Addio dieta: Crostata al cioccolato di Ernst Knam

Mi rendo conto che siamo ormai a Maggio, che è tempo di cambi di guardaroba e che ormai l'estate è alle porte, ma "sfortunatamente" la stagione ha in serbo per noi ancora qualche scherzo e le giornate di pioggia come quella di oggi, trascorsa guardando mestamente fuori dalla finestra, conducono il mio pensiero in un'unica direzione: una torta al cioccolato!

Lo so, starete domandandovi come posso fare una cosa del genere in barba alla dieta ed all'imminente prova costume, come posso essere così priva di rispetto per chi cerca di perdere qualche chilo (Fabio, ma anche la sottoscritta), come ho potuto abbandonare tutti i buoni propositi (questa sera solo verdure, la corsetta dopo cena, etc, etc)...ok. Li ho abbandonati tutti ed ora ho la faccia di una bambina a cui è stato dato l'oggetto del desiderio, sono qui, con la tastiera davanti, ma una bella fetta di crostata al cioccolato alla mia destra. Ne avverto il profumo ammaliante ed ogni tanto le getto anche un'occhiata della serie "aspettami che tra poco di te resteranno solo le briciole...o forse neanche quelle!". Insomma, questa sera sono mossa da un atto di masochismo (potevo mangiare la fetta prima di iniziare a scrivere?) ed anche da un po' di sadismo perché mi rendo conto che anche voi vorreste farmi compagnia ed infrangere la dieta almeno stasera.

Ebbene, l'unica consolazione per voi è che questa crostata firmata Knam, è semplicissima e fattibilissima anche in poco tempo. Il risultato è una crosta croccante con una crema al cioccolato all'interno che si avvicina più ad un budino che ad una crema. Dato che se la dieta va infranta, va infranta per bene, ho pensato di apportare solo una piccolissima modifica: ho raddoppiato la quantità di crema al cioccolato per avere un effetto più godurioso ed un'altezza che la dice lunga (questo è un gioco di parole degno di Fabio!).

Vi consiglio anche di utilizzare una teglia da forno tonda normale e non quella da crostata (non sia mai che ne perdiate in altezza) e di adoperare il cioccolato fondente con la maggior percentuale di cacao. Ok, ho la salivazione a mille, quindi è meglio che mi affretti a scrivere la ricetta, perché ho una fetta di crostata che mi aspetta...

Vi riporto anche la simpatica introduzione di Knam.

Crostata al cioccolato (da "Che paradiso è senza cioccolato?" di E. Knam)

Questa crostata è la mia droga da chocoholic: non posso farne a meno, e so che succederà lo stesso anche per voi. Però, perchè vi esca dal forno perfetta, prima di tutto non barate sul cioccolato, che deve essere di altissima qualità, poi fate attenzione allo spessore della frolla, che deve essere proporzionato allo stampo (per una torta da 6-8 persone, la frolla dovrà essere alta 3 mm e la crema 3 cm). Se fate una torta più piccola assottigliate la frolla, se la fate più grande, aumentate lo spessore.

Crostata al cioccolato

di Ernst Knam

Ingredienti

per 1 torta da 6 porzioni

Per la pasta frolla al cacao:

85g di burro
85 g di zucchero semolato
30 g di uova
1,5 g di sale
1/2 stecca di vaniglia
3g di lievito
130 g di farina 00

25 g di cacao in polvere

Per la crema pasticcera:

340 g di latte intero
1 stecca di vaniglia
80 g (circa 4 uova ) di tuorli
60 g di zucchero semolato
20 g diamido di mais
10 g di farina di riso

Per la  ganache al cioccolato:
220 ml di panna fresca liquida

300 g di cioccolato fondente 60%

Preparate la pasta frolla al cacao: in una planetaria con il gancio, oppure a mano, impastare il burro precedentemente ammorbidito, con lo zucchero e la vaniglia.
Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unite lentamente le uova, quindi la farina 00, il cacao, il lievito ed il sale.
Appena la farina sarà incorporata, smettere di impastare.
Con l'impasto formare una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per almeno 3 ore.

Preparate la crema pasticcera: versate il latte in una casseruola. Incidete la vaniglia longitudinalmente, estraete la polpa e miscelatela ai tuorli leggermente sbattuti.

Ponete invece il baccello nel latte, mescolate e raffreddate.

Versate lo zucchero nella ciotola con i tuorli e cominciate subito a lavorare il composto con una frusta. Il tempo è vitale per ottenere una crema senza grumi: se attendete troppo lo zucchero potrebbe bruciare i tuorli e la vostra crema conterrebbe dei bruttissimi puntini gialli.

Quando lo zucchero si sarà sciolto perfettamente, unite in un colpo solo l'amido e la farina setacciata e amalgamateli.

Prima che il latte cominci a bollire, prelevatene qualche cucchiaiata e stemperate il composto.

Quando il latte bolle, eliminate la vaniglia e aggiungete l'impasto di tuorli e farina.

Proseguite la cottura senza smettere di mescolare (eviterete che si formino grumi) finché il composto non sarà denso e cremoso.

Più lascerete cuocere la crema, più la crema diventerà solida: per la consistenza perfetta, vi serviranno 2  minuti da quando bolle.

Infine mettete a raffreddare in frigorifero. Prima però trasferitela in un altro contenitore che può essere una teglia bassa o una ciotola.

Nel primo caso dovrete ricoprire la crema con la pellicola a filo per evitare che in frigo si formi una sorta di crosticina sulla superficie. Nel secondo, dovrete lisciare la crema e spolverizzare la superficie di zucchero semolato: lo zucchero è igroscopico (cioè assorbe umidità), con il calore della crema si scioglie e crea un film liquido sottilissimo che ne proteggerà la superficie, evitando la formazione della temuta crosticina. Ponete in frigo. Ci vorranno circa 2 ore perché la crema rassodi.

Preparate la ganache al cioccolato: portate a bollore la panna in un pentolino, quindi unite il cioccolato (tritato o in gocce) e amalgamate con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Il  burro di cacao e l'impasto al cacao devono mischiarsi alla perfezione, così si otterrà una crema liscissima e soprattutto lucida...e il cioccolato lucido è uno splendore.

Quando avrete pronto, unite le creme e mescolate con una frusta per ottenere un composto al cioccolato liscio e pastoso.

Imburrate quindi una tortiera del diametro di 20-22 cm, Stendete la frolla in modo da ottenere un disco dello spessore di 3 mm, con il quale foderare lo stampo.

Dalla pasta che avanza, ricavate delle strisce larghe 1,5-2 cm.

Stendete la crema al cioccolato, che riempirà la tortiera fino a tre quarti e disponetevi sopra diagonalmente le strisce di pasta frolla.

Cuocete  a 175°C per circa 35 minuti.

Note:

Almeno una volta provate a tagliare la crostata ancora calda, la crema sarà liquida! Naturalmente potete servirla anche fredda, buona lo sarà sempre, basta sapere che, più passano le ore, più la crema si rassoda. Dopo un giorno avrà quasi la consistenza della frolla.

...ed ora, a me la fetta di crostata!

Anna Luisa