Una torta per San Valentino non può mancare, che si tratti di una monoporzione o una torta grande, deve essere fatta con tutto il cuore. Quella che ho preparato oggi è al lampone che donandole un cuore rosso, è perfetto per questa festività.

Dolce al lampone per San Valentino

San Valentino è la festa degli innamorati e tutti pensano a cosa regalare al proprio lui o alla propria lei.
Il regalo perfetto per San Valentino secondo me, è una torta fatta con tutto il cuore. Qualcosa di unico, originale e fatto con le proprie mani, non può non essere apprezzato da chi lo riceve.

Sarò ripetitiva, ma come dico sempre, Fabio ed io non amiamo particolarmente questa festa, pensiamo che l'amore sia qualcosa di troppo importante per essere ricordato e celebrato in una sola giornata.
L'amore si trova nel quotidiano ed è giusto che sia così, in una frase, in un complimento, in un gesto per quanto piccolo possa essere, ma nei 365 giorni dell'anno, non solo in una ricorrenza.

Per questa ragione non acquistiamo regali da farci, ma ogni anno nella torta che preparo in questi giorni, non può mancare almeno un cuore o un riferimento all'amore.

Quest'anno ho voluto fare una torta a strati, mi pare che se ne vedano meno in giro, nonostante la loro bellezza ed ammetto che anche io non ne preparavo da un po'.

Ho scelto di farla quadrata, ma se volte, verrà benissimo anche rettangolare oppure tagliata in tranci monoporzione.

Sono partita dall'idea di darle un cuore rosso ed il lampone per questo era perfetto, e gli ho abbinato la vaniglia e la mandorla che nella loro semplicità, sono un abbinamento che funziona sempre bene.

Non potevano mancare dei cuori, per cui ho fatto un cuore di cioccolato temperato, precedentemente colorato di rosa, l'ho diviso in due e l'ho forato con una taglia biscotti a forma d cuore. Infine ho posto le due metà ai due lati del dolce.

Ricetta del Dolce al lampone per San Valentino

Ingredienti

Per il bisquit alla mandorla:
107 g di tuorli
73 g di zucchero semolato
75 g di farina di mandorle
75 g di farina 00
127 g di albumi
47 g di zucchero semolato
47 g di burro fuso

Per il croccante ai lamponi:
25 g di cioccolato bianco
50 g di pasta di lamponi
50 g di mandorle tritate
25 g di corn flakes
1 pizzico di sale

Per la crema inglese:
100 g di latte intero
100 g di panna al 35%MG
1/2 bacca di vaniglia
50 g di tuorli
50 g di zucchero semolato

Per la bavarese alla vaniglia:
250 g di crema inglese
1 bacca di vaniglia
5 g di gelatina in fogli
250 g di panna
45 g di zucchero semolato

Per la gelée di lamponi:
180 g di purea di lamponi
20 g di zucchero invertito
4,5 g di gelatina in polvere
22,5 g di acqua per la gelatina

Per il cremoso ai lamponi:
120 g di purea di lamponi
35 g di uova intere
35 g di tuorli
13 g di zucchero semolato
1,7 g di gelatina in fogli
50 g di cioccolato bianco
35 g di burro

Per la glassa:
4,5 g di gelatina in fogli
75 g di cioccolato bianco
50 g di panna al 35% MG
25 ml di acqua
75 g di zucchero
75 g di sciroppo di glucosio
Colorante in pasta bianco
Colorante in pasta rosa

Per la decorazione:
Cioccolato bianco
Colorante liposolubile rosa

Procedimento

Preparare il bisquit alle mandorle: montare gli albumi con la seconda quantità di zucchero e mettere da parte.
Montare i tuorli con la prima quantità di zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso. Versarvi a filo il burro fuso e mescolare fino ad incorporarlo. Aggiungere quindi le farine setacciate insieme, alternandole con il composto di albumi montati.
Versare sul tappetino in silicone 32,5x32,5 cm e cuocere a 210°C per 10 minuti circa, fino a che la superficie sia dorata.
Fare raffreddare completamente, eliminare la pellicina superiore e ribaltare su un foglio di carta da forno. Coppare infine per ottenere la forma desiderata.

Preparare lo strato croccante alle mandorle e lamponi: sciogliere il cioccolato e la pasta di lamponi in una ciotola a bagnomaria. Aggiungervi i corn flakes sminuzzati, la granella di mandorle e il sale.
Stendere lo strato croccante sul bisquit e riporre in congelatore.

Preparare la crema inglese: portare il latte e la panna con la bacca di vaniglia quasi ad ebollizione e versarlo a filo sui tuorli stemperati con lo zucchero. Cuocere a microonde mescolando ogni 30 secondi con una spatola, in modo da non fare formare la schiuma.

Preparare la bavarese: unire i semi della bacca di vaniglia alla crema inglese.
Sciogliervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, incorporare quindi poco alla volta la panna semimontata con lo zucchero.

Preparare la gelèè ai lamponi: reidratare la gelatina nell'acqua fredda. Riscaldare 20 g di purea di lamponi con lo zucchero e sciogliervi la gelatina. Unire la restante purea e mescolare. Mettere in frigorifero a stabilizzare la struttura.

Preparare il cremoso ai lamponi: riscaldare la purea di lamponi a 50°C ed unirla ai tuorli ed alle uova precedentemente montati con lo zucchero. Cuocere a 83°-85°C, incorporarvi la gelatina strizzata e mescolare fino a scioglierla bene.
Versare sul cioccolato in tre volte mescolando inizialmente con una spatola e poi con il mixer ad immersione.
Infine incorporare il burro cremoso.
Trasferire in una ciotola con pellicola a contatto e lasciare riposare in frigo per una notte prima di utilizzarla.

Preparare la glassa: ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda. Tritate il cioccolato e metterlo in un contenitore alto.
Riscaldare insieme la panna, l'acqua, lo zucchero ed il glucosio e portare ad ebollizione.
Strizzare la gelatina e scioglierla nel composto di panna e acqua. Versare in tre volte sul cioccolato mescolando inizialmente con la spatola e poi con il mixer ad immersione. Aggiungere il colorante bianco e quindi quello rosa fino ad ottenere la tonalità desiderata.
Trasferire in un contenitore con la pellicola a contatto e riporre in frigorifero per una notte prima di utilizzarla.

Montaggio del dolce: rivestire lo stampo con delle strisce di acetato. Disporre il bisquit con il croccante, quindi versare la bavarese fino a circa 1/3 dell'altezza e congelare.
Riscaldare a 20°-25°C la gelée di lamponi e congelare.
Riscaldare il cremoso a 25°C e versarlo sulla gelée e congelare.
Versare infine la bavarese arrivando a 3 mm dal bordo dello stampo e congelare nuovamente.
Riscaldare la glassa a 28°-30°C, mixarla con il mixer e versarla sul dolce. Riporre in frigorifero fino a che la glassa si sia rassodata.

Estrarre il dolce dallo stampo, eliminare i fogli di acetato e rifilare i bordi per avere degli strati pi precisi.

Sciogliere il cioccolato bianco e colorarlo con il colorante liposolubile rosa. Effettuare il temperaggio e stenderlo su un foglio di acetato. Quando si sarà solidificato quasi del tutto, coppare con un taglia biscotti a forma di cuore grande. Una volta che si sarà solidificato, trasferirlo dal foglio di acetato ad un foglio di carta da forno, tagliarlo a metà, riscaldare quindi una padella, poggiarvi uno stampo in metallo a forma di cuore piccolo ed utilizzarlo per forare le due metà del cuore grande. Infine poggiare le due metà del cuore ai lati della torta.

Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Vi auguro un buon San Valentino e soprattutto che sia San Valentino tutto l'anno.

Anna Luisa