Risi e bisi con i piselli centogiorni

Erano molti anni che volevo replicare una ricetta della tradizione veneta, Risi e bisi, un piatto così importante per la regione dove viene preparato, da venir servito al Doge il 25 Aprile, giorno di San Marco, il patrono di Venezia.
La prima volta che l'ho preparato è stato per l'MTChallenge e da allora ho sempre desiderato replicare questo piatto, ma non sono più riuscita a trovare i piselli adatti.
Ricordo chiaramente mia madre, in tempi lontani, quando ancora non mi ero accostata ai fornelli, mi nominava questo piatto tirando un sospiro e dicendomi quanto fosse buono. Lei lo conosceva bene perché, pur essendo emiliana, aveva trascorso alcuni anni della sua giovinezza a casa di una zia in Veneto e lì aveva avuto modo di provare risi e bisi. Purtroppo, per quanto a me piacesse enormemente il riso con i piselli, all'epoca credevo che non ci fosse differenza con il piatto che mia madre mi nominava e quindi non capivo a cosa fosse dovutala sua nostalgia. E' stato solo alcuni anni fa, quando dovetti prepararlo per la sfida dell'MTchallenge, che assaggiandolo per la prima volta, ho capito perché le piacesse tanto.
Il segreto di questo piatto è sicuramente nei piselli, che devono essere teneri e dolci, ma soprattutto non devono essere trattati con pesticidi, in quanto per la preparazione dei risi e bisi occorre utilizzare anche il baccello. Infatti il tocco in più di questo piatto è quello di cuocere i baccelli dei piselli in acqua, e poi di frullarli o passarli al passaverdure, in modo da ottenere un brodo verde dall'intenso sapore di piselli. Il brodo, che verrà poi utilizzato per la cottura del riso, donerà al piatto un sapore meraviglioso.
Come dicevo, sono anni che volevo replicare questo piatto, ma non trovavo mai i piselli biologici o comunque il fruttivendolo non era mai in grado di garantirmi che non fossero stati trattati con pesticidi. D'altro canto, essendo in Campania, solitamente  i baccelli vengono gettati via dopo aver sgranato i piselli, per cui ogni volta che gli dicevo che mi servivano anche i baccelli, lui mi guardava come se venissi da Marte.
Finalmente però un paio di settimane fa li ho trovati. Il caso ha voluto che incontrassimo ad un mercato di prodotti di qualità, la signora Vera di Antica Trochlea produttrice di un nuovo presidio Slow Food, i piselli centogiorni. Questo legume che stava per scomparire, è stato recentemente ripreso e salvato dall'estinzione, entrando a fare parte dei prodotti da tutelare nell'area vesuviana. Il pisello centogiorni deve il nome al fatto che tra la semina e la raccolta passano appunto 100 giorni. Quando ho visto questi piselli, di cui avevo già sentito parlare, ho subito chiesto se fossero naturali o trattati con pesticidi e finalmente ho avuto la risposta che speravo, non erano trattati, ma assolutamente biologici.
Neanche a dirvelo che li ho comprati di corsa e, tornata a casa, mi sono catapultata a preparare i Risi e bisi. Ora posso confermare che è un piatto buonissimo e con questi piselli ha un valore aggiunto enorme...ora capisco perché mia madre nominava i Risi e bisi sospirando.

Risi e bisi (ricetta tradizionale di Pino Agostini e Alvise Zorzi)

Ingredienti per4 persone:

800 g di piselli dei 100 giorni (si otterranno 250-300 gr di piselli sgranati)

250 g di vialone nano

60 g di burro chiarificato

50 g di pancetta

1 cipolla bianca piccola

1 ciuffo di prezzemolo (l'ho omesso)

Parmigiano reggiano

Sale e pepe

Sgranare i piselli separando i semi dai baccelli, conservare entrami e lavarli.

Versare i baccelli in 2 litri di acqua leggermente salata e farli bollire per circa un'ora.

Passare quindi brodo e baccelli al passaverdura oppure al mixer e poi al setaccio. Si otterrà un liquido un po' verde e un po' denso che sarà il brodo per preparare il risotto, da tenere al caldo con un fuoco basso.

Tritare la cipolla e la pancetta e rosolarli insieme con 30 g di burro in una casseruola preferibilmente di rame per qualche minuto, unire i piselli, versare un paio di mestoli di brodo e cucinare per 5' per pisellini fini e almeno 15' per quelli un po' più grossi.

Aggiungere il riso, mescolare con un cucchiaio di legno, unire il brodo bollente e mescolare per circa 14'.

Unire il prezzemolo e cucinare per altri 2'.

Togliere dal fuoco, regolare di sale, unire il pepe macinato fresco, il burro rimasto e il parmigiano a gusto.

Mantecare, far riposare coperto per 2 ' e servire.

E questi sono i piselli centogiorni:

Anna Luisa

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