La scorsa settimana si è tenuto a Paestum all'interno del Savoy Beach Hotel, "Le strade della mozzarella", appuntamento ormai d'obbligo per gli addetti ai lavori della ristorazione di livello. L'evento ideato da Albert Sapere e Barbara Guerra e giunto alla sua undicesima edizione,  ha visto ben 50 chef che si sono susseguiti nella preparazione dei loro piatti, avendo come filo conduttore il tema di quest'anno: "Eat well and stay well".

Dopo aver visitato un po' Ancona e dopo essere saliti sul traghetto Anek Lines, come vi dicevo nel precedente post, siamo pronti a lasciarci la città e la costa adriatica alle spalle per goderci la navigazione ed infine la nostra meta in Grecia, vale a dire: Lefkada.

Il progetto si propone di costruire un abito su misura, un progetto, ad uno chef emergente che viene selezionato di anno in anno. Per il 2018 è stata scelta Maria Rosaria Stellato del ristorante Animamia di Caserta.
Avevo avuto modo in passato di visitare il suo ristorante e mi aveva decisamente colpito per la cucina originale e diciamolo, coraggiosa anche per le nostre zone.
Maria Rosaria ha una forte personalità che ti travolge appena hai modo di conoscerla e quando provi uno dei suoi piatti, la ritrovi tutta lì.
Come dice lei stessa " Io amo considerare il menu come la partenza per un viaggio che può farti ritornare a casa o portarti oltre gli orizzonti del mare. Un menu, inoltre, può guidarti in un passato di ricordi e sapori rassicuranti o in un terreno ignoto fatto da esperienze da provare".













Ed in questa nuova avventura si tratta proprio di un viaggio, fisico e culinario che porterà la giovane chef a confrontarsi con altre realtà regionali ed altri produttori fino ad arrivare dopo l'estate a Milano, tappa finale di questo piccolo giro d'Italia di cui ancora devono essere svelati i particolari.
Quando si parte per un viaggio la prima cosa che ci portiamo dietro sono le nostre esperienze, il luogo da cui siamo partiti, la famiglia. E la famiglia di Maria Rosaria è fatta pure di tutte quelle persone che si celano dietro i prodotti che lei utilizza quotidianamente e tra questi lei ha deciso di partire da un luogo speciale dove il concetto di famiglia è molto forte e presente, vale a dire dal Pastificio Gentile a Gragnano della famiglia Zampino, con Alberto, Pasquale, ed i genitori, il papà e la mamma, signora Maria che si diletta anche ai fornelli e cura le conserve San Nicola dei Miri prodotte dall'azienda.
Ed è proprio alla famiglia che è dedicata la prima tappa del viaggio di Maria Rosaria Stellato e quindi andiamo a vedere i piatti proposti per questo pranzo a quattro mani.
Gli antipasti sono quelli della tradizione. Un classicissimo pomodoro San Marzano e fior di latte, una parmigiana di carciofi ed una interessantissima tartare di tonno e anguria della chef.












I primi sono all'insegna della tradizionale pasta e pomodoro anche se la chef utilizza il pomodoro giallo e la signora Maria quello rosso. In entrambi i casi un'esplosione di sapori. La vittoria della semplicità.







Per il dole, la chef ha presentato li pacchero fritto in versione dolce e la signora Maria una crostata con le albicocche ed una torta di mele.










Non mi resta che fare un grosso in bocca al lupo alla Chef per questo suo viaggio, sicuro che saprà fare tesoro di questa nuova esperienza.

Fabio

La Primavere con i suoi "ponti" e sopratutto con le temperature che si alzano e le belle giornate che arrivano, mi ispira sempre la preparazione di torte rustiche e quiche.
Sono quei piatti con cui si fa sempre bella figura se si presentano agli amici durante un picnic o una festa in giardino, oppure se si è in pochi ti risolvono buona parte del pasto senza richiedere un tempo di preparazione troppo lungo o un'eccessiva difficoltà.
Le quiche sono caratterizzate da un guscio che può essere di pasta frolla, di pasta sfoglia o di pasta brisée come quella che ho utilizzato oggi. Certo, è possibile comprare l'impasto già pronto e magari già steso, ma vi invito a provare a prepararlo da voi, non è assolutamente difficile e se proprio non avete tempo, vi sarà sufficiente inserire gli ingredienti nell'impastatrice o nel frullatore ed aspettare di ottenere una pasta uniforme (occorreranno un paio di minuti). Sono certa che dopo aver provato a preparare da soli l'impasto e soprattutto dopo averlo assaggiato, non tornerete più indietro.
Anche per quanto riguarda il ripieno è molto semplice, in sostanza è composto da una base di uova, panna o latte, se preferite una versione light, e parmigiano che viene unita agli ingredienti principali della quiche oppure, volendo, versata sopra questi ultimi dopo averli sistemati nel guscio. Il ripieno della quiche di oggi è frutto di un mio giro dal fruttivendolo, dove ho trovato i porri, dal sapore dolce una volta stufati e che quindi  ben si abbinano al salmone.

Quiche ai porri e salmone

Ingredienti:

Per la pasta brisée di M. Roux:
250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito

Sappiamo bene che nel viaggiare il mezzo di trasporto ha la sua importanza. Perché anche quello fa parte del viaggio.

Erano molti anni che volevo replicare una ricetta della tradizione veneta, Risi e bisi, un piatto così importante per la regione dove viene preparato, da venir servito al Doge il 25 Aprile, giorno di San Marco, il patrono di Venezia.
La prima volta che l'ho preparato è stato per l'MTChallenge e da allora ho sempre desiderato replicare questo piatto, ma non sono più riuscita a trovare i piselli adatti.
Ricordo chiaramente mia madre, in tempi lontani, quando ancora non mi ero accostata ai fornelli, mi nominava questo piatto tirando un sospiro e dicendomi quanto fosse buono. Lei lo conosceva bene perché, pur essendo emiliana, aveva trascorso alcuni anni della sua giovinezza a casa di una zia in Veneto e lì aveva avuto modo di provare risi e bisi. Purtroppo, per quanto a me piacesse enormemente il riso con i piselli, all'epoca credevo che non ci fosse differenza con il piatto che mia madre mi nominava e quindi non capivo a cosa fosse dovutala sua nostalgia. E' stato solo alcuni anni fa, quando dovetti prepararlo per la sfida dell'MTchallenge, che assaggiandolo per la prima volta, ho capito perché le piacesse tanto.
Il segreto di questo piatto è sicuramente nei piselli, che devono essere teneri e dolci, ma soprattutto non devono essere trattati con pesticidi, in quanto per la preparazione dei risi e bisi occorre utilizzare anche il baccello. Infatti il tocco in più di questo piatto è quello di cuocere i baccelli dei piselli in acqua, e poi di frullarli o passarli al passaverdure, in modo da ottenere un brodo verde dall'intenso sapore di piselli. Il brodo, che verrà poi utilizzato per la cottura del riso, donerà al piatto un sapore meraviglioso.
Come dicevo, sono anni che volevo replicare questo piatto, ma non trovavo mai i piselli biologici o comunque il fruttivendolo non era mai in grado di garantirmi che non fossero stati trattati con pesticidi. D'altro canto, essendo in Campania, solitamente  i baccelli vengono gettati via dopo aver sgranato i piselli, per cui ogni volta che gli dicevo che mi servivano anche i baccelli, lui mi guardava come se venissi da Marte.
Finalmente però un paio di settimane fa li ho trovati. Il caso ha voluto che incontrassimo ad un mercato di prodotti di qualità, la signora Vera di Antica Trochlea produttrice di un nuovo presidio Slow Food, i piselli centogiorni. Questo legume che stava per scomparire, è stato recentemente ripreso e salvato dall'estinzione, entrando a fare parte dei prodotti da tutelare nell'area vesuviana. Il pisello centogiorni deve il nome al fatto che tra la semina e la raccolta passano appunto 100 giorni. Quando ho visto questi piselli, di cui avevo già sentito parlare, ho subito chiesto se fossero naturali o trattati con pesticidi e finalmente ho avuto la risposta che speravo, non erano trattati, ma assolutamente biologici.
Neanche a dirvelo che li ho comprati di corsa e, tornata a casa, mi sono catapultata a preparare i Risi e bisi. Ora posso confermare che è un piatto buonissimo e con questi piselli ha un valore aggiunto enorme...ora capisco perché mia madre nominava i Risi e bisi sospirando.