mercoledì 12 luglio 2017

Babà con confettura di pomodori e salsa alla clorofilla di basilico per il contest Saranno Famosi Inalpi


Inalpi
, azienda nata nel 1800 e dedita alla produzione di formaggi di qualità, ha indetto, in collaborazione con Slow Food ed Altissimo Ceto, la terza edizione del contest "Saranno Famosi Inalpi" che vede sfidarsi a suon di ricette 30 blogger divisi in 10 squadre, ciascuna capeggiata dal Sous Chef di un ristorante della guida "Osteria d'Italia 2017".
Anche noi siamo stati invitati a concorrere con la squadra campana capeggiata dal Sous Chef Gennaro Durante del ristorante "Lo Stuzzichino" di Sant'Agata sui due Golfi. La squadra, composta oltre che da noi, da Serena e da Ramona, ha deciso in base al piatto scelto dallo chef di trovare un filo conduttore nel menu.
Accomunati dal forte legame alla nostra terra di origine, abbiamo scelto un ingrediente che forse è l'emblema della Campania, il pomodoro.
Il menu ha visto quindi come antipasto l'Acquasale in barattolo di Serena, come primo piatto gli "Spaghetti di Gragnano ai tre pomodorini con Caciotta Kremina"del Sous chef  Durante, come secondo "Il tortino di alici" di Ramona ed ora è giunto il nostro momento con il dessert.
Come detto, l'ingrediente scelto era il pomodoro, che forse è inusuale vedere utilizzato in un dolce, ma le sfide sono belle anche perché ti permettono di scoprire nuovi accostamenti e nuovi sapori, sperimentando in cucina, sempre però nel rispetto della materia prima.
Abbiamo pensato subito alla confettura di pomodori, solitamente preparata con i pomodori verdi per accompagnare i formaggi, ma questa volta la presentiamo in versione "rossa" per accentuare ancora di più la nota dolce di questa solanacea.
Volendo anche rimanere legati alla territorialità, abbiamo scelto il dolce simbolo di Napoli, il babà.
Questo dolce richiede particolare attenzione in quanto oltre ad una corretta lievitazione, la sua riuscita è strettamente legata alla qualità degli ingredienti utilizzati ed il Burro di panna fresca di centrifuga Inalpi era perfetto.
Volendo giocare con i sapori, ho deciso di accompagnare il babà, oltre che con la confettura di pomodori, con una crema pasticcera al limone ed una salsa inglese preparata con la clorofilla di basilico.



Babà con confettura di pomodori e salsa alla clorofilla di basilico

Confettura di pomodoro (metodo Ferber)
Ingredienti:
1 kg di pomodori ciliegia
800 g di zucchero
succo di 1/2 limone

Lavare i pomodori, inciderli leggermente facendo una croce alla base ed immergerli per 2-3 minuti in acqua bollente. Prelevarli con una schiumarola e metterli in abbattitore a raffreddare. Una volta freddi spellarli, tagliarli a metà ed eliminare quanto più possibile i semini interni. Metterli in una ciotola con lo zucchero ed il limone, coprire con un foglio di carta da forno a contatto con i pomodori e lasciare macerare in frigo per una notte. La mattina seguente scolare i pomodori, mettere in una pentola il liquido che avranno prodotto e portare ad ebollizione schiumando. Cuocere 10 minuti, quindi versare sui pomodori che avremo messo in una ciotola, coprire con un foglio di carta da forno a contatto e lasciare macerare altre 12 ore in frigorifero. La sera scolare i pomodori, mettere il liquido sul fuoco e portare ad ebollizione. Cuocere fino a che la temperatura avrà raggiunto i 105°C, quindi aggiungere i pomodori, riportare la temperatura a 105°C ed imbarattolare in barattoli precedentemente sterilizzati in acqua bollente. Chiudere con il coperchio, capovolgerli e lasciarli raffreddare capovolti.

Babà (dose per 10 monoporzioni):
350 g di farina 350W (farina forte)
200 g di uova
100 g di burro di panna fresca di centrifuga Inalpi
60 g di miele d'acacia
50 g di latte intero
12 g di lievito di birra
8 g di sale

Riscaldare il latte, sciogliervi 1 cucchiaino di zucchero ed il lievito ed impastarlo con 70 g di farina setacciata.
Ottenuto un impasto morbido, metterlo a lievitare in una ciotola coperta per 20 minuti.
Trascorsi i 20 minuti mettere l'impasto ormai triplicato di volume nell'impastatrice, aggiungere  la restante farina setacciata, il restante zucchero, il miele, il burro ammorbidito, il sale e la metà delle uova leggermente sbattute ed iniziare ad impastare. Quando l'impasto si sarà incordato, aggiungere poco alla volta le restanti uova attendendo che le precedenti siano state totalmente assorbite prima di aggiungerne altre. Ottenuto un impasto ben incordato lasciarlo riposare su un piano per 15 minuti, quindi prelevarne una quantità grande come un mandarino, formare una pallina, allargarla al centro formando un buco e mettere la ciambella ottenuta nello stampino precedentemente imburrato.
Fare lievitare fino a che l'impasto abbia raggiunto il bordo degli stampi. Infornare a 160-170°C per 12-15 minuti.


Bagna per babà al limoncello:
500 ml di acqua
500 g di zucchero
50 ml di limoncello

Gelatina neutra:

In un tegame fare bollore l'acqua e lo zucchero per 1-2 minuti, finché l'acqua sarà tornata limpida, quindi togliere dal fuoco e fare intiepidire. Aggiungere il limoncello e mescolare.

Togliere i babà ancora tiepidi dagli stampi ed inzupparli nella bagna a temperatura ambiente, oppure fare raffreddare completamente i babà ed inzupparli nella bagna calda. Spennellare i babà con la gelatina riscaldata.

Clorofilla di basilico:
30 g di basilico
90 g di acqua

Frullare il basilico e l'acqua, filtrare attraverso un colino in un pentolino premendo con un cucchiaio e portare fuoco vivo a 60°C, abbassare la fiamma fino a raggiungere i 65°C, quando affioreranno in dei coaguli verdi che sarà la clorofilla. Filtrare nuovamente attraverso una garza e raccogliere la clorofilla ottenuta. Mettere da parte.


Crema inglese al basilico
250 g di latte intero
250 g di panna 35% m.g.
100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
1 g di sale fino
clorofilla di basilico

Riscaldare in un tegame il latte e la panna. Nel frattempo in una ciotola sbattere i tuorli con il sale e lo zucchero, aggiungervi a filo la panna ed il latte portati quasi a bollore, mescolando con la frusta. Trasferire il composto in un tegame e cuocerlo su fuoco basso continuando a mescolare con un leccapentole, fino a che la crema abbia raggiunto gli 85°C. Filtrare con un passino a maglie fini, prelevare un bicchierino di crema e stemperarvi la clorofilla facendola sciogliere con l'aiuto di un mixer ad immersione. Unirla alla restante crema, coprire con un foglio di pellicola a contatto e raffreddare in abbattitore.

Crema pasticcera
500 g di latte intero
50 g di zucchero semolato
la buccia di un limone grattugiata
100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
23 g di amido di mais
23 g di farina

Riscaldare il latte con la prima dose di zucchero e la buccia del limone. Nel frattempo sbattere i tuorli con il restante zucchero, aggiungervi l'amido e la farina setacciati e quindi a filo il latte filtrato per eliminare la buccia di limone. Mettere in un pentolino e cuocere a fuoco basso mescolando continuamente fino a che la crema inizierà a bollire. Togliere dal fuoco, versarla in una ciotola o in un vassoio, coprirla con la pellicola a contatto e fare raffreddare in abbattitore.

Disporre il babà al centro del piatto, con l'aiuto di una sac à poche con bocchetta a stella fare dei ciuffi di crema pasticcera nel centro di ciascun babà, lasciando un incavo al centro che accoglierà la confettura di pomodori. Decorare con una fogliolina di basilico ed accompagnare con la crema inglese al basilico.
Note: la salsa al basilico può essere aggiunta a piacere. Noi abbiamo deciso di limitarci a poche gocce nel piatto data l'intensità del sapore dato dalla clorofilla di basilico.


Non ci resta che raccomandarci, fate tutti il tifo per la squadra campana!

Anna Luisa e Fabio


14 commenti:

  1. Questo è un colpo basso, ma lo sapete già! Ahahahahah!
    Bellissima ricetta, come sempre Anna Lù hai tirato fuori una meraviglia!!!

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    1. Grazie Tery :-*
      Ma come mai dici che è un colpo basso? Mica ti piacè il babà per caso? Ahahahahah
      Baci
      Anna Luisa

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  2. Caspita ragazzi i miei complimenti. Avete creato un dolce magnifico, originale, e rappresentativo di quei territori. Una perfetta conclusione x un menù speciale. I pomodori io li adoro. Ci faccio pure colazione e a me non pare cosí azzardata la vostra scelta. Infondo rimane pur sempre un frutto. Poi non ho parole per la meravigliosa idea di usare la clorofilla di basilico! Che spettacolo. Non so come fate! Io non riuscirei nemmeno ad immaginarla una ricetta cosí!!! Aprite un ristorante ragazzi o un bistrot... Avreste la fila!!! Io continuo a sbavare davanti al pc!

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    1. Grazie, sei troppo gentile :-)
      In effetti la confettura di pomodoro rosso è stata una vera rivelazione. Viene eliminata la nota acida del pomodoro, dando spazio alla sua dolcezza. Come sapore potrebbe ricordare i pomodori confit, ma senza sale, quindi decisamente dolci. L'idea della salsa alla clorofilla di basilico è nata di conseguenza, il pomodoro si sposa bene con il basilico sia in versione salata che dolce...ed ra lo possiamo assicurare ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  3. mamma mia!!! non oso nemmeno provare a creare un dolce così meravigliosamente perfetto, equilibrato e immensamente bello! mi tolgo il cappello e mi complimento!

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    1. Grazie Elena, d'altro canto si sa, il babà è una cosa seria :-D
      Baci
      Anna Luisa

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  4. Siete top voi! Non mi stancherò mai di dirlo. Bravi, creativi come pochi...adoro il babà potessi mangerei pure questo :)

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    1. Grazie, sei sempre gentilissima...ti meriteresti proprio un bel babà ;-)
      Baci
      Anna Lusia

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  5. Non avevo dubbi!!! Aspettavo a gloria questo momento per poter venire a leggere cosa avresti tirato fuori dal cilindro della tua maestria e mi hai lasciata senza parole!!! Ricetta meravigliosa che ti copierò spudoratamente, perché tu sei la migliore!!! Bravissima l'amica mia!!!

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    1. Aurelia, sei veramente un'amica meravigliosa. Mi sa che dobbiamo incontrarci ed organizzare una bella cena a base di coniglio ripieno e babà...che dici, ci vediamo a metà strada? ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  6. Caspita che dolce studiato in modo originale e perfetto!! Complimenti e in bocca al lupo!!

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  7. Ma che meraviglia, sempre incredibilmente bravi!
    Ovviamente, faccio il tifo per voi!

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  8. fantastico, elegante, originale e golosissimo!
    buona estate
    Alice

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  9. Ho letto su Facebook che siete arrivati in finale e volevo farvi i complimenti anche qui! Bravissimi! Certo che la fantasia non vi manca eh? Mi incuriosisce moltissimo questo babà!

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