I cookies sono dei biscotti molto semplici, ma possono diventare gourmet e dei veri e propri dolci con la ricetta dei cookies XL di Cedric Grolet. Ve li propongo al pistacchio ed albicocche.

Cookies XL di Cédric Grolet al pistacchio ed albicocche 

Sono rimasta affascinata dai cookies XL di Cédric Grolet e non potevo non prepararli in una versione estiva alle albicocche e pistacchi.

I cookies sono classici della pasticceria anglosassone, molto semplici da preparare, solitamente si fanno delle palline di impasto che, una volta raffreddato viene messo sulla teglia a cuocere. Il calore fa sciogliere il burro e la pallina si appiattisce, creando i classici cookies dalla forma tonda e piatta.

Questa volta però ho pensato di non preparare la classica ricetta di cookies, ma di seguire quella di Cédric Grolet, noto pasticcere francese in grado di trasformare dei semplici biscotti in vere e proprie ghiottonerie gourmet, che nulla hanno da invidiare ai dolci della pasticceria francese.

I cookies di Grolet sono XL, in quanto di misura circa doppia rispetto ai classici cookies, ma quello che mi ha colpito è la preparazione.
Infatti solitamente i cookies non mantengono una misura perfettamente tonda, lo chef invece riesce a fargliela mantenere semplicemente interrompendo la cottura ogni 5 minuti e facendo roteare un anello intorno a ciascun cookie, in modo da ridargli la forma tonda.

L'altra tecnica che mi ha colpito è che, a fine cottura, quando l'impasto è ancora caldo e morbido, Grolet farcisce i cookies con delle paste e delle confetture messe nelle sac à poche e, come se non bastasse, una volta freddi, decora i cookies come se fossero delle piccole torte.

Ricetta dei Cookies XL di Cedric Grolet al pistacchio ed albicocche
(da "Fou de Patisserie")

Ingredienti (per 30 cookies circa)

Per i biscotti:
200 g di burro
200 g di zucchero di canna scuro
147 g di zucchero semolato
6 g di sale
99 g di uova
389 g di farina 00
8,5 g di bicarbonato
100 g di pasta di pistacchio
10-12 albicocche
Granella di pistacchi
Pistacchi interi sgusciati
Gelatina di albicocche

Per la confettura di albicocche:
100 g di albicocche
8 g di zucchero
0,2 g di acido ascorbico
2 g di zucchero
1, g di pectina NH

Procedimento

Nell'impastatrice munita di foglia mescolare il burro con lo zucchero di canna e lo zucchero semolato.
Aggiungere le uova, il sale, la farina setacciata ed il bicarbonato.
Appena l'impasto si sarà formato, dargli la forma di un salsicciotto di 8 cm di diametro, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e riporlo in frigorifero almeno per 1 ora.

Preparare la confettura di albicocche: tagliare a metà le albicocche, eliminare il nocciolo e tagliare a pezzi le albicocche. Mescolare la prima quantità di zucchero ed iniziare a cuocere in un tegame.
Quando lo zucchero si sarà sciolto, aggiungere l'acido ascorbico e la pectina precedentemente mescolata con la seconda quantità di zucchero.
Portare ad ebollizione e continuare a cuocere finché la confettura si sarà addensata (in teoria 1 minuto per kg).

Cuocere i biscotti: prendere l'impasto, eliminare la pellicola e tagliare il salsicciotto in fette da 2 cm di spessore.
Disporle ben distanziate sulla teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 165°C per 15 minuti, estraendo la teglia ogni 5 minuti e facendo roteare i coockies in un anello di diametro leggermente più grande del loro diametro, in modo da ridargli la forma tonda che tenderanno altrimenti a perdere.

Trascorsi i 15 minuti, estrarre i coockies e farcirli con la pasta di pistacchio messa in una sac à poche munita di beccuccio per farcitura.

Cuocere altri 5 minuti.

Estrarre i cookies e farcirli con la confettura di albicocche inserita in una sac à poche munita di bocchetta per farcitura.

Lasciare leggermente raffreddare i cookies e trasferirli su una gratella fino a completa raffreddamento.

Nel frattempo tagliare a metà le albicocche per la decorazione, eliminare il nocciolo e tagliare ogni metà in 3 fette. Caramellarle leggermente con il cannello e spennellarle di gelatina di albicocche per lucidarle.

Decorare i biscotti con la pasta di pistacchio e la confettura di albicocche. Fare cadere sopra della granella di pistacchi e i pistacchi interi. Terminare con le fette di albicocche.

Note mie: ho utilizzato la confettura di albicocche che avevo preparato in modo classico, con un rapporto albicocche/zucchero 2:1.

Invece dello zucchero di canna ho usato dei cubetti di zucchero Panela.

Questa volta mi sono limitata ed ho preparato i cookies XL, la prossima volta ne proporrò la versione XXL.

Anna Luisa e Fabio