Tutto il mondo conosce la pizza nelle sue mille varianti, e con i suoi mille condimenti, da quelli classici a quelli gourmet, quest'ultima a parer mio giusta evoluzione di quello che è un piatto portabandiera della cucina italiana (e napoletana in particolare).

Montanara dolce con fichi, ricotta e noci

Pensando alla pizza, la prima che viene in mente è quella classica al forno, ma in realtà ne esiste una variante che noi amiamo molto, la pizza fritta ed in particolare la montanara.
Questa versione della pizza si prepara con lo stesso impasto della più nota sorella maggiore, che però, invece di essere poi cotta al forno dopo essere stato condita, viene fritta e condita solo successivamente.
La montanara classica si prepara con il pomodoro, il parmigiano ed il basilico, ma anche qui la fantasia non ha limiti.
Proprio partendo dal fatto che la pizza ormai si è discostata notevolmente dai canoni classici, arrivando a diventare, dal piatto povero che noi conosciamo, un piatto da intenditori, con ingredienti particolari, presidi Slow food, viene spontaneo chiedersi perché non farla diventare anche un dolce?
Ed è proprio questo che si sono chiesti gli organizzatori del contest "Pizza dolce" a cui partecipiamo oggi.
Già in molti locali servono dei tocchetti di pizza con lo zucchero come fine pasto, altri la servono con la crema al cioccolato, ma perché non creare una pizza gourmet dolce?
La pizzeria Magma di Torre del Greco, organizzatrice del contest,  invece propone la pizza San Giuseppe, con crema, amarena e menta, rivisitazione delle zeppole di San Giuseppe, ed è da qui che nasce l'idea di creare una montanara dolce. Franco Pepe, della pizzeria "Pepe in grani" di Caiazzo, miglior pizzaiolo dell'anno, ha proposto recentemente una sua pizza con le crisommole, le albicocche del Vesuvio. Insomma, la pizza dolce è ormai una realtà.
Abbiamo scelto di utilizzare anche noi della frutta, i fichi, ma non ci siamo fermati qui.
Sulla nostra montanara abbiamo posto qualche cucchiaiata di ricotta di bufala leggermente montata con la frusta per renderla più soffice. I fichi invece sono stati passati in padella con il vino dolce da vendemmia tardiva El Aziz, delle cantine Fina, e con il miele, e quindi adagiati sulla ricotta. Infine alcuni gherigli di noci di Sorrento daranno croccantezza e dei fili di cioccolato fondente doneranno una leggera nota amara che farà contrasto con la nostra montanara dolce.

Montanare ai fichi, ricotta e noci

Dose per 8 montanare (o pizze fritte aperte)

Ingredienti:

250 ml di acqua a 22°-23°C
10 g di sale
1 g di lievito di birra fresco
450 g di farina 00

10 fichi
3 cucchiai di vino tardivo
5 cucchiaini di miele di acacia
2 cucchiai di acqua

200 g di ricotta di bufala
10 noci di Sorrento sgusciate
olio di semi per friggere
50 g di cioccolato fondente

Tagliare i fichi in 4 parti e metterle in un tegame non troppo grande.

Mescolare in una ciotola il miele, il vino e i 2 cucchiai di acqua e versare il tutto sui fichi.

Mettere il tegame sul fuoco e portare ad ebollizione.

Cuocere per 3 minuti, quindi mettere da parte e fichi e addensare la salsa che sarà rimasta nel tegame.

Mettere nell'impastatrice l'acqua ed il lievito ed iniziare ad impastare alla velocità più bassa, unire circa il 10% della farina e continuare ad impastare. Aggiungere il sale e la restante farina e continuare sempre lentamente ad impastare, in modo da favorire il formarsi della maglia glutinica, in totale occorreranno circa 30 minuti. La pasta che si otterrà sarà liscia ed elastica.

Riporla in una ciotola coperta con la pellicola per alimenti o con un canovaccio umido e metterla a lievitare per 6 ore a 24°-27°C.

Trascorso il tempo, prendere la pasta e formare 8 palline di 85 g l'una.

Stenderle in modo da ottenere delle pizzette e metterle nuovamente a lievitare per altre 2 ore.

Trascorso il tempo della seconda lievitazione, appiattire leggermente ciascuna pizzetta e fare dei piccoli fori al centro per evitare che si gonfino in cottura.

Riscaldare  abbondante olio a 180°C ed immergervi una pizzetta alla volta, cercando di tenerla sempre immersa con l'aiuto di una schiumarola.

Cuocere per circa 3 minuti, fino a che la pizzetta avrà assunto un colore dorato.

Sgocciolarla e metterla su una carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Con una frusta elettrica montare leggermente la ricotta, in modo da renderla più soffice.

Tritare grossolanamente i gherigli di noci.

Sciogliere il cioccolato fondente e metterlo in un cornetto di carta da forno.

Mettere su ciascuna montanara un paio di cucchiai abbondanti di ricotta e stenderla.

Disporre a raggiera i fichi e napparli con un po' della loro salsa.

Decorare con le noci tritate e dei fili di cioccolato fondente.

Servire calde.

Non avremmo mai pensato di fare una pizza dolce ed ancora meno una montanara dolce, fino a qualche anno fa, ed invece proprio questa evoluzione della pizza fa capire come continui ad evolversi la cucina italiana  e quanti piatti sia possibile inventare con un po' di fantasia e rispetto per gli ingredienti.

Anna Luisa e Fabio