio Massari


La pastiera tradizionale o la pastiera al cioccolato del maestro Massari? Questa è stata la domanda che mi attanagliava da un po' di tempo.
La pastiera per noi napoletani è più del dolce tradizionale della Pasqua, è un simbolo.
Tutti ce la invidiano e tutti, quando si parla di Napoli, sospirano "Ah la pastiera!", almeno è ciò che accade quando si parla al resto degli italiani.
In realtà (questo è un segreto, mi raccomando non lo dite troppo in giro!) se a Napoli nomini la pastiera avrai buone probabilità di sentirti rispondere "a dire la verità a me non piace molto".
Sarà per i fiori d'arancio o per l'aroma millefiori che ahimé molte pasticcerie hanno iniziato ad usare, sarà per i canditi, o forse per il grano che chi lo vuole intero che si senta il chicco e chi invece lo vuole "passato" per non sentirne la consistenza; sarà per "la crema si" o"la crema no", ma in realtà da noi la pastiera non sempre trova le lodi come succede nel resto d'Italia.


Casa mia non si è distinta dalle altre case napoletane, infatti quando ero piccola non amavo né la colomba (vai a pensare che un giorno ne avrei fatta una addirittura!), né la pastiera (ed ora guai se manca la mia pastiera a Pasqua), tanto che mia nonna, per accontentare la sottoscritta, ma anche mio fratello ed i miei cugini, insomma noi bambini, almeno così dicevano i grandi, oltre alla pastiera preparava anche una crostata al cioccolato. Purtroppo non ne conosco la ricetta ed anche se ho fatto vari tentativi, non sono stata capace di riprodurla.
Come dicevo, però, anche se non la amiamo tutti allo stesso modo, per noi napoletani la pastiera è un simbolo e, tranne le sopracitate variazioni, non si penserebbe mai di preparare qualcosa che si discosti molto dalla ricetta originale, di certo non penseremmo di prepararla al cioccolato.
Immaginerete la mia perplessità quando ho visto la ricetta del maestro Massari...l'anno scorso.
Si, perché mi ci è voluto un anno per decidere di prepararla, ma poi mi sono convinta prima di tutto perché Massari è Massari, il maestro dei maestri, insomma una garanzia e poi perché all'improvviso mi è tornata alla mente la crostata al cioccolato di mia nonna e la ricetta scomparsa e così ho pensato di preparare questa pastiera al cioccolato nella speranza di mettere d'accordo tutti i commensali.


 Pastiera al cioccolato (da "Non solo zucchero II" di I. Massari)

Ingredienti:
Per la pasta frolla:
400 g di burro fresco di ottima qualità
400 g di zucchero a velo
100 g di mandorle bianche prima scelta "Bari" in polvere
5 g di sale
250 g di uova intere
5 g di vaniglia in polvere naturale
1000 g di farina bianca
10 g di lievito in polvere (baking)

Per il ripieno:
200 g di ricotta
100 g di zucchero a velo
200 g di uova
100 g di panna
cannella in polvere q.b.
scorza grattugiata di 1 arancia
semi di 1 baccello di vaniglia
aroma neroli q.b.
200 g di grano per pastiera pronto
150 g di cubetti d'arancia candita
200 g di cioccolato 70% sciolto
200 g di latte bollente
80 g di cioccolato fondente tagliuzzato
70 g di burro sciolto


Preparare la pasta frolla: in una bacinella da planetaria con lo scudo o il gancio mettere il burro che deve essere morbido, ma ancora elastico (toglierlo dal frigorifero mezz'ora prima di iniziare l'impasto), lo zucchero, le mandorle macinate e la vaniglia; amalgamare gli ingredienti omogeneamente, aggiungere le uova e il sale e, quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporare la farina ed il lievito precedentemente setacciati, lavorando poco, solo fino al completo assorbimento della farina.
Si consiglia di posizionare la pasta frolla in frigorifero ricoperta da cellophane per 10-12 ore prima di utilizzarla.
Passare la ricotta al setaccio fine, lavorarla con lo zucchero a velo nello sbattiuova per 5 minuti a media velocità, aggiungere poco per volta le uova, gli aromi, il grano, la panna, il cioccolato (mescolato prima con il latte bollente); infine incorporare anche il burro e per ultimi i canditi (note mie: ed il cioccolato tagliuzzato).
Stendere la pasta frolla allo spessore di 3 mm; Foderare uno stampo di 22 cm di diametro; riempire con il ripieno di grano e cioccolato. Con la pasta frolla rimanente formare due anelli ed un piccolo dischetto della larghezza di 4 cm ed adagiarli sulla superficie.
Fare cuocere per 40-45 minuti a 170°-180°C. Togliere il dolce dalla tortiera quando sarà freddo. Porlo in congelatore e quando sarà molto freddo, spruzzarlo di cioccolato.

Note mie: invece dei cerchi di pasta frolla, ho deciso di conservare l'aspetto tradizionale della pastiera ed ho fatto delle strisce che ho incrociato sulla superficie del dolce. Ho deciso anche di spolverare di cacao invece di spruzzare di cioccolato.


Volete sapere se sono riuscita nel mio intento di mettere d'accordo i miei ospiti? Dovrete aspettare una settimana, o almeno dopo Pasqua perché questa ce la siamo mangiata Fabio ed io...ma diciamo che ne preparo un'altra molto volentieri.

Anna Luisa

13 commenti:

  1. Allora...io con la pastiera classica potrei morire.....e con questa forse esalo l'ultimo respiro!!! Comunque...che non ti venisse in mente di venirmi a trovare senza una fetta di questa delizia!!!!!!!! Bravissimo Fabio e Bravissima Anna Lu! ;)

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    1. Tamara, ti prometto che quando verremo a trovarti, non ci presenteremo a mani vuote, ma con una pastiera a testa, una in versone bianca ed una in versione al cioccolato...però in cambio vogliamo le olive all'ascolana che ci mandano letteralmente in estasi ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  2. :) Che meraviglia!
    Io la pastiera l'ho spesso sentita nominare ma non avevo mai capito bene cosa fosse. L'ho capito alla perfezione sabato scorso, abbiamo partecipato a un cooking show di Fabrizio Donatone che ha preparato proprio la pastiera.
    Devo dire che mi ha lasciato una grande voglia di provare a prepararne una, ma il grano cotto per pastiera da queste parti non so dove trovarlo!! Vorrà dire che la prima volta che verremo a trovarvi ci procureremo anche il grano per i miei esperimenti :)
    Complimenti per la vostra pastiera, Massari è sempre una garanzia anche quando tocca la tradizione :)

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    1. Daniela, hai detto bene, "quando verrete a trovarci" e stai pur certa che vi faremo tornare non a mani piene, ma strapiene...e non solo di grano ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  3. Mi sono cimentata con la pastiera la prima volta l'anno scorso, e adesso ho gli occhi a cuoricino davanti a questa versione del maestro. Posso solo immaginarne la bontà e invidio moltissimo i vostri commensali alla tavola di Pasqua!

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    1. Marghe,Massari è sempre una garanzia e mi sa che anche i nostri ospiti avranno gli occhi a cuoricino quando la vedranno ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  4. Io non l'ho mai assaggiata. Quindi in merito posso esprimermi poco. Mi piacerebbe assaggiarla, probabilmente prima o poi la curiosità mi spingerà a prepararla. Per adesso guardo la tua che sembra perfetta.
    A presto ;-)

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    1. Devi assaggiarla assolutamente...anzi, le devi provare entrambe e se serve sono a tua disposizione per un confronto ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  5. Ciao Annalu',mi piace questa ricetta e la proverò,naturalmente sul tavolo ci sarà anche la tradizionale,domandina posso fare metà dose di frolla? Il ripieno è ok per la teglia da 22 o avanza? Grazie ti auguro una serena Pasqua Lucia

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    1. Ciao Lucia, sono contenta che questa ricetta abbia ispirato te quanto me ;-)
      Puoi fare metà dose se fai i cerchi come copertura secondo la ricetta originale, altrimenti puoi ridurla anche ad 1/3 (a me ne è avanzata con metà dose, ma l'ho surgelata per la prossima volta;-)).
      Il ripieno anche è abbastanza abbondante, ma cotto è buono anche senza rivestimento e considera che a me ne è avanzata una quantità sufficiente a riempire uno stampo da crostata monodose :-)
      Aspetto di sapere il tuo giudizio su questa pastiera, da me ha avuto un gran successo, mettendo tutti d'accordo ;-)
      Baci e Buona Pasqua
      Anna Luisa

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    2. Fatta!! Che dire stupenda non ho resistito già mangiata una fetta,ho fatto metà dose di frolla,rivestite due teglie da 20 e il ripieno dosa completa,è avanzato un po' di frolla,che ho surgelato,cottura 150 per 50 minuti,il mio forno è particolare,una la regalo e l altra da finire domani insieme a quella tradizionale.Ottima,ma non avevo dubbi!! 😊Grazie

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  6. Noi facciamo parte della categoria dei pazzi di pastiera, ma solo se fatta in casa. In pasticceria non compriamo quasi più nulla, tranne se c'è una pasticceria che merita o qualcosa che (ancora) non sappiamo fare in casa, ad esempio le sfogliatelle (Attanasio, I miss you!). Insomma, la pastiera, il suo profumo, la cannella, il sapore, i chicchi di grano (che si devono sentire), la crema di ricotta, insomma, tutto è Pasqua. E devo essere sincera, anche io storco il naso alle varianti. Quando decisi di voler fare il soffiato di De Riso, non ti dico le facce (e con quanto poca convinzione lo annunciai), poi tutti a ringraziare. Ora evito di storcere il naso, tanto lo so che prima o poi farò questa pastiera al cioccolato. Magari non a Pasqua, ma la farò :D

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    1. Paola, non sai quanto ti capisco :-)
      Concordo con te su tutto, dalla pastiera fatta in casa al grano che si deve sentire ed anche a me è caopitato di vedere facce perplesse davanti alla pastiera di De Riso, ma quella volta non "osai" persentarla al pranzo pasquale. Questa volta sfiderò la sorte, convinta che gli ospiti capitoleranno davani alla pastiera al cioccolato di Massari ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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