Fiori ai lamponi del maestro Giorilli e la giornata inizia alla grande

La colazione è il pasto più importante della giornata. Da essa traiamo le energie per lavorare, per studiare e tutti gli esperti sostengono che non ci sia niente di più sbagliato che saltarla.
Tutto verissimo, ma diciamolo, facciamo la colazione soprattutto perché è un piacere farla.
E' l'unico pasto completamente dolce della giornata, almeno per la maggior parte degli italiani. Può essere a base di biscotti, brioches, cornetti accompagnati da burro e marmellata, da cioccolata, il tutto rigorosamente accompagnato da un bel caffè che dà la carica di inizio giornata o da un bel cappuccino con la schiuma che la lascia i "baffi" quando lo bevi. Se poi si ha tempo, nessuno resiste alla tentazione di preparare dei pancackes o dei muffins, sconfinando nella colazione anglosassone, ma sempre nella sua declinazione dolce.
E quante volte si sente qualcuno rammaricato dire che ha dovuto prendere solo un caffè di corsa perchè era in ritardo oppure qualcun altro raccontare che la domenica mattina si coccola con la colazione al bar?
Insomma, fare colazione farà bene, ma è soprattutto una gioia.
Ancora di più lo è se si prepara qualcosa in casa, che sia una crostata, dei biscotti o delle brioches, magari accompagnate da una marmellata preparata con le proprie mani.
E' già da qualche anno che sto crescendo il mio lievito madre, e lo utilizzo sicuramente più per preparazioni dolci che per fare lievitati salati. Di tanto in tanto però mi pace anche utilizzare il lievito di birra, proprio come nella ricetta di oggi, firmata dal maestro Giorilli.
Mi sono innamorata di queste brioche appena le ho viste e, benché sia l'ultima ricetta nell'indice, è la prima che ho voluto provare dal suo libro.
Questi fiori sono state un successo e non saprei se sono piaciuti di più al maritino o alle nipotine.

Fiore ai lamponi

(da "La lievitazione lenta" di P. Giorilli)

1000 g di farina
35 g di lievito compresso
20 g di sale
200 g di zucchero
500 g di latte
2 uova
2 tuorli

Per la crema pasticcera
150 g di tuorli
100 g di zucchero
40 g di farina
500 g di atte
la scorza di 1/2 limone non trattato
1/2 bacca di vaniglia
100 g di lamponi

(25 g di pasta di lamponi)

Tempi di impasto:
Planetaria
4 minuti in I velocità - 6 minuti in II velocità
Impastatrice a spirale
5 minuti in I velocità -7 minuti in II velocità
Impastatrice a braccia tuffanti
5 minuti in I velocità - 9minuti in II velocità

Per la crema pasticcera: miscelare in modo omogeneo i tuorli, lo zucchero e la farina.

Bollire il latte con gli aromi, incorporare la miscela di tuorli, zucchero e farina e completare la cottura.

Lasciare raffreddare.

Per ottenere una crema pasticcera ai lamponi aggiungere lamponi passati al setaccio.

Iniziare l'impasto con la farina , il latte ed il lievito.

A metà impasto aggiungere lo zucchero e successivamente il sale; quando questi ingredienti saranno stati assorbiti, aggiungere le uova e poi, lentamente, il burro.

Terminato l'impasto, dividerlo in 2 parti di uguale peso. In una delle 2 parti incorporare 25 g di pasta di lamponi e impastare ancora per qualche minuto, finché la pasta ai lamponi non sarà stata completamente assorbita.

Questo impasto può essere preparato il giorno precedente e messo a lievitare  a una temperatura di 4°C per un massimo di 12 ore.

Per un utilizzo immediato lasciarlo lievitare per un'ora a temperatura ambiente e per 2 ore a 4°C.

Dopo il riposo al freddo, stendere la pasta a uno spessore di 6 mm.

Con un coppapasta della forma desiderata (Note mie: ne ho utilizzato uno a forma di stella) ritagliare dei pezzi che serviranno da base ed avranno una forma più grande.

Dall'altro pezzo di pasta, usando un coppapasta con la stessa forma ma più piccolo, ricavare altri pezzi, con un coppapasta rotondo creare un foro nella parte centrale., quindi posare questi pezzi su quelli più grandi (nel foro centrale verrà inserita la crema all'uscita dal forno).

Posare le forme negli stampi e farle lievitare ad una temperatura di 26-27°C per 70-75 minuti. dopo averle lucidate con uovo, latte ed un pizzico di sale o zucchero.

Lucidare una seconda volta ed infornare ad una temperatura di 200°C per 16 minuti circa.

All'uscita dal forno lucidare con pari peso di acqua e zucchero a velo, da utilizzare bollenti sul prodotto caldo.

Lasciare raffreddare, poi decorare con crema pasticcera e lamponi.

Non mi resta che augurarvi una buona colazione ed una buona giornata.

Anna Luisa