I Roll Croissants o Suprême, croissant circolari inventati dal pastry chef  Scott Cloe de La Fayette Bakery di New York, sono irresistibili con la loro forma innovativa e la farcitura abbondante. Vi do la ricetta per prepararli a casa.

Roll Croissants o Suprême by La Fayette Bakery di New York

Tutti conoscono i classici croissant sfogliati alla francese, ma c'è una novità nella Viennoiserie: dei croissant circolari, "a girella" inventati da Scott Cloe de La Fayette Bakery di New York. Virali sui social, ma soprattutto molto ambiti dai newyorkesi, ma anche dai turisti, disposti a fare lunghe file pur di assaggiarli.

Da quando li ho visti ho deciso che dovevo provarli a fare a casa, ma nulla, in rete le ricette che si trovano non portano al roll croissant de La Fayette. Ce ne sono varie, alcune che utilizzano la pasta sfoglia, ma si sa che i croissant sono fatti con la pasta brioche sfogliata. Alcune suggeriscono di tagliare delle strisce di impasto ed arrotolarlo, ma non considerano che in lievitazione i croissants crescerebbero al centro, dando dei cruffins come risultato.

Così abbiamo cercato una soluzione e tra un'idea di Fabio ed una mia, siamo giunti a capire come realizzarli.

La ricetta che ho utilizzato per prepararli è quella di Felder con cui avevo fatto dei croissant sfogliati francesi, che mi erano piaciuti tantissimo.
Il segreto per una buona sfogliatura casalinga realizzata a mattarello è di non avere fretta e, se ci si rende conto che il burro è troppo morbido, di fermarsi e lasciare riposare l'impasto in frigorifero per 30-60 minuti ogni volta.

Un altro trucchetto che ho utilizzato è di raffreddare sia l'acqua che la farina prima di fare l'impasto, in modo da evitare che durante la lavorazione vengano raggiunti i 26°C,temperatura a cui si rovinerebbe la maglia glutinica in formazione.

La lavorazione segue la classica sequenza a 4 e poi a 3 pieghe.
Una volta terminata la sfogliatura e steso l'impasto, va arrotolato e fatto nuovamente riposare in frigo per poi tagliarlo ottenendo delle girelle.
Ma questo non è l'unico accorgimento per avere dei roll croissants, infatti, una volta tagliati, andranno posizionati a lievitare, e successivamente a cuocere, su una placca all'interno di cerchi, coperti con carta da forno e quindi coperti con una placca da forno o comunque con un peso che eviti la loro crescita verso l'alto e permetta solo che vadano a riempire gli anelli che li contengono.
Ed ecco realizzati i roll croissants.
Vi lascio di seguito la ricetta ed il procedimento per realizzare a casa i Roll croissants o Suprême di La Fayette Bakery di New York.

Ricetta dei Roll Croissants o Suprême by La Fayette Bakery di New York
(dose per 12 Roll Croissants)

Ingredienti:

175 g di farina 00
75 g d farina 0
30 g di zucchero
5 g di latte in polvere
6 g di sale fino
50 g di burro ammorbidito
12,5 g di lievito di birra
115 ml di acqua fredda

Per le pieghe
125 g di burro

Per la doratura
1 tuorlo
1 cucchiaio di panna

Per la farcitura
Cioccolato fondente
Nutella
Granella di nocciole
Granella di pistacchi

Procedimento

Almeno un'ora prima di iniziare ad impastare, mettere le farine in un contenitore a chiusura ermetica e l'acqua in un bicchiere e riporre entrambi in frigo a raffreddare, in questo modo partiremo da ingredienti freddi e riusciremo a non superare i 26°C mentre impastiamo.

Ammorbidire il burro e stenderlo tra due fogli di carta da forno in modo da avere un rettangolo.
Riporre in frigorifero.

La sera mettere nella ciotola dell’impastatrice la farina, il latte in polvere, lo zucchero, il burro morbido ed il lievito di birra.
Iniziare ad impastare, quindi aggiungere l’acqua poco alla volta ed infine il sale. Continuare ad impastare per 6 minuti fino ad avere un impasto omogeneo.

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e dargli una forma rettangolare, avvolgere nella pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per una notte.

30 minuti prima di iniziare a stendere la pasta, riporla in congelatore.
Estrarre la lastra di burro dal frigo e batterla con il matterello in modo da ammorbidirla.

Stendere la pasta con il mattarello ad uno spessore di 7-8 mm, dandogli una forma rettangolare la cui larghezza corrisponda alla larghezza della lastra di burro.

Porre il burro al centro dell’impasto e ripiegare le due estremità di impasto sul burro in modo da ricoprirlo interamente e farle congiungere al centro. Battere leggermente in modo da fare aderire l'impasto al burro

Girare l’impasto di 90° e stendere ad uno spessore di 6-7 mm.
Ripiegare la parte inferiore in modo di circa 4 dita,  poi ripiegare quella superiore in modo da congiungere il suo bordo con quello della parte inferiore (pieghe a 4), quindi ripiegare a metà. Avvolgere nella pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per 1 ora.

Trascorso il tempo, mettere l’impasto sul piano di lavoro, girarlo di 90°C, stendere fino allo spessore di 6-7 mm.
Ripiegare 1/3 del rettangolo su quello centrale e poi quello superiore sui due precedenti (pieghe a 3), avvolgere nella pellicola per alimenti e riporre nuovamente in frigorifero per un'ora.

Quando sarà trascorso il tempo, stendere l’impasto sul piano leggermente infarinato, questa volta non solo per la lunghezza, ma anche per la larghezza, formando un rettangolo circa 26x40 cm.

Arrotolare l'impasto partendo dal lato corto e riporlo nuovamente in frigorifero per un'ora.

Con l'aiuto di un righello fare delle incisioni sul rotolo ad intervalli di 2 cm, quindi con un coltello ben affilato tagliare le rotelle. Rigirarle una ad una sul piano in modo da riprendere la forma circolare eventualmente l'abbiano persa un po' con il taglio.

Riporre le girelle in una teglia rivestita di carta da forno o con una tappetino in silicone microforato e mettere un anello microforato di 8 cm di diametro intorno ad ogni girella.
Poggiare un foglio di carta da forno sui croissant e poggiarvi sopra una teglia.

Riporre i nostri roll croissants in forno spento e lasciarli lievitare per 2 ore fino a che siano raddoppiati di volume.

20 minuti prima di infornare, riscaldare il forno a 200°C, togliere la teglia e la carta da forno  e spennellare i roll croissants con l’uovo sbattuto.
Rimettere la carta da forno e la teglia sopra i roll croissants.

Cuocere per 8 minuti, quindi abbassare la temperatura a 180°C e cuocere 13 minuti, eliminare la teglia di copertura e la carta da forno e terminare la cottura per altri 5 minuti, fino a quando abbiano assunto un bel colore dorato.

Lasciare raffreddare su una gratella ed una volta freddi, eliminare gli anelli.

Sciogliere 2/3 del cioccolato a microonde mescolando ogni 30 secondi. Aggiungere la restante cioccolata e mescolare fino a che si sia completamente sciolta. Mettere da parte.

Con una sac à poche munita di bocchetta per farcire, praticare 3 fori su ciascun roll croissants e farcirli di Nutella. Con un cucchiaino farcire la superficie con il cioccolato fondente e decorare con la granella di frutta secca.
Aspettare che la cioccolata sia solidificata prima di servire.

A parte la forma originale, la farcitura che caratterizza questi croissants li rende assolutamente irresistibili.

Anna Luisa