Le nespole, dolci e succose, eppure vengono raramente usate nei dolci. Ernst Knam ha pensato di usare questi frutti in una crostata, la torta nespola, ed io l'ho replicata.

Torta Nespola di Ernst Knam

Le nespole sono carnose e succose dal sapore dolce, ma nonostante le loro caratteristiche, sono poco usate in pasticceria, infatti è raro trovare una torta preparata con questi frutti.

Ho sempre amato le  nespole perché, insieme alle fragole, sono forse i frutti che più mi portano alla mente la Primavera.
Infatti il nespolo, albero di origine giapponese fiorisce e fruttifica proprio in questa stagione, donando dei frutti che vengono raccolti acerbi per poi maturare nella paglia.
In realtà non tutti sanno che esiste anche un nespolo europeo, meno diffuso del cugino del Sol levante,  che produce i frutti in Autunno.

Proprio perché poco utilizzate in pasticceria, la mia attenzione è stata subito rapita dalla ricetta di Ernst Knam, sostanzialmente semplice, ma proprio per questo in grado di valorizzare appieno questi frutti.

Si tratta di una crostata con frolla alle mandorle, crema pasticciera preparata con latte di mandorle e nespole messe sopra semplicemente sbucciate e spennellate di gelatina.
Tra le nespole, qua e là, mandorle sabbiate (se amate i confetti, le adorerete) e maggiorana, che purtroppo non ho reperito e l'ho sostituita con il timo che anche ci sta bene.

Ho fatto un'altra variazione alla torta, ho preparato della confettura di nespole (chissà perché non ci abbia mai pensato) e ne ho steso uno strato sul fondo della frolla prima di riempirla di crema.

Ricetta della Torta Nespola di Ernst Knam

Ingredienti

Per la frolla di mandorle:
150 g di burro
150 g di zucchero semolato
2 g di sale fine
50 g di uova
1 buccia di limone grattugiata
200 g di farina 00
150 g di farina di mandorla
7 g di baking

Per la crema pasticcera di mandorla:
250 ml di latte di mandorla non zuccherato
1 stecca di vaniglia (utilizzare la polpa)
15  g di maizena
5 g di farina di riso
40 g di tuorli (2 tuorli circa)
40  g di zucchero semolato

Per le mandorle sabbiate:
100 g di mandorle intere bianche
100 g di zucchero semolato
30 ml di acqua

500 g di nespole fresche
q.b di maggiorana
q.b di zucchero a velo
q.b di gelatina neutra

Procedimento

Preparare la frolla: impastare tutti gli ingredienti tranne farina, farina di mandorla e baking.
Unire le farine e fare una bella frolla.
Lasciare poi riposare in frigorifero per circa 1ora.
Tirare quindi ad un’altezza di circa 3 mm e foderare uno stampo.
Cuocere in forno a 175°C per circa 18 minuti.

Preparare la crema pasticcera: versare il latte di mandorla in una casseruola e mettere sul fuoco a scaldare. Intanto, mettere in una ciotola ampia la polpa di vaniglia, lo zucchero, la maizena e la farina di riso, poi aggiungere i tuorli.
Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta.
Quando il latte bolle aggiungere il composto di uova e amidi. Fare cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versare la crema pasticcera in un’apposita ciotola e spolverizzarla con un po’ di zucchero semolato, per evitare che si formi una pellicola sulla superficie. La crema pasticcera si conserva in frigorifero per 2 giorni al massimo.

Preparare le mandorle sabbiate: mettere tutti gli ingredienti in una pentola e mescolare senza smettere di cuocere. Quando l’acqua evapora e lo zucchero si ricristallizza le mandorle sono sabbiate. Lasciare quindi raffreddare.

Assemblare il dolce: prendete il fondo di frolla e mettere al suo interno la crema pasticcera di mandorla. Riempire la superficie ottenuta di nespole fresche e pulite, disposte a piacere. Lucidare e decorate con zucchero a velo, mandorle sabbiate e maggiorana.

Note mie:
non ho trovato la maggiorana, per cui l'ho sostituita con il timo.

Per rafforzare il sapore di nespole, ne ho tagliate a cubetti 250 g e mescolati con lo stesso peso di zucchero ed il succo di mezzo limone. Messo il tutto in una casseruola, le ho cotte fino alla temperatura di 105°C, ottenendo una confettura che ho poi steso sul fondo del guscio di frolla. 

Per il ring microforato che ho utilizzato, da 19 cm, è sufficiente la metà della dose di frolla. 

La ricetta è veramente semplice, ma come dicevo proprio per questo valorizza appieno la bontà delle nespole, oltre ad essere di effetto, senza eccessiva fatica.

Anna Luisa