MTChallenge di Aprile: Biscotti "Acqua e Menta" con frolla montata all'olio, lemon curd e raindrop alla menta

Potevano mancare i frollini all'olio per la Dani di "Acqua e Menta"? E potevo non ingegnarmi per farli alla frolla montata? Ebbene, ci ho pensato e ripensato, quasi non ci ho dormito la notte per capire come potevo fare ed alla fine ne sono uscita vittoriosa.

Ma partiamo dall'inizio. La sfida dell'MTChallenge di questo mese, come ho detto ieri, è sui biscotti. Si poteva scegliere di prepararli con la frolla classica, con la sablée o con la frolla montata ed obbligatoriamente la seconda proposta non doveva contenere né latte, né suoi derivati.

Sappiamo però che tutti e tre questi tipi di impasti contengono grosse quantità di burro, come ho detto, vietato nella gara. Così ho iniziato a raccogliere idee da varie parti. Per prima cosa ho memorizzato la ricetta di Daniela e Juri che utilizzano olio extravergine di oliva e olio di riso in pari quantità. Anche io amo utilizzare nei dolci l'olio di riso perché è più leggero dell'olio extravergine d'oliva e con un sapore meno invasivo, quindi i due oli si bilanciano bene nei dolci. Inoltre l'olio di riso ha il punto di fumo a  254°C per cui è adatto per una cottura in forno a 180°C.

Continuando a raccogliere notizie, ho trovato la ricetta del maestro Busi che utilizza però, nella produzione del burro senza latte, il burro di cacao, anch'esso vietato nella gara. Un concetto importante che dà Busi nella sua ricetta però è quello di aggiungere l'acqua e lo zucchero sotto forma di sciroppo di zucchero e di inserirlo a filo "affinché avvenga la scomposizione delle molecole dell'acqua in ambiente grasso".

Infine ho trovato la ricetta della frolla all'olio extravergine di oliva di Montersino, ma il problema rimaneva riuscire a creare non una frolla semplice, bensì una frolla montata perché era questo l'obiettivo che mi ero prefissata. Così mi sono svegliata una mattina e nel dormiveglia mi sono ricordata che nelle preparazioni di pasticceria viene utilizzata la lecitina di soia come emulsionante in grado di legare tra loro liquidi e grassi, per cui ho pensato che potesse servire a dare all'impasto una struttura più stabile.

Giusto per aumentare il livello di difficoltà, ho deciso che i biscotti dovevano essere farciti ed un lemon curd, ovviamente senza burro poteva fare al caso mio, per cui ho modificato la ricetta del lemon curd che utilizzo di solito.

Mentre i miei neuroni lavoravano per stabilire come poter fare una frolla montata, mi sono imbattuta nell'ultimo tormentone del web: la Raindrop cake, una sfera di acqua gelificata servita in vari modi. 

Quando mi sono confrontata con Fabio su come comporre questi diversi elementi, mi ha dato lo spunto finale. "Perché non inseriamo una fogliolina di menta all'interno della goccia in maniera da creare i biscotti "Acqua e Menta"? Quest'ultimo infatti è proprio il nome del blog di

Juri e Dani, così, dopo diversi prove, sono riuscita ad ottenere la fogliolina sospesa nella goccia anziché sul fondo della stessa. Non si pensi che sia solo per un fatto prettamente estetico perché quando si mangia questo biscotto che è dolce, dopo aver gustato la friabilità della frolla montata all'olio, si incontra l'aspro del lemon curd e tutto termina con la freschezza della sfera di gelatina e della fogliolina di menta contenuta al suo interno.

Ma passiamo alla ricetta perché è tutto più semplice di quel che si potrebbe pensare.

Biscotti "Acqua e Menta" con frolla montata all'olio, lemon curd e raindrop alla menta

Ingredienti

Per frolla montata all'olio:
75 ml di olio extravergine d'oliva
75 ml di olio di riso
5 tuorli
1 albume
10 g di lecitina di soia granulare
200 g di zucchero
50 ml di acqua
300 g di farina
2 g di lievito in polvere
Semi di 1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale

Per il lemon curd all'olio
3 limoni
2 tuorli
2 uova intere
3 cucchiaini di maizena
200 g di zucchero
3 cucchiai di olio di riso


Per le sfere:
125 ml di acqua
8 g di gelatina in fogli
1 cucchiaino di zucchero
10 foglie piccole di menta

Preparare i biscotti: nel bicchiere del mixer ad immersione inserire i tuorli e la lecitina ed iniziare a frullare.

Come si fa per la maionese, versare poco per volta gli oli precedentemente mescolati insieme.

Nel frattempo in un pentolino portare ad ebollizione l'acqua e lo zucchero e cuocere fino a 118°C.

Mettere nella planetaria munita di frusta il composto di olio e tuorli ed iniziare a montare, aggiungere l'albume e quindi lo sciroppo di zucchero a filo, versandolo nella parete interna della ciotola e non direttamente sul nostro composto.

Continuare a montare per almeno 5 minuti, quindi aggiungere le polveri setacciate insieme ed i semi di vaniglia e continuare a montare fino ad ottenere un composto uniforme.

Mettere l'impasto in una sac à poche munita di bocchetta a stella e disegnare un cordoncino intorno ad un cerchietto coppapasta che ci servirà come riferimento.

Preparare in questo modo i biscotti utilizzando circa una metà della pasta.

Per l'altra metà invece disporre un po' di impasto in un coppapasta della misura della circonferenza esterna dei biscotti e con un pistoncino schiacciare in modo da fare le base dei biscotti.

Disporre su due teglie diverse i biscotti e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 16 minuti le basi e per 15 minuti le parti superiori dei biscotti.

Mettere a raffreddare su una gratella.

Preparare il curd: montare le uova ed i tuorli con lo zucchero, aggiungere la maizena, quindi la scorza grattugiata ed il succo dei limoni.

Mettere il tutto in un pentolino e portare ad ebollizione mescolando.

Fare cuocere un paio di minuti.

Filtrare la crema attraverso un colino a maglie strette, aggiungere l'olio ed invasare.

Preparare la Raindrop alla menta: mettere i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti.

Nel frattempo riscaldare l'acqua in un pentolino e portarla quasi ad ebollizione.

Sciogliervi dentro lo zucchero ed i fogli di colla di pesce strizzati.

Riempire le semisfere di 2 cm di diametro di uno stampo di silicone e mettere a raffreddare in abbattitore per 5-10 minuti (in mancanza fare raffreddare a temperatura ambiente e poi mettere in frigo, ma ci vorrà più tempo).

Quando il composto sarà denso, ma non ancora del tutto gelificato, inserire in ciascuna semisfera una fogliolina di menta (se necessario incidendo leggermente la superficie delle semisfere con un coltellino affilato per inserire la foglia) e lasciare raffreddare altri 5 minuti in abbattitore, quindi conservare in frigorifero fino al momento di utilizzarle.

Quando si dovranno sformare, passare un coltello molto sottile lungo il bordo di ciascuna semisfera e poi, con un colpo secco risvoltare ciascuna ciotolina facendo fuoriuscire la semisfera.

Capovolgere le basi dei biscotti e, con una sac à poche, farcirle di lemon curd .

Disporvi sopra i cerchi di frolla montata ed al centro di queste ultime, le semisfere di "acqua e menta".

Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Mi sono divertita tantissimo a preparare questi biscotti, a parte per la soddisfazione di riuscire nel mio intento, anche perché Fabio ed io siamo molto legati a Juri e Dani, da quando li abbiamo conosciuti, forse perché entrambi i nostri blog sono fatti  a quattro mani da due coppie, o forse semplicemente perché sono degli amici con cui ci troviamo bene e che ci piacerebbe avere più vicino. In ogni caso sono felice di avere dedicato a loro questi frollini che spero gli piaceranno il giorno che li proveranno...e sono sicura che li proveranno prima o poi.

Anna Luisa (e Fabio)