Il Pasticciotto è il dolce tipo del Salento e dopo averlo provato è difficile resistergli.

Pasticciotto salentino

Il pasticciotto, formato da un frolla friabile e da un'abbondante farcitura di crema pasticcera, è il dolce tipico del Salento, una leccornia a cui è difficile resistere dopo averlo assaggiato, ma è possibile prepararlo anche a casa in modo semplice e veloce.

Il pasticciotto nasce nel 1700 a Galatina, un paese in provincia di Lecce. L'inventore del pasticciotto, il pasticcere Ascalone, certamente quel giorno non aveva in mente di inventare un dolce che sarebbe entrato nella storia, infatti il pasticciotto, come capita spesso, nasce per puro caso.
Essendo avanzata della crema pasticcera e dell'impasto per frolla, pensò di utilizzarli per preparare un dolce, se così si poteva chiamare, essendo più un "pasticcio" che un dolce vero e proprio.
Una volta pronto, lo regalò al parroco del paese, che in quel momento passava davanti alla pasticceria, sicuramente non immaginando che il parroco si sarebbe innamorato di quel pasticciotto, tanto da ordinaglielo ogni mattina e tessere le lodi con i compaesani.

Da allora il pasticciotto è rimasto sostanzialmente uguale, anche se ne sono state create delle varianti nelle quali la crema pasticcera è accompagnata da amarene o sostituita con ricotta o crema al cioccolato o arricchita con crema al pistacchio.
Ma se si prova per la prima volta, bisogna assolutamente provare la versione tradizionale, con crema pasticcera alla vaniglia, quello di cui vi propongo oggi la ricetta.

 

Pasticciotto salentino

Ingredienti
(per 10 pasticciotti)

Per la pasta frolla:
330 g di farina 00
130 g di zucchero
120 g di strutto
1 uovo intero (1 uovo per spennellare la superficie)
2 tuorli
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale

Per la crema pasticcera da forno alla vaniglia
(ricetta di I. Massari):
500 ml di latte
scorza di 1/2 limone
5 g di vaniglia liquida
100 g di uova intere
32,5 g di amido di riso
32,5 g di amido di mais
200 g di zucchero
15 g di alcolato di vaniglia

Procedimento

Preparare la pasta frolla: impastare insieme lo strutto, lo zucchero, l'uovo, i tuorli, i semi della bacca di vaniglia ed il pizzico di sale.
Quando il composto sarà diventato omogeneo, unirvi la farina setacciata con il lievito in polvere e continuare ad impastare quel tanto che basta ad ottenere un impasto omogeneo.
Avvolgerlo nella pellicola per alimenti e riporlo in frigorifero per almeno 12 ore.

Preparare la crema pasticcera: in un tegame bollire il latte con gli aromi. In una bacinella mescolare le uova con lo zucchero, aggiungere gli amidi. Versare il latte bollente a filo nella bacinella con le uova, trasferire il composto in un tegame e cuocere a fuoco lento o a bagnomaria, finché non avrà assunto un aspetto denso e la sua temperatura abbia raggiunto gli 82°-83°C.
Abbattere velocemente la temperatura ed aggiungere l'alcolato di vaniglia quando la crema avrà raggiunto i 50°C.

Preparare i pasticciotti: imburrare gli stampini da pasticciotti.
Dividere la frolla in pezzi da 60-65 g, stenderli e rivestire gli stampi.
Con una sac à poche riempirli con una generosa quantità di crema pasticcera, aggiungendone un po' di più al centro in modo da fare assumere al pasticciotto la sua tipica forma.
Stendere la restante pasta frolla ed utilizzarla per coprire i pasticciotti.
Premere sui bordi per tagliare l'eccesso di frolla e poi per sigillare dare la tipica forma.

Spennellare la superficie dei pasticciotti con un uovo sbattuto.

Cuocere in forno preriscaldato a 230°C per 15 minuti, girando la teglia a metà cottura.

I pasticciotti sono di una bontà estrema e vi assicuro che è difficile resistergli quando si è in Salento...ora dovrò resistere anche alla tentazione di rifarli, ma credo che resisterò per poco.

Anna Luisa