giovedì 25 febbraio 2016

Baccalà cotto a bassa temperatura sul letto di scarole con olive di Gaeta e pomodori confit


Tutti voi conoscete bene la mia indole pasticciera (o, come dico sempre, "pasticciona"), eppure ogni tanto faccio delle puntatine sul salato, perché, come mi fece notare qualcuno una volta, non si può vivere solo di dolci (non sono del tutto concorde, ma ammetto che avere l'indice glicemico alle stelle può comportare qualche problema), quindi cerco di cucinare proporzionatamente anche dei piatti salati.
Sono convinta che l'alimentazione corretta sia quella più equilibrata possibile, variando dai carboidrati alle proteine di origine sia vegetale che animale, senza dimenticare giuste porzioni di frutta e verdura.
Purtroppo, anche per una questione di gusti personali, non tutti siamo portati per la preparazione di ogni tipo di alimento e così esiste sempre qualcosa che viene un po' a mancare nella nostra dieta.
Penso che vi sembrerà strano considerando che viviamo in una città di mare, ma la mia pecca è il pesce, che da piccola odiavo, ma crescendo ho iniziato ad apprezzare. Purtroppo, per quanto mi piaccia mangiarlo, non mi vengono idee eccelse per prepararlo. Lo preferisco servito nel modo più semplice possibile, anche perché fortunatamente quello che trovo dalle nostre parti, è già saporito di suo. Per fortuna in questi casi Fabio mi dà sempre qualche idea di preparazione, se non mi spodesta letteralmenete dai fornelli per cucinare lui stesso.
L'arrivo a casa del nuovo "giocattolino", cioè il Fresco, abbattitore che cuoce anche a bassa temperatura, ci ha ispirato anche un piatto di pesce.
Come primo esperimento abbiamo scelto il baccalà, un pesce carnoso e, se cotto bene, tenerissimo.
Per accompagnarlo abbiamo deciso di servirlo su un letto di scarole saltate in padella, con delle olive di Gaeta e dei pomodorini confit.
Il piatto è semplicissimo, ma il modo in cui vengono conservati i sapori con la cottura a bassa temperatura, esalta il sapore di ciascun elemento del piatto, rendendo quest'ultimo veramente gustoso.



Baccalà cotto a bassa temperatura sul letto di scarole con olive di Gaeta e pomodori confit

Ingredienti:
500 g di baccalà ammollato
2 scarole piccole e tenere
200 g di pomodori ciliegini
100g di olive nere di Gaeta
olio extravergine d'oliva
sale



Lavare il baccalà, togliergli la pelle che verrà via semplicemente tirandola, o, se ce ne fosse bisogno, con l'aiuto di un coltellino, e lavarlo. Dividerlo in tranci e condirlo con l'olio. Metterlo in un sacchetto per la cottura in forno, inserire la sonda nel pezzo più grande e cuocere a 72°C per circa 40 minuti, fino ad avere una temperatura al cuore di 65°C.
Abbattere immediatamente e mettere da parte.
Lavare le foglie delle scarole e metterle in una padella con 2 cucchiai di olio. Cuocere per 10 minuti, salarle ed abbatterle immediatamente per preservarne il colore.
Preparare i pomodori confit: lavare e tagliare a metà i pomodori. Condirli con olio e sale e disporli su una teglia foderata con carta da forno, tenendo la parte tagliata verso l'alto. Spolverizzare di zucchero a velo e cuocere in forno preriscaldato a 120°C per un'ora e mezza.
Sciacquare le olive e metterle da parte.
Mezz'ora prima che i pomodori sono pronti, rigenerare il baccalà e le scarole, mettere una forchettata di queste ultime nei piatti e disporvi sopra i pezzi di baccalà. Aggiungere i pomodori confit e le olive e servire.


Il risultato purtroppo potete solo vederlo, ma noi lo abbiamo gustato...fino all'ultimo morso.

Anna Luisa e Fabio





16 commenti:

  1. Che meraviglia! Anch'io sto provando la cottura a bassa temperatura e mi sta piacendo un sacco. Purtroppo non avendo l'abbattitore ho una scelta limitata di piatti o devo fare il "bagnetto" nel ghiaccio. Se riesco a fare spazio in cucina...
    Bravissimi come sempre!!

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    1. Eli, noi ci stiamo prendendo gusto...in tutti i sensi :-P
      Effettvamente i risultati sono eccelenti...cerca di fare spazio in cucina, te lo consiglio ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  2. Io da circa 2 anni hoin casa i sacchetti per la cottura in forno e non li ho mai provati. Voi mi date coraggio :)

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    1. Giulietta, sono comodissimi per una serie di ragioni: si aromatizza meglio ciò che stai preparando, richiede meno grassi...e vogliamo dimenticarci che si sporca di meno? :-D
      Baci
      Anna Luisa

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  3. Di questa invitante ricetta rifarò sicuramente la scarola con le olive di Gaeta e poi i pomodoriniiiii che goduria!!! Il baccalà lo cucinerò come faccio di solito, non ha la possibilità di cuocerlo a bassa temperatura, ma per questioni di spazio me ne faccio una ragione. Bravi come sempre. @Annalù anche io cucinerei e mangerei sempre e solo dolci! :-(

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    1. Fabiola, ueipomodorini sono diventati una droga, ne mangiavamo uno dopo l'altro tanto che ho temuto che non ne sarebbero arrivati nel piatto del baccalà :-)
      Sono felice di non essere l'unica golosona :-P
      Baci
      Anna Luisa

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  4. Vi confesso che ultimamente anche io non faccio altro che preparar salati, chissà perché! Forse come scrivete voi ogni tanto bisogna pur variare. E sto scoprendo sempre più questa passione. Mi piace il vostro piatto ed i colori ancor di più! Un abbraccio
    Melania

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    1. Melania, il salato ha un suo fascino, ma il dolce...;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  5. Lo vorrei tanto anche io quel fantastico "giocattolino" :)
    Il vostro baccalà sembra aver subito la cottura perfetta, restando così polposo e per nulla asciutto. Mi piace molto anche l'accompagnamento che avete scelto, tutto perfetto!

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    1. Marghe, inizio a domandarmi come facevamo senza :-)
      Il baccalà è rimasto tenerissimo e per nulla secco...bassa temperatura for ever :-)
      Baci
      Anna Luisa

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  6. Squisitissimo!!! Non ho l' abbattitore e non credo riuscirò a cuocere in questo modo ma i vostri abbinamenti me li gusterò eccome!! Bellissimo piatto!!
    Buona serata!!

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    1. Silvia, sono certa ce questo piatto ti verrà benissimo anche senza abbattitore ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  7. Un piatto da vero gourmet carissima Anna Luisa! (i gusti cambiano e si evolvono sempre...)

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    1. Grazie mille Simo, sei gentilissima :-)
      Baci
      Anna Luisa

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