Un appuntamento per un caffè...hazelnut-almond dacquoise

Un dolce americano in grado di mandare in visibilio le papille gustative: hazelnut-almond dacquoise.

Hazelnut-almond dacquoise

Stabilito che di diete non ne vogliamo proprio sentir parlare, ho pensato di preparare una mattonella dolce che potrebbe essere un incubo per le nostre bilance, ma un sogno per le nostre papille gustative, che in un susseguirsi di sensazioni differenti, andranno in visibilio (questa frase sembra uscita da un libro di critica gastronomica :-D). Comunque, tornando alla nostra terrina, è tratta da un libro di una "Bakery" (scusate, ma panetteria mica suona così bene!) di Boston, ma con qualche modifica da parte mia.  Infatti qualche mese fa ho commesso un grave errore che è stato quello di visitare il sito di Amazon, la più grande libreria del web, ed ho sfogliato quasi tutte le pagine che parlavano di libri di cucina in italiano e non.

Il risultato è stato un netto aumento dei libri nella mia libreria (fortunatamente avevo ancora un po' di spazio), con il conto in banca che per l'emozione è divenuto di un rosso quasi purpureo, ed io che in overdose da libri di cucina, non sapevo neanche da quale ricetta iniziare.

Ecco, finalmente mi sono decisa! L'occasione mi è stata data da un appuntamento con una rappresentante, presa dalla cara Rosaria dicendo :" se viene alla 9.30 le facciamo anche il caffè" e l'interlocutrice, molto carinamente ha risposto " bene, ed io porto il dolce", ma Rosaria, in crisi d'astinenza dai miei dolci ha subito ribattuto "no, no, il dolce lo fa la dottoressa!"...poi dicono che viviamo in un Paese democratico :-D

Hazelnut-almond dacquoise

(da Flour by J.Chang)

Ingredienti

Per la dacquoise

70 g di nocciole pelate e tritate
75 g di farina di mandorle
80 g di mandorle pelate e tritate
35 g di farina di nocciole
185 g di zucchero a velo
un pizzico di sale
6 albumi d'uovo
70 g di zucchero

Per la ganache al cioccolato

455 g di cioccolato tritato (ho utilizzato del cioccolato fondente)
480 g di panna

Per la crema di burro al caffè

150 g di zucchero
60 g di acqua
2 uova
1 tuorlo
340 g di burro a temperatura ambiente
1 cucchiaino di espresso istantaneo o 60 g di espresso ristretto
un pizzico di sale

Nocciole intere e mandorle a filetti per decorare

Procedimento:

Disegnare con una matita su un foglio di carta da forno tre rettangoli 25x7,5 cm ognuno.

Capovolgere il foglio e posizionarlo sulla teglia in modo da vedere i rettangoli in trasparenza.

Preparare la dacquoise: In una ciotola mescolare gli ingredienti secchi della dacquoise, tranne le mandorle e le nocciole tritate, montare a neve ben ferma gli albumi ed incorporarli poco alla volta agli ingredienti nella ciotola, sino ad ottenere una meringa soda.

Mettere il composto in una sac à poche e formare tre rettangoli sulla carta da forno, seguendo le sagome disegnate in precedenza, quindi cospargerli con la granella di mandorle e nocciole.

Cuocere 20 minuti in forno preriscaldato a 180°C e poi abbassare la temperatura a 110°C e continuare la cottura per circa un'ora, spegnere e lasciando la teglia in forno, fare raffreddare completamente.

Preparare la ganache al cioccolato: mettere in una ciotola il cioccolato tritato, riscaldare la panna portandola quasi ad ebollizione, versarla sul cioccolato, non toccare per un paio di minuti, quindi mescolare fino ad ottenere una crema omogenea e farla raffreddare completamente

Per la crema al burro, mettere in un pentolino l'acqua e lo zucchero e portarli alla temperatura di 114 °C. Nel frattempo con una frusta elettrica montare le uova con il tuorli, quando lo sciroppo sarà pronto, versarlo a filo sulle uova continuando a montarle e facendolo cadere all'interno delle pareti della ciotola.

Continuare a montare le uova finché il composto non risulti freddo al tatto.

Aggiungere il burro poco alla volta e continuare a mescolare, alla fine aggiungere l'espresso o il caffè istantaneo.

Lasciare la crema a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Montare la mattonella. Su un vassoio disporre un rettangolo di dacquise, ricoprirlo di ganache la cioccolato restando di mezzo centimetro all'interno dei bordi.

Disporvi il secondo rettangolo e ricoprirlo di crema al burro, sempre restando all'interno dei bordi.

Disporre l'ultimo rettangolo e spalmarvi sopra un sottile strato di crema al burro.

Con la crema restante riempire i lati della mattonella in modo da renderli lisci. Ricoprire la mattonella, sia sopra che sui lati, di ganache al cioccolato.

Decorare a piacere con nocciole e filetti di mandorle.

La prossima volta che prendo un appuntamento evito l'ora di colazione!

Anna Luisa

Con questo dolce partecipiamo al Starti su...starti