La Fraisier è la torta di fragole diffusissima in Francia, con una crema diplomatica ed una ganache al cioccolato bianco.

Torta di fragole - Fraisier

Le fragole sono una tentazione irresistibile ed allo stesso modo non si resiste dal volerle utilizzare per fare un dolce.

Che sia una crostata, un dolce al bicchiere, una monoporzione o la classica panna e fragole, in questo periodo in ogni casa viene preparato qualcosa, per la gioia di grandi e piccini.

Ricordo bene che da piccola, quando mia zia acquistava le fragole per preparare un dolce, mentre lei le puliva togliendo il picciolo, io ne prendevo qualcuna dalla ciotola cercando di non farmi vedere.
Ovviamente lei lo sapeva benissimo, tanto che mi sono sempre chiesta se non ne acquistasse di più volutamente.

La torta che ho preparato oggi, in Francia viene chiamata Fraisier, potemmo tradurla come fragolata, visto che le fragole sono le protagoniste di questo dolce, dentro e fuori.
La caratteristica principale che non può mancare è il giro esterno della torta, fatto con le fragole tagliate a metà e disposte le une accanto alle altre, a fare già un decoro naturale.
Alla base della torta solitamente c'è un disco di pasta biscotto o una dacquoise, simile alla pasta biscotto, ma arricchita di frutta secca e senza tuorli.
La crema principale può essere la mousseline arricchita di burro o la diplomatica detta anche chantilly all'italiana.
La torta che ho realizzato è con la dacquoise e la crema diplomatica. Per la decorazione ho fatto una semplice ganache al cioccolato bianco, un anello di cioccolato rosso posto al centro della torta per contenere qualche fragola lasciata intera.

 

Ricetta della Torta di fragole - Fraisier

Ingredienti

Per la daquoise alle mandorle:
115 g di zucchero a velo
50 g di fecola di patate
155 g di farina di mnadorle
185 g di albumi
50 g di zucchero semolato

Per la crema diplomatica alla vaniglia:
6 tuorli d'uovo
120 g di zucchero
40 g di amido di mais
50 ml di latte
1 bacca di vaniglia
3 fogli di gelatina
400 g di panna montata

Per la composta di fragole:
250 g di fragole
25 g di succo di limone
6,5 g di pectina
22 g di zucchero semolato
130 g di fragole tagliate a cubetti

Per la ganache al cioccolato bianco:
200 g di panna
200 g di cioccolato bianco

Per la bagna:
100 g di fragole
20 g di acqua
20 g di zucchero

Per la decorazione:
50 g di cioccolato bianco
colorante rosso liposolubile
150 g di fragole

Procedimento

Preparare la dacquoise alle mandorle: mescolare e setacciare insieme la fecola di patate e lo zucchero a velo. Unire la farina di mandorle e mescolare bene.
Montare gli albumi ed incorporare lo zucchero poco alla volta.
Quando gli albumi saranno montati a neve ferma, incorporare il mix di polveri facendo attenzione a non smontarli.
Versare in un quadrato 30x40 cm e cuocere a 170°C per 10-15 minuti, fino a che la superficie risulti asciutta al tatto.
Fare raffreddare, prima di capovolgere su un foglio di carta da forno ed estrarre la daquoise dallo stampo.
Ricavare 2 dischi di 18-20 cm di diametro ciascuno.

Preparare la composta di fragole: Mettere in un tegame le fragole tagliate ed il succo di limone e portare a bollore. Aggiungere la pectina mescolata con lo zucchero. Portare nuovamente a bollore.
Fare raffreddare ed unirvi le fragole tagliate a cubetti. Versare in un anello di 10 cm di diametro e fare congelare.

 Preparare la bagna: frullare insieme le fragole, lo zucchero e l'acqua. Filtrare e mettere da parte.

Preparare la ganache al cioccolato: sciogliere il cioccolato bianco a microonde. Portare quasi ad ebollizione la panna e versarla in tre riprese sul cioccolato mescolando prima con la marisa e poi emulsionando con il mixer.
Trasferire in un contenitore con la pellicola a contatto e fare raffreddare velocemente.
Conservare la ganache in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

Preparare la crema diplomatica o chantilly all'italiana: In un tegame portare ad ebollizione il latte con la bacca di vaniglia tagliata in due parti e lasciare in infusione per 20 minuti.
Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Unirci l'amido di mais setacciato. Unire il latte mescolando con una frusta per non formare grumi e riportare il tutto sul fuoco.
Cuocere la crema fino alla temperatura di 83°C.
Unirvi la gelatina strizzata, mescolare bene e trasferire la crema in una ciotola. Coprire con la pellicola e fare raffreddare velocemente.
Una volta fredda, incorporare alla crema la panna montata.

Montaggio del dolce: tagliare a metà 10-12 fragole e disporle all'interno di un anello di 20-22 cm di diametro rivestito di acetato, con la metà tagliata rivolta verso l'esterno.
Disporre al centro delle fragole un disco di daquoise e bagnarlo con la bagna di fragole.
Versare uni strato di crema diplomatica e utilizzando una spatola ricoprire bene le fragole ed il disco di daguoise. Disporre il disco di composta di fragole, un altro strato di crema diplomatica ed il secondo disco di daquoise. Bagnare con la bagna il disco e completare la torta con la restante crema diplomatica livellando la superficie. Congelare.

Preparare l'anello di cioccolato: sciogliere il cioccolato e unirvi il colorante rosso. Stenderlo su una strisci a di acetato e fare cristallizzare attorno ad un anello metallico.

Quando il dolce sarà congelato, estrarlo dallo stampo, decorare la superficie con la ganache, disporre al centro l'anello di cioccolato e al suo interno le fragole.
Servire freddo

Note mie: ho sostituito la bacca di vaniglia con la vaniglia Norhoy.

Con le fragole si possono preparare tantissimo dolci, ma forse la Fraisier è tra le torte più classiche e sempre apprezzata da tutti.

Anna Luisa