giovedì 15 maggio 2014

Contrasti: Millefoglie al cioccolato con caramello salato



Mi piace enormemente vedere le reazioni delle persone quando provano un piatto ed ammetto che anche al risorante a volte, mi cade l'occhio sulle loro espressioni quando portano alla bocca il primo boccone di ciò che è stato appena servito loro.Ovviamente mi piace e mi diverto ancor di più nel vedere quando i miei amici provano un piatto fatto da me, soprattutto se si tratta di un dolce. Li vedo guardare furtivamente  forse con un po' di scetticismo la loro porzione. Provano a chiedere di cosa si tratti, rassegnati al mio silenzio per stuzzicare ancora di più la loro curiosità. Guardano ancora più a fondo nel tentativo di riconoscere qualche ingrediente, ma in realtà sanno perfettamente che la vista può ingannare e tutto può sembrare ciò che non è.
Ormai la curiosità è alle stelle, le papille gustative sono in subbuglio e loro cedono alla tentazione di assaggiare quel dolce. Prendono la forchetta e solitamente sollevano leggermente lo strato superiore, sempre nel tentativo di identificare la composizione. Finalmente la forchetta affonda i suoi rebbi nella fetta. Sotto le mani si averte prima la resistenza di un dolce che quasi non vuole essere violato, lo scricchiolio delle sfoglie che si rompono una dopo l'altra e quindi il morbido del caramello, nuovemente resistenza ed alla fine, ecco il boccone e sulla forchetta e viene portato alla bocca. Per un attimo si avverte gioia, la curiosità è appagata, ma saranno solo gli istanti seguenti a permettere l'identificazione dei componenti, dolce, croccante, amaro, morbido ed alla fine...salato. In questo momento si capisce se il dolce è riuscito, se è piaciuto veramente e non si vede dai complimenti che possono fare, ma dalle loro facce soddisfatte e gratificate.


Mi piacciono i dolci li amo alla follia e forse amo più prepararli che mangiarli, ma riuscire a mettere in un dolce più contrasti, delle consistenze e dei sapori diversi è una cosa che mi entusiasma. Creare quell'attimo di attesa e di curiosità e vedere le facce soddisfatte mentre mangiano un dolce fatto da me è una sensazione bellissima ed una soddisfazione enorme.
E' per questo motivo che, quando ho letto del contest "Contrasti", ho deciso che non potevo fare a meno di partecipare e, questa millefoglie al cioccolato con caramello salato, mi è sembrata l'idea giusta.
Ho abbinato due preparazioni per cui impazzisco, la pasta sfoglia nella versione al cioccolato con il carammello salato, creando così il contrasto tra il croccante delle sfoglie e la morbidezza del caramello, l'amaro del cacao con il dolce della crema e quest'ultimo con il gusto salato che si avverte alla fine. Insomma, i contrasti certo non mancano...



Millefoglie al cioccolato con carmello salato

Ingredienti:

Per la pasta sfoglia al cacao (ricetta di I. Massari)

per il pastello
200 g di farina bianca 00 W360
80 g di acqua
40 g di panna
10 g di cacao
4 g di sale

per il panetto:
200 g di burro
40 g di cacao

Per il caramello salato:
280 g di zuccchero
130 g di panna
100 g di burro
5 g di sale

zucchero a velo


Preparare la pasta sfoglia. Impastare separatamente le due masse e lasciarle riposare in frigo per circa 30 minuti. Fare attenzione che il cacao sia ben amalgamato al burro.
Stendere il pastello con il matterello, in modo da dargli una forma rettangolare. Mettere il panetto tra due fogli di carta da forno e stendere anch'esso dandogli una forna rettangolare che sia poco più piccola d 1/3 della misura del pastello. Disporre il pastello davanti a sé, in modo da tenere il lato corto davanti. Disporre il panetto al centro e ripiegare i lembi del pastello in modo da farli combaciare e sovrapporre leggermente. Ruotare sul tavolo di 90° il pastello e stenderlo nuovamente con il matterello. Sfogliare dando 1 tirata a 3, e 1 tirata a 4. Lasciare riposare in figorifero per un'ora e mezza o più, quindi terminare con 2 tirate a 3 e 4 pieghe alternandole.
E' bene tener presente che la sfoglia al cacao in realtà è un impasto molto complesso, perché il cacao in polvere ha una capacità di assorbimento dell'acqua da 2 a 4 volte superiore rispetto a quella delle farine (dipende dalla quantità di burro di cacao contenuto al suo interno). Questo è l'unico impasto in cui si può usare un cacao grasso, perché aiuta a fare lievitare prima il pastello.
Note: Serve una farina forte nel panetto perché la presenza del cacao interrompe parzialmente la formazione del glutine.
Fare i giri a 3 pieghe significa stendere l'impasto tenendo al lato la parte chiusa. Si otterrà un rettangolo. Girarlo di 90° sul tavolo e, dividendolo immaginariamente in 3 parti, sovrapporre prima quella destra e poi quella sinistra sulla parte centrale. Si otterrà un impasto che visto lateralmente sarà costituito da 3 strati.
Nel caso delle pieghe a 4, si dividerà immaginariamente il rettangolo in quattro parti, si piegheranno i due lati esterni in modo da farli incontrare al centro del rettangolo e quindi si piegherano nuovamente l'uno sull'altro. Guardando lateralmente, si vedranno 4 strati.
Preparare il caramello al burro salato. Mettere lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e farlo sciogliere a fuoco medio. Farlo caramellare fino ad ottenere un color caramello intenso, senza che bruci. Versarvi a filo in tre riprese la panna che avremo precedentemente portato a bollore in un altro pentolino. Controllare la temperatura che dovrà essere di 108°C. Togliere il pentolino dal fuoco ed aggiungere il burro a pezzi. Mescolare bene e lasciare raffreddare. Una volta che il nostro caramello sarà raffreddato, riporlo in frigo in un contenitore chiuso, fino al suo utilizzo.
Note: la preparazione del caramello può essere fatta in una sola volta mettendo tutto lo zucchero nel pentolino, oppure mettendo poco zucchero alla volta, aggiungendone altro solo quando quello nel pentolino si sarà caramellato.
Stendere la pasta sfoglia dello spessore di 2,5 mm e, con un coppapasta rettangolare ottenere dei rettangoli di sfoglia. Disporli sulla placca rivestita di carta da forno e, dopo averli fatti raffreddare in frigorifero per un'ora, cuocerli a 180°C per 30 minuti. Estrarli dal forno, spolverizzarli di zucchero a velo e rimmetterli in forno a 230°C per 2-3 minuti, o finché lo zucchero si sarà completamente caramellizzato.
Fare raffreddare i nostri rettangoli di sfoglia su una grata. Dividerli a metà, oppure accoppiarli a due a due, e farcirli con il caramello salato, usando una sac à poche con bocchetta piatta.
Spolverizzare di zucchero a velo prima di servire i trancetti di millefoglie.



Ora ditemi, cosa provate voi al primo assaggio di un dolce?

Con questa ricetta partecipo al contest di Coccole di dolcezza "Contrasti".

 Anna Luisa

31 commenti:

  1. Complimenti!! E' un dolce speciale!! Delizioso!!

    RispondiElimina
  2. Cara Annalù, anche io come te amo preparare i dolci (ma anche mangiarli, ahimè :-)) queso millefoglie è spaziale, un capolavoro di leggerezza e friabilità. Col cacao sarà ancor più difficile realizzarlo, per i motivi che hai detto, a te ovviamente è venuto perfetto! vorrei provare la versione senza cacao: tolgo la dose e basta o devo variare qualcosa negli altri ingredienti? sei di vera ispirazione!! io quando assaggio un dolce torno bambina, ogni volta!! :-D bacioni e salutami Fabio!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Francy, ahimè anche a me piace mangiare i dolci, e quelli ch preparo io li gusto du volte, quando li immagino e quando li faccio, ma mi piace ancora di più prepararli agli altri ;-)
      Purtroppo la pasta sfoglia al cacao non può essere trasfomata in quella ianca solo sostituendo il cacao con la farina, perché ne risentono anche gli altri ingredienti he vanno riequilibrati. Mi riprometto comunque di prepararla presto ;-)
      Mi hai fatta arrossire, anche perché non crdo di poter essere all'altezza di essere di ispirazione a qualcuno, ma grazie!!! ^_^
      Baci
      Anna Luisa

      Elimina
  3. Oh quanto mi piacerebbe provare questo dolce!
    Peccato che non sia alla mia portata, sto seriamente pensando di portare la tua ricetta nella pasticceria di mia fiducia per farmelo rifare!!!
    (questo dovrebbe darvi una mezza idea di quanto io sia golosa!;-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cristina, voglio il copyright!!!...Sherzo!!! Fai pure, anche se mi piacerebe che asaggiassi la torta fatta da me ;-)
      Baci
      Anna Luisa

      Elimina
  4. Ho fatto la pasta sfoglia solo una volta e ho promesso a me stessa che non l' avrei più rifatta...ma dopo aver visto questa delizia credo proprio che ci riproverò! :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Laura, è molto più semplice di quanto si possa pensare. Riprova, vedrai che ti verrà benissimo e poi il sapore di quella fatta in casa è tutta un'altra cosa ;-)
      Baci
      Anna Luisa

      Elimina
  5. Anche a me piace molto guardare le reazioni delle persone con il cibo... questo tuo dolce è spettacolare... è talmente bello che sarebbe un peccato mangiarlo... !
    Un bacione cara e complimenti come sempre!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Michela, anche a me inizialmente dispice mangiare i dolci, ma poi penso che mi dispiacerebbe molto di più...NON mangiarli :-D
      Baci
      Anna Luisa

      Elimina
  6. Ciao Annalù, ti seguo da un po'ma non ti ho mai scritto prima.
    Prima di tutto complimenti per il vostro bellissimo blog.
    Questa ricetta incontra i miei gusti, la trovo invitante da morire. Inoltre i contrasti piacciono moltissimo anche a me, sia di consistenze che di sapori e questo dessert è l'apoteosi dei contrasti! Davvero bravissima!
    A presto
    Alessia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Alessia, piacere di conoscerti e benvenuta tra i nosri lettori ^_^
      Vedo che siamo sulla stessa frequenza come gusti :-P
      Grazie 1000 per i complimenti ^_^
      A presto
      Anna Luisa

      Elimina
  7. Mamma mia che capolavoro, sono senza parole.... Trovo che sia perfetta, adoro il caramello salato e con il cioccolato e la sfoglia deve stare a pennello! Davvero complimenti! Un abbraccio!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Ely!!! Anche a me piacciono molto questi sapori...peccato per le caorie :-P
      Baci
      Anna Luisa

      Elimina
  8. Questo mi piace moltissimo, me lo segno :)

    RispondiElimina
  9. Stupendo, non amo molto il caramello salato, ma l'idea di tutti questi contrasti mi stuzzica a testare questo dolce. Bravissima nell'esecuzione, già la sfoglia non è semplice, col cacao ancor di meno, eppure ti è venuta favolosa, come del resto sono sempre queste foto bellissime!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Monica! ^_^ Il caramello salato ci sta veramente bene con la sfoglia al cacao, sono sicura che ti piacerà :-P
      Baci
      Anna Luisa

      Elimina
  10. complimenti per questo meraviglioso dolce!! il gioco di contrasto deve essere squisito secondo me!! bravaaaa

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie! Spero di essere ruscita nel mio intento, che era quello di creare vari contrasti che si combinassero bene ;)
      Baci
      Anna Luisa

      Elimina
  11. Un dolce cosi' ,anche se non sono molto golosa ,lo divorerei subito.Bravissima,Lisa.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Lisa, che fortuna non essere golosa...io lo sono da morire :-P
      Baci
      Anna Luisa

      Elimina
  12. Sono senza parole ....Annalu ....avrei voluto essere tra i tuoi ospiti.... Avresti visto in me l'espressione del volto più gratificante del mondo!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Flavia, non sai quanto mi farebbe piacere farti assaggiare tutti i miei dolci...ma perché dobbiamo abitare così lontane? :-(
      Baci
      Anna Luisa

      Elimina
  13. Notevole questo dolce ! Di altissima pasticceria e contrastato a meraviglia. Grazie mille !

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie a te Cristina, il tuo contest mi ha stuzzicato enormemente ^_^
      Baci
      Anna Luisa

      Elimina
  14. Io, invece, amo più mangiarli che farli! Anche se ultimamente mi sono lanciata in qualche dolce un po' più complesso… ma ancora niente rispetto alle meraviglie che fai tu!
    P.s. Ma come hai fatto a far sfogliare così l'impasto???? Sei una maga!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Stefania, dai che sei bravissima a fare i dolci...come tutto del resto ;-)
      La sfogliatura è una magia...troppo bello vedere il dolce che cresceva mostrando tutti gli strati @_@
      Baci
      Anna Luisa

      Elimina
  15. Carissima Anna Luisa, credimi se ti dico che tu sei tra le poche in grado di partecipare agli strabilianti contest di Cristina... A me viene l'ansia quando guardo i vostri dolci perché penso che per arrivare ai livelli che vi appartengono dovrei passare la vita saltellando fra la Biblioteca dei luminari pasticcieri e la cucina, e non potrei garantire risultati, quantomeno guardabili con ammirazione, ahahah :-D . In bocca al lupo di cuore per questo splendido dolce! Baci, cara :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cara, sei mi fai sempre dei complimenti bellissimi! ^_^
      Sono sicura che con un po' di pazienza, ma soprattutto con un po' di tempo a disposizione faresti delle meraviglie ben più grandi di questo dolce ^_^
      Cristina è veramente brava, una professionista, io sono solo una che si diletta, ma spero che il mio dolce le piaccia ;-)
      Baci
      Anna Luisa

      Elimina
  16. Anna lù, anche io avrei una faccia soddisfatta e gratificata! giuro! vogliamo provare??? ;-)

    RispondiElimina