giovedì 4 febbraio 2016

Filetto di manzo cotto a bassa temperatura con salsa al Porto e funghi trifolati


E' stata un decisione lunga e sofferta, quasi al pari di un parto plurigemellare.
Erano anni che Fabio mi proponeva di acquistare l'abbattitore, dicendomi che avrei risparmiato tantissimo tempo nella preparazione dei dolci, ma l'idea di avere un altro elettrodomestico, con l'ingombro che ne consegue, solo per svolgere una funzione che poteva fare anche il congelatore, se pur in modo diverso, mi aveva sempre indotta a rifiutare la sua proposta.
La svolta è avvenuta parlando con Juri e Daniela, i quali avevano da un po' il Fresco e lo utilizzavano (tra le altre cose) per la cottura a basse temperatura.
Questo aspetto non lo avevo considerato perché per me l'abbattitore era come una cella frigorifera più o meno, ma che potesse svolgere anche altre mansioni, lo ignoravo completamente. Ed il Fresco ha davvero tante funzioni interessanti.
E' da qualche anno che gli chef si sono orientati verso alla cottura a basse temperature, in particolare per carni magre e pesci. Questo tipo di cottura infatti, non altera le proprietà ed il gusto del prodotto, e pur richiedendo una quantità di grasso ridottissima, riesce a dare come risultato finale delle carni tenerissime.
Insomma, l'idea di poter cuocere a basse temperature in casa e di avere il tanto desiderato abbattitore mi entusiasmava. Aggiungendo anche il fatto che il Fresco svolge anche la funzione di camera di lievitazione, si capisce che sono capitolata, questa volta abbastanza facilmente, davanti all'ennesima proposta di Fabio di acquistarlo.
Appena arrivato il nuovo "giocattolino" è stato messo subito all'opera e nel giro di due settimane abbiamo utilizzato tutte le sue funzioni.
Purtroppo ho però notato in giro che non si trovano molte ricette di cotture a bassa temperatura e così mi sono data alla sperimentazione, tanto per cominciare con la cottura di un bel filetto magro che ho deciso di accompagnare con dei funghi trifolati ed una salsa al Porto.



Filetto di manzo cotto a bassa temperatura con salsa al Porto e funghi trifolati

Ingredienti:

1 filetto di manzo di circa 1,2 kg
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

500 g di funghi puliti e tagliati a pezzetti
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale

100 ml di Porto

Preparare la carne: versarvi sopra un filo d'olio, un pizzico di sale ed una spolverata di pepe e massaggiare la carne. Legare il filetto con lo spago da cucina, metterlo in un sacchetto per la cottura in forno e cuocerlo a 70°C per circa 3 ore e 1/2, finché la temperatura del cuore della carne non avrà raggiunto i 56°C (si potrà verificare con un termometro a sonda).
Appena la carne sarà cotta, potrà essere abbattuta subito per poi essere rigenerata e servita in un secondo momento, oppure essere servita direttamente.
Mentre la carne cuoce, preparare i funghi trifolati: mettere n una padella un filo d'olio e, quando sarà caldo, fare rosolare lo spicchio d'aglio. Aggiungere i funghi e cuocere per circa 15-20 minuti, finché avranno generato un sugo denso. Quando saranno cotti, eliminare lo spicchio d'aglio, salare, spolverizzare di prezzemolo e mescolare.
Mettere da parte i funghi, lasciando il loro sugo nella padella. Aggiungere al sugo il fondo di cottura della carne ed il Porto e cuocere fino a che la salsa si sarà addensata (occorreranno circa 10 minuti).
Prelevare la carne dal sacchetto e rigirarla in una padella caldissima per fare avvenire la reazione di Maillard, ovvero la rosolatura della parte esterna del filetto. Eliminare lo spago e tagliare la carne a fette spesse. Servirla accompagnata dai funghi trifolati e dalla salsa al Porto.


La ricetta è abbastanza semplice, ma come primi tentativi di cottura a bassa temperatura, ne sono decisamente soddisfatta...soprattutto vedendo Fabio che mangiando continuava ad emettere un verso tipo "mmmmhhhhh".

Anna Luisa

21 commenti:

  1. Ma Fabio muggiva????? :) ecco, questa é una sperimentazione ancora non sperimentata, che dovrò provare quanto prima. Come sempre sei bravissima,amica mia!
    Bacione!!!

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    1. Aurelia, dici che è preoccupante se mio marito muggisce davanti ad un manzo? :-D :-D :-D
      Aspetto un tuo giudizio all'assaggio...attenzione ai muggiti ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  2. Mamma mia! A vedere quel filetto vien voglia di correre a comprare un abbattitore!! Nemmeno io sapevo che avesse altre funzioni oltre a quella di raffreddare velocemente i cibi. Sapevo ovviamente di questa tecnica di cottura, ma immaginavo ci volessero altri "attrezzi"....interessante davvero! Certo che dalle mani di Annalù solo cose buone e belle possono uscire. Guarda quella salsa.....

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    1. Grazie Roberta :-)
      Anche per me è stata una scoperta ed abbiamo ancora funzioni da sperimentare e tantissime ricette da inventare ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  3. Come sempre, sembra buonissima. Da provare! 😍

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    1. Antonella, mi dispiace non potertene passare una fetta ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  4. 11.41 e l'acquolina è quasi imbarazzante: che fameeeee!
    Io vado matta per la carne quando è cotta alla perfezione, basta un piccolo sgarro e inizio subito a mangiare a denti alti. Dire che quel filetto è invitante è davvero troppo poco!
    E poi, vogliamo parlare del Fresco?? E' da più di un anno che gli faccio la corte, ma mio marito non ne vuol sapere. Ho progettato la cucina nuova e ho adibito uno spazio per lui, ma finché non la rifaremo dubito che arriverà, che tristezza, soprattutto dopo aver scoperto questa funzione a cui non avevo pensato!

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    1. Monica, Fresco è un elettrodomestico che dovrebbe stare in tutte le cucine, finchè non lo hai ne fai a meno, ma quando inizi ad utilizzarlo decidi che non puoi rimenere senza...inizia l'opera di convincimento con tuo marito...magari guardare una bella fetta di filetto gli fa venire voglia di comprartelo ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  5. Ma si può aver fame già a quest'ora? È davvero invitante! Complimenti

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  6. Che meraviglia!! Ha il colore della perfezione!!
    Complimenti!!!

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  7. Ho visto questo filetto su Facebook e me ne sono innamorata, che acquolina, è perfetto!!! Bravissima Anna Luisa! Un abbraccio :**

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    1. Grazie Valentina, mi dispiace solo non potertelo fare anche provare ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  8. Ah beh, ragazzi, voi mettete fame. Io non sono una fan della carne, ma quella foto e quella cottura che mi incuriosisce non poco, mi fanno venire voglia. Anche io è da tempo che penso all'abbattitore. Lo abbiamo alle cucine e non sai che comodità.. però dovrei avere lo spazio e vedrò se prima o poi riuscirò a tirarne fuori :)

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    1. Paola, anche io non sono una fan dela carne, soprattutto difficilmente la trovo come vorrei io, ma ti assicuro che questo filetto era veramente tenerissimo e succosissimo...mi viene ancora l'acquolina a ripensarci ;-)
      L'abbattitore è uno strumento utilissimo, soprattutto per chie come noi si diletta in cucina ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  9. Adoro il filetto poco cotto e proprio qualche giorno fa mi chiedevo quale fosse il modo migliore per cucinarlo in casa, visto che con la carne sono totalmente negata. Certo, dovrei farlo senza abbattitore ._. Questa ricetta deve essere buonissima!

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    1. Sono certa che ti verrà buonissimo ;-) Se vuoi utilizzare la mia ricetta rosola prima la carne in pentola da tutti i lati e poi mettila in un ategame in forno a cuocere. Quando sarà pronta, avvolgla subito in un foglio di carta alluminio e lasciala raffredare così, in questo modo resterà più morbida ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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    2. Ok, ci provero'! Grazie!

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  10. Mmmmm... interessante!!! Bravissimi davvero, ci pensiamo insieme a popolare il web di ricette per cuocere a bassa temperatura!! Contentissimi che il Fresco vi piaccia, anche noi non riusciamo più a stare senza!!
    Non vedo l'ora di provare questa ricetta!!! :)

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    1. Dany, non smetterò mai di ringraziarvi per averci fatto conoscere il Fresco...non so come facevo prima ;-)
      Effettivamente non ci sono molte ricette in giro, ma questo stuzzica ancora di più la mia voglia di sperimentare ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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